Produse alimentare - amidon de mărfuri, zahăr, miere, produse de cofetărie - credit fără

Pagina 9 din 16

Amidon, zahăr, miere, produse de cofetărie

Principala materie primă pentru prepararea produselor din fructe si boabe sunt zahar, fructe sau boabe; un material auxiliar prime - coloranți alimentari, arome, acizi alimentari, gelifiant (pectină, agar-agar și agaroid). Produse de cofetărie din fructe pot fi împărțite într-o structură densă gelatinos decorate (bomboane, marshmallow) și produse cu structură lichidă sau slab neformată gelatinos (gem, marmeladă, gem). Structura gelatinos datorită prezenței în substanțele de fructe și boabe de pectice care au capacitatea în prezența zaharuri și acizi organici educație vat pe bază de gelatină (jeleuri de cofetărie). calitate pe bază de gelatină (puterea, capacitatea de a retine umezeala etc.) depinde de tipul de fructe sau boabe, soiul lor, maturitate etc. conserve metoda. Cele mai bune proprietăți de gelatinizare caracterizate mere, astfel încât acestea sunt principalele materii prime pentru prepararea jeleurilor și a pastilelor.

Marmelada este dotat cu toate tipurile de zhele- dense sau structura gelatinoasă. Există două tipuri principale de marmeladă: fructe și jeleu de coacăze și. marmeladă din fructe a fost preparat prin fierbere în masă (piure de fructe), piure si boabe cu zahar. După o anumită răcire în masa de bază de gelatină se introduce substanțe aromatice și coloranți, și apoi turnate. marmeladă Sculptate - bucăți de formă dreptunghiulară, obținută prin tăierea straturilor de marmeladă de mere; suprafață presărată cu zahăr tos, zahăr pudră sau melkokristal netocrystalline crustă acoperită (tiraj). Jelly marmeladă în gust și valoare nutritivă ușor inferior din legume si fructe, deoarece nu sau fructe foarte mici și fructe de pădure (ca doar arome). Preparat fierbe siropul de zahar Melasă cu introducerea capătului de agenți de gelifiere pentru gătit, și înainte de formare - coloranți, arome și acizi alimentari. În funcție de metoda de turnare distinge jeleu marmeladă de staniu și sculptate. strivi în formă este produs sub formă de articole fine de diferite forme fără prăfuire sau stropirea suprafeței de zahăr granulat. Spre deosebire turnate marmeladă din fructe si boabe acest lucru are pe fractură suprafața netedă, lucioasă, sticlos.

Pastilelor produse din zahăr, albușuri de ou și sos de mere. Un amestec de piure de mere, zahăr și ou alb pentru a forma amestecarea unei mase pufos, saturate cu mici bule de aer. Prin greutate bătut ca baze studneobrazuyuschey adăugat sirop fierbinte lipici (fiert sirop de zahăr-Melasă conținând agar) sau masa Ok marma malic. În funcție de acest bomboane este cunoscut sub numele de adeziv sau cremă. masa fierbinte Pastila se formează fie prin distribuția sa uniformă sub formă de straturi, sau prin turnare sub forma unor mici lepeshechek diverse configurații. După gelificare masa de bomboane Pastila este uscată, se presară cu zahăr pudră și ambalate.

A se păstra și bomboane marmeladă trebuie să fie la o temperatură de 18-20 ° C și o umiditate relativă nu mai mare de 70-75%. Cele mai frecvente defecte ale gelurilor și Pastilele sunt depozitare sugarcraft (structura grosieră grosier-cristaline) și umectare (suprafață adezivă, împrăștiere). Garantat raft de viață marmeladă 1,5-6 luni. în funcție de tipul și bezea 1,5-4 luni.

Ciocolată și cacao numite produse de cacao, ca materie primă principală (și pudra de cacao numai) sunt boabe de cacao - semințe de copac cacao. Arborele este originar din Africa de Vest, America de Sud, America Centrală, pe insulele Java și Sri Lanka. Miezurile boabele de cacao contin aproximativ 50% din valoarea de grăsime (unt de cacao), 1-2% logic fiziologice ale substanțelor active (cofeină și teobromină), 20% carbohidrați, 15% proteine, taninuri, aromatice și alte substanțe. Partea cea mai valoroasă este untul de cacao, un dur și casant la temperatura normală a camerei, se topește rapid, la temperatura de topire de 32-34 ° C Datorită compoziției aparte a grăsimii și prezența anticorpilor anti naturale - unt de cacao kisliteley pot fi stocate fără a râncezirea și osalivaniya mult timp.

