proprietăți de coacere de făină de grâu și secară
proprietăți de coacere de grâu și făină de secară.
Făină de grâu este de o calitate bună de copt cu buna desfășurare a procesului permite să se obțină o cantitate suficientă de pâine, formă regulată cu crustă colorată în mod normal, miez elastic, delicios și aromatice. Coacerea proprietăți de făină de grâu din cauza următorii indicatori:
culoare făină și capacitatea sa de a întuneca;
Dimensiunea particulelor a particulelor de făină.
Suflare capacitate de făină - capacitatea preparate din acestea aluat conținând drojdie, pentru a forma dioxid de carbon.
Când fermentația alcoolică, se numește în aluat de drojdie fermentate în acesta monozaharide
C6H12O6 = 2s2n5on + 2CO2 + O
Capacitatea de formare a gazelor depinde de conținutul de zaharuri proprii în făină și făină din capacitatea saharoobrazuyuschey.
făină capacitatea Saharoobrazuyuschaya - abilitatea preparată din acesta amestecul de făină-apă pentru a forma o temperatură reglată și pentru o anumită perioadă de timp sau că cantitatea de maltoză.
capacitatea făinii de formare de gaze este de mare importanță în dezvoltarea de reteta pâine, care nu prevede introducerea de zahăr. Cunoscând capacitatea de gazare de făină, se poate prevedea intensitatea fermentației aluatului, cursul expertizei finale și calitatea pâinii.
capacitatea de făină formator de gaz afectează culoarea crusta. culoare crusta se datorează în mare măsură cantitatea de zahăr nefermentat înainte de coacere. In timpul testului de încălzire a piesei crusta de zahăr nefermentat pe suprafața reacționează cu produsele de catabolism și melanoidină formă care conferă colorare specifică crusta, și latura și produselor intermediare ale acestei reacții implicate în formarea gustului și aromei pâinii.
rezistenta Flour - abilitatea de a forma o făină aluat având după amestecare, în timpul fermentației și proofing finale anumite proprietăți reologice. Prin forța de făină sunt împărțite în puternice, mediu și slab.
făină puternică este considerată capabilă să absoarbă frământarea aluatului consistență normală cantitate relativ mare de apă. Aluat din făină puternică menține în mod constant proprietățile sale, necesită o durată mai lungă finală bucățile de aluat proofing. Bucăți de aluat realizate din această făină este bine manipulat pe mașini de rotunjire. preforme de încercare având o bună capacitate de a reține dioxidul de carbon în proofing finală și coacerea și își păstrează forma puțină neclaritate.
Din faina slab aluat frământare absorb cantități minime de apă. Proprietățile reologice ale aluatului obținut din această făină în procesul de frământare și fermentare se deteriorează rapid. Aluatul până la sfârșitul fermentației este puternic diluat, devine maloelastichnym, patare, final bucățile de aluat proofing se termină destul de repede.
Termenul „complex de proteine-proteinaza“ include făină de grâu: proteină substanță făină, enzime proteolitice, activatori și inhibitori ai proteoliză.
Rezistența făinii determină cantitatea de apă necesară pentru consistență normală a aluatului, precum și modificarea proprietăților reologice ale aluatului în timpul fermentației și, în acest sens - testarea comportamentului în procesul de tăiere mecanică și bucățile de aluat în proofing finală.
Rezistența aluatului făinii determină capacitatea de reținere a gazelor, t. E. Capacitatea de a reține dioxid de carbon produse semifinite formate în timpul fermentației. Gaz-retinere capacitatea testului, împreună cu gazeificarea determină capacitatea volumului pâinii făină, mărimea și structura l porozitatea firimituri. Se combină făină suficient și capacitatea de evacuare a gazelor de zaharoză în modul de gătire volum normal pâine aluat nonincreasing cu creșterea făină de putere. Cu toate acestea, volumul de cereale
Culoarea făinii și de modul în care procesul de rumenire în timpul gătirii de pâine sunt, de asemenea, indicatori importanți ai proprietăților de coacere ale făinii de grâu. Consumatorul plătește de obicei, atenție la culoarea miezului de pâine din făină de grâu și gradata, acordând preferință pâine cu un miez de lumină.
Culoarea maruntita, este asociat cu culoarea făinii. făină de pâine de întuneric va miez de culoare închisă. Cu toate acestea, masă ușoară poate, în anumite cazuri, da pâine miez de culoare închisă. Prin urmare, pentru a descrie avantajele coacerii făină este importantă nu numai culoarea, dar, de asemenea, capacitatea de a întuneca.
Făină de culoare determinată în principal de culoarea endospermului de boabe din care făina este măcinată, iar culoarea și cantitatea de făină în periferice particulele de cereale (otrubistyh).
Dimensiuni (dimensiuni) a particulelor de făină de grâu este de mare importanță în industria de panificație, influențând în mare măsură asupra ratei de curgere într-un test biochimic și procesele coloidale, și în consecință, pentru a testa proprietățile, calitatea și randamentul pâinii.
Ca făină de măcinare insuficientă sau excesivă agravează proprietățile sale de coacere. Făină de cereale excesiv de mare conferă insuficientă cu un grosier și pereți groși firimituri poros crustă adesea palid colorate. Din făină de pâine excesiv de tocat transformă un volum mic, cu coaja intens colorate, de multe ori cu un miez de culoare închisă. Pâine pe vatră a făcut din această făină poate fi vagă.
Bun pentru avantaje de coacere ar trebui să fie considerate ca făina de secară din care pâinea de bună calitate. Secara calitatea pâinii este determinată de gustul său, aroma, forma, volumul, culoarea și starea capacului, slăbirea structurii porozității pâinii culoare sfărâmată și vatra rasplyvaemostyu.
În pâinea de secară sunt de o mare importanță sunt proprietățile miezului, ca gradul de adezivitate sale, zaminaemost și umiditate sau uscat la atingere. În pâine de secară, în special făină integrală și cojit, în comparație cu grâu, un volum mai mic, mai un miez de culoare închisă și crusta, un procent mai mic de porozitate și un miez mai lipicios. Aceste diferențe ca pâinea de secară sunt cauzate de caracteristicile specifice ale amilazei și făina de secară complexe de cereale carbohidrați proteină-proteinaza și secară.
O caracteristică esențială a proteinelor de secară este capacitatea lor de a se umfla rapid și extensiv. O parte semnificativă a acestei proteine la gonflează pe termen nedefinit, trecând o stare de soluție coloidală vâscoasă.
A doua caracteristică a proteinelor din făină de secară este că ele nu sunt capabile, în ciuda prezenței gliadina și glutenina, în formarea de gluten.
Principalul indicator al avantajelor ruginii făinii de panificație este activitatea avtolitcheskaya acestuia (capacitatea de a acumula substanță solubilă în apă).