Răcirea de carne proaspătă
Cele mai hrănitoare și plin de gust este carne refrigerată. Moliciune, suculență și aromă de carne proaspătă din cauza unui proces numit de maturare. timpul de maturare depinde de temperatura de depozitare a cărnii: mai mare temperatura, cu atât mai repede procesul se termină. Cu toate acestea, din motive de igienă, procesul de maturare este efectuată cel mai bine la o temperatură de 0 .. + 4 ° C
Maturarea la temperatură ridicată, este posibilă numai dacă metode speciale de tratare a suprafeței carcaselor (iradiere cu raze ultraviolete), împiedică dezvoltarea microbilor.
Și carcasele de carne refrigerată sau semicarcase echipament este direcționată spre prelucrarea industrială sau congelatoare. Metoda bifazic de congelare este congelare carne prerăcită. Datele acumulate acum arată că, pentru a menține un înalt componente nativității de țesut de carne și în special a proteinelor în timpul depozitării prelungite este mai bine să înghețe de stat la dublu - mod singură fază. Congelare rapidă a cărnii proaspete, care apare atunci când un singur proces de fază, elimină posibilitatea apariției unor modificări mari ale proprietăților proteinelor depinde de procesele autolitice. Când decongelare o astfel de pierdere zeamă de carne observată mai mică datorită faptului că proteinele sunt ușor rehidratate cu lichid. Pierderea de suc de carne este o medie mai mică de 20%, iar pierderea de proteine - cu 15-20% în comparație cu înghețarea carne în două faze.
de răcire a carcaselor
Carnea congelată este redus drastic modificări oxidative în lipide. Acest lucru este explicat în păstrarea mai îndelungată a mirosului natural și gustul cărnii, metoda congelată faze.
În orice metodă de congelare (o singură fază sau cu două faze), acest proces trebuie efectuată la temperaturi scăzute (-25 ° C și mai jos). Aceasta oferă o schimbări fizice și chimice mai mici în structura materialului și o mai mare siguranță a proprietăților nutritive ale cărnii în timpul decongelării. Motivul este acela că apa lent congelare GRI (camere de temperatură de la -8 la -10 ° C) este eliberată din celulele în spațiul extracelular, și apoi îngheață sub formă de cristale mari, care deformează țesutul. Cu rapidă, congelare lichid îngheață foarte repede, fără a fi nevoie să stea în spațiile intercelulare. În aceste cazuri, cristale fine sunt formate și condițiile care conduc la reversibilitatea maximă în timpul procesului de dejivrare (absorbție a apei celulele dezghețate).
procesarea de refrigerare de vită și de porc în jumătăți, carcase de oaie și organe ale tuturor animalelor de pe ramele produse în aerul interior al camerei sau tunel este suspendat de un cărucior, agățat șine de stat în care sunt deplasate prin transportoarelor sau manual. Întreaga suprafață a carcaselor jumătate, astfel este înconjurat de aer, cu cele mai groase părți (coapsei) sunt situate în partea superioară.
Schimbul de căldură între aer și latura mai intensă a carcaselor de carne, mai mare temperatura și viteza aerului mai mare presiune de aproximativ semicarcase. De aceea, în camerele moderne și tuneluri de refrigerare de aer de prelucrare a cărnii, cu o temperatură mai scăzută și cu cea mai mare viteză în mișcare zona de plasare femural (mai groasă) porțiuni jumătăți. O astfel de procese de intensificare reduce masa de carne de uzură, o mai bună păstrare a calității sale comerciale și o creștere a performanței de procesare a camerei de răcire și, în consecință, o reducere semnificativă a costurilor de producție.
O cameră de refrigerare pentru prelucrarea cărnii poate fi ciclică și continuă. camere Capacitate de funcționare ciclică este calculată ca fiind mai puțin decât managementul performanței polusmennuyu prelucrării primare a animalelor, și continuă - pentru întreaga producție de carne pe schimb. Cu încărcare continuă și camere de descărcare și funcționare continuă a regimurilor de răcire de temperatură ale dispozitivului în camere continue sunt mai stabile decât în celulele prin ciclice.
Carnea plasate în intervalele cale aeriene între semicarcase sau carcasele și ramele de 30-50 mm. Pe metru cale dispuse lateral de vită 2-3, 3-4 sau cadru lateral carcasă de porc cu carcasele de ovine. Încărcați la 1 funcționare. m este calea de a 250 kg de carne de vită, carne de porc și de oaie la - 200 kg. Deversarea carne din camerele de prelucrare a cărnii de refrigerare produsă de un transportor de evacuare sau de căi suspendate manual.
