Recoltarea și prelucrarea ciupercilor

Pentru ciuperci de stocare pe termen lung sărate, uscate, murate, rola în cutie. Metoda de conservare foarte mult. Unele gospodine sunt inmuiate ciupercile înainte de sărare de apă, alții se toarnă cu punct de fierbere, se fierbe a treia și a patra, ei consideră că este inutil.

Fiecare gospodină vine din experiența lor, gusturile lor și utilizează metodele de prelucrare a ciupercilor.

Să luăm, de exemplu, una dintre cele mai controversate probleme legate de faptul că, este necesar sau nu să se înmoaie și se fierbe ciupercile înainte de sărare? Răspunsul fără echivoc aici nu poate fi, în fiecare caz, ar trebui să acționeze în mod diferit. Deci, atunci când vine vorba de ciuperci de decapare, cunoscători nu numai fierte si inmuiat ciupercile, dar chiar dacă puteți, încercați să nu le spele, astfel încât să nu afecteze gustul și nu reduce valoarea nutritivă. Cu toate acestea, de regulă, se spală încă mai trebuie să, deoarece Motes individuale, ace de pin, iarbă strâns lipit de capacul de ciuperci.

Un alt lucru, atunci când aveți nevoie pentru a pregăti o decapare Aspen agaric, piper, negru și altele. În aceste cazuri, unele ciuperci nu au doar un termen lung (2-3 zile) pentru a absorbi, dar, de asemenea, să fiarbă.
De aceea, trebuie să fim atenți și precauți atunci când rulare borcanele cu capace de metal.

Ceea ce vom trage concluzii? Este necesar să se renunțe la conservarea ciupercilor și a rămâne numai pe metodele tradiționale, dovedite de secole - sărarea și uscare? Bineînțeles că nu. Se poate folosi o varietate de metode, dacă piesa de prelucrat să îndeplinească toate condițiile necesare (acidității mediului, cantitatea de sare la temperatura de depozitare). Cu toate acestea, securitatea rămâne cele mai multe ciuperci, murate în găleți și butoaie, precum și uscate.

sărarea la rece cu pre-înmuiere. Selectate din ciupercile de pădure libere de moloz, și se spală cu apă rece. înmuierea termeni sunt diferite: ciuperci - 3-4 ore, volnushek și musculița albă - 1 zi, ciuperci lapte și podgruzdkov - de la 2 până la 5 zile, Valuev - de la 2 până la 6 zile. Mai mult decât atât, apa se adaugă în mod tipic putina sare si se schimba la fiecare 3-4 ore. ciupercile inmuiate sunt plasate în straturi și fiecare strat de 5-7 cm de sare presarat calcul 30-50 g la 1 kg de ciuperci. La partea de jos și acoperite cu diverse frunze și mirodenii, apăsați în jos opresiune: Ciuperci pus pe un cerc de lemn, iar pe el - piatră bine spălate sau un borcan de apă. Ca condimente folosite mărar, frunze de hrean, coacăze, cireșe, piper, frunze de dafin, menta, usturoi. Când ciupercile sedimenteze, acestea sunt adăugate noi porțiuni și apăsați în jos opresiune. Stocat în pivniță ciuperca salină rece sau pe gheață la 0 ° C,

sărarea la rece, fără înmuiere. Dacă nu insista asupra caracteristicilor rețetelor Volga, Ural și Vyatka, în termeni generali acestea sunt după cum urmează. Ciuperci purificate cu atenție din resturi forestiere, spălate de două ori în apă rece, straturile sunt așezate în butoaie, rata de sare de 30-40 g de sare la 1 kg de ciuperci. Perioada de pregătire ciuperci: ciuperci - 5-7 zile, ciuperci lapte și podgruzdkov - 30 de zile volnushek si whiteflies - 40 de zile Valuev - 50 de zile. Este foarte important ca ciupercile au fost depozitate într-un loc răcoros și la o temperatură constantă. În contextul rural, acest lucru se realizează în beciuri obișnuite. Condimente cu această metodă de sărare nu este utilizat.

Metoda sărare fierbinte. Este folosit pentru a accelera calendarul de disponibilitatea de ciuperci. Ciuperci selectate pentru muraturi, fierte într-o tigaie smalț în apă sărată 10 minute (ciuperci, Val, Russula, vulpi, 25-30 minute). Apoi bizui într-o strecurătoare, răcit și ciuperci care conțin latex (ciuperci, volnushki, Putikov), se spală cu apă rece. După răcire, straturile depuse într-o grosime de 5-7 cm baril și sare bazată pe 30 g de sare la 1 kg de ciuperci. În partea de jos a butoiului și acoperite cu mirodenii, presat împotriva jugului, a pus într-un loc rece sau în borcane de sticlă sigilate. Uneori se adaugă ceapa și acid citric.

