Proprietățile sorbție ale produselor alimentare - studopediya

Sorbția svoystvaharakterizuyutsya sorbție și higroscopice. Aceste proprietăți joacă un rol important în produsele alimentare prelucrate și organizarea transportului și depozitării acestora.

Sorbtsiya- proces fizico-chimic, în care absorbția și reținerea gazelor de produs și vapori (substanțe volatile) din mediu. Hrana este tipic și procesul de sorbție inversă - desorbție. la care are loc o tranziție de la stratul de suprafață a substanțelor în mediu. Faptul că o substanță care absoarbe și deține fum și gaze, menționate adsorbant.

Există patru tipuri de sorbție:

- absorbția adsorbtsiyu- a moleculelor de gaz și suprafața produsului de abur;

- absorbția absorbtsiyu- a moleculelor de gaz și vapori peste volumul produsului;

- interacțiune chimică hemosorbtsiyu- între gaz și adsorbant;

- capilar formarea kondensatsiyu- a unei faze lichide în micro- și makrokapillyarah solide datorită condensării vaporilor.

Pentru caracteristicile produselor, este important să se cunoască nu numai cât de mult gaz și abur, ei sunt capabili să absoarbă în condiții diferite, dar, de asemenea, ca fiind afectate de material absorbant pe proprietățile produselor.

Când sorbție și desorbția vaporilor și a gazelor se modifică calitatea produktov.Sorbtsiya și desorbția gazelor poate duce la achiziționarea de miros sau pierderea aromei în timpul aborda condițiile de depozitare a produsului. Cea mai mare importanță practică sunt absorbția și eficiența produselor de apă.

capacitatea de produse Gigroskopichnost- de a absorbi umezeala din mediul înconjurător și să păstreze toată suprafața sa, și capilare. Capacitatea produselor la umiditate neabsorbit numit hidrofobicitatea.

Umezirea produs, pt. E. Ei Sorbția de vapori de apă de mediu are loc atunci când presiunea vaporilor din aer depășește presiunea vaporilor de apă pe suprafața acestuia, care apare ca rezultat al vaporizării unei porțiuni din apa liberă a produsului în sine. produs de absorbție a umidității, în acest caz se produce din cauza adsorbției și absorbția, și ca rezultat al condensării capilare (în prezența macro- și microcapillaries).

umiditate Recoil (desorbtie) cu produsul are loc la apă sub presiune ridicată a vaporilor pe suprafața produsului decât presiunea vaporilor de apă din aer. Procesul de umidificare și umiditate reculul produs are loc înainte de achiziționarea conținutului de umiditate la echilibru la care presiunea apei va deveni aerul și pe suprafața produsului. Conținutul de umiditate de echilibru depinde în principal de compoziția chimică și starea produsului și asupra umidității și a aerului temperatura relativă.

Umiditatea relativă are un grad de saturare a umidității aerului și se exprimă în procente. Umiditatea relativă este definită prin formula

unde W - umiditatea relativă,%;

mAbs - cantitatea absolută de umiditate în aer, g / m 3;

Mmax - cantitatea maximă de umiditate în aer, la aceeași temperatură și presiune, g / m3.

Întrebări pentru auto-control:

1. O clasificare a produselor alimentare în funcție de structura fizică.

2. Care sunt factorii care depind de coerența structurii celulare a produselor?

3. Dă caracteristica produselor lichide.

4. Care sunt proprietățile produselor pe bază de gelatină.

5. Care sunt, prin natura și pasta de zhirnoobraznye produse?

6. Dă clasificarea proprietăților fizice ale produselor alimentare.

7. Ce caracteristici de dimensiune în masă a produselor alimentare și să dea răspunsul lor.

8. Caracterizați diferite tipuri de deformare a produselor alimentare.

9. Care este semnificația caracteristicilor termice și electrice ale alimentelor?

10. Descrie proprietățile optice de bază ale produselor alimentare.

11. Caracteristicile distinctive ale diferitelor tipuri de sorbție.

2. Zhuravlev MN fundații teoretice și comercializare a produselor alimentare și de standardizare: manual pentru elevi. Proc. instituții. - M. Economie, 1984. - S. 92-101.

Curs 3. alimentară ca sistem de dispersare

- (manuale și materiale didactice pentru elevii din învățământul superior). - Bibliografie. a. 747-748. - ISBN 978-5-9532-0557-3. 103155 p.