Caramel numite articole confecționate în întregime sau parțial de masă caramel -, friabil, structură amorfă vitroasă tare a produsului obținut prin zahăr și melasă de fierbere. masa Caramel se caracterizează printr-un conținut de umiditate foarte scăzută (1-3%), format aproape în întregime din carbohidrați, astfel încât valoarea energetică este aproape la fel ca și zahăr. Principalele tipuri de bomboane caramel sunt complet FABRICARE Reportat masei de bomboane și o umplutură, care constă din masă caramel de o coajă, și în interiorul conține o varietate de topping-uri (fructe, lichior, fondant, jeleu, nuci, marțipan, etc.). O varietate de caramel este un caramel de lapte, care poate fi cu sau fără a le umple. Culoarea sa - de la crem la maro. Caramel higroscopice în masă umezit rapid și devine lipicios. Pentru îmbunătățirea articolelor de păstrare, caramel suprafață unele soiuri supuse tratamentului de protecție cu una dintre următoarele metode: un finisaj lucios - este aplicat pe suprafața unui strat subțire de amestec zhirovoskovoy, romburi-Rovkov - primul este strat laminat de zahăr pudră, și apoi luciul, prăfuirea zahăr tos, pudră de cacao, sau alte materiale non-higroscopice kondirovaniem - crusta acoperite cu zahăr. O astfel de prelucrare îmbunătățește semnificativ articolele de păstrare. Când geamuri de ciocolata caramel nu numai că îmbunătățește capacitatea de stocare, dar, de asemenea, gustul produselor, creșterea valorii lor nutritivă.

Caramele produs sub formă de bare sau tampoane cu ambalaj fiecare bucată de diferite forme cu sau nu, precum și sub formă de produse foarte mici, fără împachetare lipite-stick. Caramel cu umpluturi produc: umpluturi de fructe - masă omogenă obținută prin fierberea fructelor pasate sau fructe cu zahăr și aditivi diferite; cu umpluturi lichior, fabricarea de fierbere sirop de zahăr, melasă, cu adaos de băuturi alcoolice; miere cu umplutura, care sunt fierte sirop de zahar Melasă cu miere naturală; cu umplutura fondant - greutate melkokristal-netocrystalline baterea fierte sirop de zahăr, melasă rezultată cu arome adăugate și substanțe aromatice; cu umplutură de lapte - sirop de zahar-melasă, fiert cu lapte și alți aditivi; cu umpluturi de nuci, care sunt obținute prin măcinarea sâmburi prăjiți de nuci sau semințe oleaginoase cu zahăr; marzipan cu umpluturi diferite de piuliță, care sunt preparate din nuclee nepràjiți; cu ulei-zahar (moale) umpluturile constând din zahăr pudră și unt de cacao, cu ulei de mentă adăugate-niem sau mentol; cu topping biciuit poate fi obținut prin baterea sirop fiert cu zahăr melasă care conține agar, cu albuș de ou și sau fără adaos de fructe și piure de fructe de pădure.