Sărare ciuperci de toamnă. ciuperci de toamnă (ciuperci, volnushki, podoreshniki, tulichina și alte ciuperci amar) bust, rădăcini tăiate ciuperci spălate, îndoite într-un butoi și se adaugă apă timp de o săptămână, schimbarea apei de zi cu zi. Apoi a pus ciupercile în apă clocotită cu sare, se fierbe timp de 15 minute, se debaraseze, da apă să se scurgă și a pus într-o cadă caldă de rânduri dense, stropind tocat tarhon, usturoi și mărar. Ciuperci acoperă cu tifon sau o bucată de pânză, a pus un cerc și opresiune, astfel încât lichidul se face pe partea de sus a cercului. După 2 săptămâni, ciupercile sunt gata.

Decapare - acest tratament sudat acetic fungi sau acid citric condimente. Marinat, de regulă, numai tinere ciuperci proaspăt culese, capabil să mențină forma în apă clocotită. În primul rând, se spală ciupercile, apoi demontate pe specii. Este necesar, în primul rând, datorită faptului că fiecare specie are propriile sale arome si amesteca-le nepractice. În al doilea rând, cu decapare și uleiuri, cum ar fi ciupercile Aspen într-un singur container, masljata rândul său negru și plop sunt digerate și fără gust. Pentru a exclude ciuperci de culoare schimbare după curățare și de strivire, acestea au fost imediat aruncați în apă sărată sau acidulat.

Ciuperci preparate sunt plasate într-o tigaie, adaugă condimentele și se toarnă în apă la rata de 1 per 1 kg de ciuperci de sticlă. Apa din procesul de preparare se va evapora treptat și se înlocuiesc cu suc de ciuperci. Toate condimente în afară de sare și acid acetic, se afla în ciupercile înainte de preparare. Sarea se adaugă la sfârșit, și este recomandat acidul acetic pentru a turna, după îndepărtarea fungilor de căldură. Dacă decaparea se efectuează cu acid citric, apoi se adaugă înainte de preparare. Acest lucru elimină întunecarea ciuperci. Cap ciuperci Boletus sunt de culoare galben-portocaliu, picioarele sunt de culoare albă. În plus, acidul citric nu are efecte adverse asupra tractului gastro-intestinal și ficatului.

În timpul de gătit, ciupercile au nevoie de tot timpul pentru a se amestecă un mixer de lemn, ceea ce face o mișcare circulară. Condiții de ciuperci de gătit sunt diferite. Deci, din plop ca ciupercile cele mai robuste ar trebui să fie gătite mai mult. ciuperci VOINȚA determinate prin coborârea lor într-un pahar cu apă, în cazul în care ciuperca se scufunda, de gătit poate fi completat, în cazul în care iese în evidență - continuă.

Numărul de ulei de condimente, Aspen si boletuses va fi oarecum diferit decât pentru ciuperci albe. 1 kg de alb necesita 2 frunze de dafin, negru 5 mazăre și enibahar, floare de cuisoare 3, pe vârful lamei scorțișoara, până la 50 de grame de sare și 2 g de 80% esențe acetic. Oil, plop și 50 g boletuses nevoie de mărar (tulpini și frunze), 10 g de usturoi, frunze de dafin 3, 20 frunze mici de coacăz negru și 60 g de sare. Mararul îndepărtat după preparare.

Ciuperci marinate fără
fierbere prealabilă

1 kg de ciuperci ia 1/3 cana apa 2/3 cana de otet, se adaugă 1 lingura de sare, este adus la fierbere un lichid, de stabilire ciupercile și se fierbe la 10 la 30 minute. Ciuperci cu tesut dens, cum ar fi plop, ciuperci, alb, aveți nevoie pentru a găti pentru 20-30 de minute. Ciuperci amar (svinushki ax) se fierbe timp de aproximativ 25 de minute. Spumantul se îndepărtează și se continuă fierberea până la precipitarea și clarificarea marinată ciupercilor pe fund. 2-3 minute înainte de sfârșitul de gătit, pentru a adăuga la tigaie 1 linguriță de zahăr, 5 mazăre ienibahar, 1 linguriță scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin, si ciupire acid citric. Ulterior, ciupercile răcite, sunt plasate în borcane și răcit se toarnă sosul. Magazinul murat ciupercile trebuie, la 1-8 ° C,

Ciuperci, murate fără închisă ermetic

In Urali, ciuperci marinate fierte afișare în borcane de sticlă cu o capacitate de 1 litru, se toarnă sosul pentru toate ciupercile, se acoperă cu două straturi de hârtie pergament și legat cu sfoară erau acoperite. Stocat în aceste ciuperci sau legume bine în subteran, instalarea băncilor de pe teren, că a existat o temperatură constantă. Observațiile pe termen lung au arătat că ciuperca supraviețuiește bine și a cazurilor de daune nu se întâmplă.

