Proprietățile chimice ale grăsimilor

Compoziția și structura moleculelor de grăsime.

Esterii pot fi formate o varietate de acizi carboxilici și alcooli. Cele mai importante sunt cele formate alcool triatomic, glicerină și acizi carboxilici superioare. Acestea din urmă includ, de exemplu, compoziția acid stearic C17 H35 COOH și compoziția de acid oleic C17 H33 COOH.

În primul rând - limita de acid, al doilea - nesaturata. Într-un radical legătura sa de hidrocarbură dublă între atomii de carbon, molecula de acid oleic, astfel cel puțin doi atomi de hidrogen:

Acid oleic Acid stearic

Esteri ai acizilor carboxilici și grăsimi glicerină numite. Dacă formula

Acizii carboxilici scrise în formă generală. formarea de grăsime

poate fi reprezentată prin ecuația reacției de esterificare:

Natura chimică a grăsime a început să studieze în prima jumătate a secolului al XIX-lea. tristeraina grăsime Sinteza a realizat primul chimist francez M. Berthelot în 1854

Proprietățile fizice ale grăsimilor. Compoziția și structura radicalilor hidrocarbonați afectează proprietățile grăsimilor. Acesta este modul în care, de exemplu, schimbarea lor temperatură de topire:

După cum se poate observa, grăsimea formează acidul marginal solid în condiții normale, nesaturate - lichid. Compoziția uleiurilor vegetale lichide (. Floarea soarelui, porumb, măsline, etc.) sunt de preferință reziduuri de acizi nesaturați, compoziția de grăsime solidă animale (carne de vită, miel, etc ..) - reziduuri acide de limitare.

Grăsimile sunt mai ușoare decât apa și insolubile în ea, dar solubilă în solvenți organici.

Grăsimile, împreună cu proteine ​​și carbohidrați aparțin biologic substanțe active. Ele fac parte din celulele de plante și animale și sunt sursa lor de energie. Oxidarea 1 g de grăsime eliberat

37.7 kJ de energie este de două ori mai mare în oxidarea 1 g de proteină sau carbohidrat.

Cantitatea de bază de grăsimi consumate de către o persoană care se găsește în produsele din carne, pește, produse lactate și cereale. În cazul în care organismul uman este alimentat cu hrană mai multă energie decât este utilizat acestea sunt formate zhiroobraznye substanțe sunt depozitate în țesuturile corpului. Astfel se acumulează energie.

În conformitate cu datele de medicina de consum moderne excesiv de grăsimi, acizi formate de marginalului, grăsime animală, poate duce la acumularea de substanțe care împiedică fluxul de sânge în artere, cum ar fi cele care furnizează sânge la creier. Mai util să se utilizeze grăsimi recunoscute derivați de acizi nesaturați, adică uleiurile vegetale. În compoziție, de exemplu, uleiul de floarea soarelui conține acizi carboxilici nesaturați 91%.

Proprietățile chimice ale grăsimilor.

Moleculele de grăsimi lichide, spre deosebire de solide sunt duble carbon - legături de carbon. După cum știți, locul dublei legături poate fi o reacție de adiție, în special hidrogen. Ca rezultat al acestui compus nesaturat reacție convertită în limitarea și grăsimea lichidă este - într-un solid.

procesul de solidificare (hidrogenare) stă la baza de grăsime margarina (din limba greacă. Cuvânt- perla). grăsimi nehidrogenate devin rânced, oxidat la legăturile duble, acestea au un miros neplăcut și gust. Hidrogenarea grăsimilor încetinește aceste procese, în plus, permite uleiurilor vegetale mai ieftine pentru a obține grăsimi mai valoroase, dure.

Grăsimile ca esteri suferă hidroliza.

Grăsimile hidrolizat pentru a forma glicerol alcool triatomic și acizi carboxilici.

Dacă se formează hidroliza în prezența tristeraina alcaline, sare a acidului stearic, cunoscut sub numele de bază de săpun:

Ca urmare a hidroliza alcalină a grăsimii săpun, reacția se numește saponificare de grăsime.

Sărurile de sodiu ale acizilor carboxilici superioare - componenta principală a sării de potasiu săpun solid - Săpun lichid.

Pentru săpun de grăsime în industrie, în loc de soluție de sodă Na2 CO3. Săpunuri obținute direct ca rezultat al acestei reacții este numită de sunet și este cunoscut sub numele de utilitate. Săpun este diferit de prezența economică a aditivilor: coloranți, arome, conservanți, etc ..

Componenta principală a săpunului solid este un amestec de săruri solubile ale acizilor grași superiori. De obicei, este de sodiu, cel puțin - sărurile de potasiu și amoniu ale acizilor cum ar fi stearic, palmitic, miristic, lauric și oleic.

Una dintre variantele compoziției chimice a săpunului solid - C17H35COONa (lichid - C17H35COOK).

săpun detergenta - un proces fizico-chimic complex. Săpun este un intermediar între moleculele de apă polare și contaminanți sub formă de particule nepolare insolubile în apă. Dacă litera denotă un radical de hidrocarbură R, compoziția de săpun poate fi exprimată prin formula R - COONa. În funcție de natura chimică a săpunului - o sare, un compus ionic. Mai mult -COONa grup polar în structura sa are un radical R nepolar, structură care poate conține 12-17 atomi de carbon. In timpul moleculele de spalare sunt aliniate pe suprafața contaminată, astfel încât grupurile polare sunt convertite la moleculele de apă polari și radicali de hidrocarbură nepolare - o particule de contaminare nepolari. Acestea din urmă pentru a ajunge în mediul înconjurător a moleculelor de săpun și sunt ușor de spălat cu apă de suprafață.

Format a apei greu de magneziu insolubil și săruri de calciu ale acizilor carboxilici, prin urmare, săpunul își pierde detergente sale, iar produsele de sare sunt depozitate pe suprafața:

detergenți sintetici, cu toată diversitatea lor de compoziție chimică, săpun au structură moleculară similară, în care există o porțiune solubilă în apă și un radical hidrocarbonat polar insolubilă. Dar ele sunt, spre deosebire de săpunurile sunt săruri de natură chimică diferită și nu sunt în apă dură, pentru a forma compuși insolubili. Acesta este un avantaj de detergenți la un săpun delicat.

Săpunuri și detergenți sintetici aparțin așa-numiții compuși activi de suprafață (surfactanți). Utilizarea lor pe scară largă este adesea asociat cu poluarea mediului, în special rezervoare. Faptul că un detergent sintetic se adaugă fosfați, care sunt transformate în substanțe rezervoare organisme, multiplicare rapidă, care poate duce la eutrofizare a corpurilor de apă hrănire. Prin urmare, surfactant modern trebuie să se degradeze chimic sau biologic, după utilizare în substanțe inofensive, fără poluante efluenților.