Obiectivul este de a reduce răcirea cărnii înaintea cryoscopic temperatura sau aproape de aceasta. Când camerele de răcire temperatura ciclică în aceasta înainte de încărcare trebuie să fie la 3-5 ° C, sub rating-ul după terminarea încărcării unei perechi de temperatură camerei de carne se poate ridica la 5 ° C peste plăcuța și în final a temperaturii aerului de răcire trebuie să fie egală cu plăcuța. Temperatura medie a ciclului de lucru al camerei trebuie să fie aproape de pașaport.
În funcționare continuă, răcirea camerelor de temperatură a aerului pentru ciclul complet de funcționare ar trebui să fie aproape de rating; oscilațiile sale într-o direcție sau cealaltă parte nu trebuie să depășească 2 ° C
Metode și modurile de răcire în funcție de proprietățile produsului răcit. Temperatura ridicată și suprafața cărnii umede favorabile pentru activitatea microorganismelor și alterării cărnii. Răcirea rapidă a cărnii într-un curent de aer rece formează o crustă pe suprafața de uscare a carcasei, care împiedică dezvoltarea rapidă a microorganismelor pe suprafață și le pătrund în grosimea cărnii.
Pentru a intensifica viteza optima a aerului de proces la șolduri jumatati este de 1-2 m / s. În acest caz, durata răcirii este redusă cu aproximativ 15-25%.
Reducerea temperaturii în camera de la 0 până la -5 ° C accelerează răcirea. În acest caz, durata aerului chiar și la o mobilitate scăzută (0,3 m / s) este redusă în comparație cu răcire la 0 ° C, cu 21 până la 15 ore și la o viteză a aerului de 2 m / s -. La 11 ore este în continuare redus timpul de procesare în timpul răcirii în carne coapsă nu este de până la 4 ° C și 10 ° C, la o viteză a aerului de 2 m / s semicarcasele de bovine sunt răcite în doar 8,5 h, t. e. 2,4 ori mai rapid decât până la 4 ° C, la o temperatură a aerului de la 0 ° C și viteza de 0,3 m / s.
Pentru a congela carnea, trebuie răcită la o temperatură de suprafață jumătățile aproape de cryoscopic (-1 ° C). Indicator răcire Temperatura limită a carcaselor nu trebuie luate în considerare coapsa la intensificarea procesului (4 ° C) și temperatura punctului de congelare jumătăți de suprafață depresiune (-1 ° C). Aducerea temperaturii coapsei + 4 ° C, în acest caz, vor fi efectuate în timpul depozitării cărnii la -1 ° C
jumătățile de carne răcită cu o singură fază și metode cu două faze - accelerare lent, rapid și super-rapid. Cu cât temperatura este mai mare viteza si la etapa inițială a carcaselor de carne de răcire, astfel încât acestea sunt mai rapide și mai puțin răcite psihiatru. Astfel, atunci când o metodă cu o singură fază, o pierdere naturală lentă de carne de vită este de 2% -1.6% sub accelerat și rapid - 1,38%.
Cei mai buni parametri tehnologici se realizează prin răcirea cu două faze ultrarapide. Inițial, de exemplu, carne de vită laterală a carcasei cântărind 100-110 kg a fost răcită la 38 ° C până la 15-18 ° C timp de 6 ore la temperatura aerului -10 ..- 12 ° C, se deplasează la o viteză de 1-2 m / s. După aceea, transportorul de carne este transferată în temperatura camerei de stocare a aerului -1 ..- 1,5 ° C și moderată rata acesteia, în care timp de 10 h și temperatura de carne aliniată este reglată la + 4 ° C Pierderea totală de masă de la contracție în acest caz constituie aproximativ 1%, sau redus în comparație cu un singur mod accelerat cu aproape 40%, trebuie să taie zona de producție este mai mult de 2 ori, carne de calitate comercială, de asemenea, mai mare.
Termenii „rapid“ și metode „ultrarapide“ convențional de răcire atunci când este aplicată metoda de răcire cu două faze, deoarece prin lege poate fi aplicată numai la prima parte. Ultrarapida uneori numită șoc de răcire (congelare rapidă). La răcire foi carcasele împachetate, contracția este redusă cu 40% în comparație cu metoda convențională.
răcirea cărnii în semicarcasele într-un mediu lichid (apă cu gheață, antigel sau saramura) la scară industrială Contact nu este aplicabilă din cauza schimbării culorii sale, deteriorarea aspectului, pericolul de contaminare microbiană și costuri de producție mari, în comparație cu aerul de răcire, în timp ce procesul de răcire în care intensificat în mod semnificativ. După răcire, de exemplu, carcasele de porcine în saramură -4 ° C Temperatura de proces de reducere a temperaturii 31-36 ° C până la 4 ° C, se reduce la 5,5 ore în loc de 24 de ore, în timp de răcire în aer, temperatura de -2 ° C