În cazul în care achizițiile de stat a recomandat să se usuce numai ciuperci tubulare, casa poate fi uscat aproape toate ciupercile care nu au un gust amar. Pentru uscare sunt selectate în stare proaspătă, de bună calitate, nu ciuperci uscate. Uscate într-un cuptor, cuptor, soarele, pe malurile râului în tobe și în cuptoare speciale în gropi căptușite cu pietre. Este important ca uscarea este treptat a început să ciuperci uscate și fierte. În mod ideal, desigur, să se usuce în cuptor rusesc. Dacă vom face un simplu dispozitiv care permite să se usuce ciupercile în mai multe rânduri, este posibil să crească în mod semnificativ randamentul de ciuperci uscate cu una și aceeași zonă a cuptorului și îmbunătățirea calității acestora. O ciupercă poate fi folosit cu un gust scăzut pentru gătit este sosuri foarte gustoase și condimente.

Prelucrare ciuperci uscate. Ciuperci uscate de du-te, se spală, se înmoaie în apă rece timp de 2-3 ore (100 g ciuperci 2,5 L apă). După acest bucătar, fără sare. Când ciupercile sunt moi și fierbeți, aruncați-le într-o strecurătoare și se clătește cu apă fiartă. Sudate astfel, ciupercile utilizate pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare.

ciuperci caviar pentru stocarea pe termen lung

Pentru a pregăti ouăle ia aspen uscate, hribi si alte ciuperci, care sunt bine macerată. Gătiți-le pentru o oră, și se trece printr-o mașină de tocat carne, sărată la gust, amestecat cu ceapa arsa, se adaugă ulei vegetal și tot amestecul este stins într-un container etanș, timp de 15 minute. Roe tocană de acid citric condimentate sau sos de tomate, piure de cartofi și ardei.
200 g de ciuperci uscate consuma 100 g de ulei vegetal, 150 g de ceapa, 200 g piure de tomate, sare dupa gust.
Pe termen lung, miceliu de stocare poate fi păstrată.

Ciuperci prăjite în magazin

Selectate și ciupercile spălate se taie în felii și se prăjește în ulei. Put fierbinte în borcane de sticlă, pre-fiert în apă și se usucă pe foc. Închideți un capac de nailon și a pus într-un loc răcoros. 1 kg de ciuperci iau 10-20 grame de sare și 50 g dintr-un ulei.

Ciuperci pot fi depozitate în frigider până la noul an. Colecta pălărie albă, capac Boletus maro, plop. Temeinic clătiți, curat de moloz și se fierbe. Când ciupercile ostynug, le înveliți în celofan și pune-l în congelator. Odată cu debutul de vreme rece, acestea pot fi stocate pe balcon. Ciuperci congelate - condimente bună primul curs, dar cele mai multe dintre ele sunt prajite.

Ciuperci Canning fierte

Preparate ciuperci proaspete fierte într-o schimbare de soluție de sare de 2% în borcane sterile, se toarnă zeama rămasă până la revărsare băncilor, rola de metal capace sterile și se pune cu susul în jos să se răcească (6-12 ore). O astfel de prevedere permite băncilor să determine integritatea lor și elimină pătrunderea aerului în timpul răcirii. În timpul iernii ciuperci merge în supe și mâncăruri prăjite.

Canning ciuperci murate

Dacă luăm în considerare că sărarea - este, de asemenea, o modalitate de conservare, apoi tradus ar suna ca „ciuperci de conserve conserve.“ Esența metodei constă în faptul că, la o lună după sărare, când ciupercile sunt gata și vor pierde amărăciunea lor, acestea sunt spălate cu apă fiartă și apoi pasteurizat. Din punct de vedere igienic, această metodă de recoltare nu este adecvată, deoarece prelucrarea suplimentară de ciuperci își pierd valoarea nutritivă, sunt mai puțin stabile la depozitare și mai periculoase atunci când sunt utilizate.