Candy produs numit consistență moale. În funcție de tipul de masă de bomboane, utilizate pentru prepararea clădirilor, dulciurile sunt fondant, lichior, jeleu de fructe, nuci, smântână și altele. În cazul în care bomboane este făcută dintr-un Fudge, acestea sunt numite simplu sau cu un singur strat, și în cazul în care mai multe (sau în combinație cu vafe) - COMBINATĂ-ment sau stratificat. În funcție de finisajul suprafeței este împărțit în bomboane acoperite, carcasa care suprafețele sunt acoperite cu un strat subțire de masă învelire și neglazurate. Fondant este o multitudine de mici cristale de zahăr înconjurat saturate sirop de zahăr-melasă. ruj de calitate depinde de dimensiunea cristalelor: prin mărirea dimensiunii cristalelor devine ruj dur - vechi. Raznovid-Ness este lactic ruj ruj (crem), care este preparat cu adaos de sirop de lapte fiert. greutate licoros sunt sirop de zahăr care conțin băuturi alcoolice (vin tare, coniac, rom, etc.) și alți aditivi. Fructe de masă pe bază de gelatină de compoziția și procedeul de preparare similar cu marmeladă de fructe si boabe sau jeleu. masă de bomboane pe baza piuliței caracterizate printr-o valoare nutritivă ridicată, deoarece nucile sunt bogate în grăsimi, substanțe proteice, vitamine, compuși minerali. Pe baza piuliței se face trei tipuri de masă de bomboane: Marzipan - nuci neprăjite prin triturare cu zahăr, aceste mase sunt foarte flexibile și pot fi folosite pentru prepararea diferitelor forme care acoperă o ceară de albine superioară; praline - prin triturare cu zahăr boabe prăjite cu adaos de grăsime opțională, iar în unele soiuri - ciocolata (soiuri de ciocolată pe bază de praline). masa de umplere biciuit se obține prin siropul de zahar Melasă fierte baterea conținând agar cu proteine ​​din ou, cu sau fără adaos de fructe și piure de fructe de pădure. Au o structură poroasă. Kremovyemassy caracterizat prin consistență untoasă moale. S-a obținut prin baterea unt sau ulei de cocos cu zahăr, nuci rași, masa de ciocolată și alte ADD-leniyami. masa de lactate este produs prin fierbere sirop de zahăr și lapte, formularea poate fi administrat și grăsime. În procesul de fierbere, substanțe azotate din lapte reacționează cu zaharuri pentru a forma melanoidină care conferă ciocolată lapte colorație de la crem la maro închis. Pentru a transporta lapte bomboane caramele. Iris în funcție de structura și consistența produc trei tipuri principale; solid, caramel sau având o structură amorfă; semisolid, având de asemenea o structură amorfă, dar fierte într-o măsură mai mică; de tragere, care se obține prin frământare masă (tiraj) Gladden, în care zahărul este eliberat sub formă de cristale de minute. iris vin în trei tiraj soiuri: semidure, moale și stringy (cu adaos de greutate gelatină), care este similar cu consistența gumei de mestecat. bomboane glazurate, acoperirea unui strat subțire de glazură topită: ciocolată, gidrozhirovoy, zahăr. Suprafața unor soiuri de bomboane supuse la finisare, de exemplu, se presară cacao pudră, vafe pesmet, nuci zdrobite, decora bucăți de fructe confiate.

În cazul în care calitatea examinării bomboane de ciocolată lor sunt evaluate de ambalaj, forma, aspectul, textura, gustul și aroma. Conform acestor indicatori pentru dulciuri îndeplinesc aceleași cerințe ca și la caramel. Parametrii fizico-chimici sunt stabilite în mod diferit în funcție de tipul de masă de bomboane. Defecte neacceptabile ciocolată sunt arome și mirosuri, glasate sau textură aspră, suprafață lipicioasă, prezența plăcii cenusiu ( „floare“) pe suprafața ciocolată, ciocolată, deformare, carcase stantare au ciocolată lichior. magazin de dulciuri în aceleași condiții ca și ciocolată și caramel. Termenul de valabilitate de bomboane de ciocolată variază într-o gamă foarte largă - de la trei zile (ruj cremos) la 4 luni. (Cele mai multe tipuri de bomboane, glazurate cu ciocolată, învelit). La depozitarea bomboane există o schimbare a calității acestora și poate provoca diferite defecte. Gustul și aroma sunt mai puțin pronunțate, astfel încât cele mai valoroase soiuri de bomboane și kituri nu fac obiectul de depozitare pe termen lung și de transport pe distanțe lungi, cu companiile care sunt eliberate direct în comerțul cu amănuntul. fondant neacoperită umplere biciuit, Marcy-Panov bomboane de uscare predispuse, învechire; Lichior bomboane - zaharificare lichior de spargere ( „retragere“ capac) carcase, bomboane care conțin grăsimi pot avea un gust neplăcut datorită grăsimilor râncezirea și osalivaniya. Bomboane, ciocolata, poate să apară grăsimi sau zahăr „albire“.

Buscuite. spre deosebire de biscuit se face folosind o cantitate semnificativă de zahăr, grăsimi, ouă, nuci, arome. Cele mai multe tipuri de produse de patiserie biscuit are o suprafață finisată (glazură, prăfuire piulita firimituri și colab.) Sau strat (de diferite tipuri de masă de bomboane). În funcție de formularea și metoda de preparare a biscuiții cu unt sunt împărțite în următoarele grupe: nisip; biciuit; migdale, nuci; biscuiti; tip produse de patiserie.

Turtă dulce, spre deosebire de cookie-urile au o consistență moale. acestora din termen pshenich-faina mai mare, 1 st sau 2 nd clase, o cantitate mare de zahar, dezintegranți chimice. În cele mai multe soiuri de miere si turta dulce sunt adăugate la toate gradele - condimente, cel mai adesea sub forma unui amestec. Prezența condimente și face un gust picant specific și aroma acestor produse. Conform metodei de preparare este împărțit în prăjituri și cremă de ouă crude. Pentru Cozonace aluatul se prepară prin sudarea la cald zahăr făină sau sirop de zahăr, melasă și miere. După răcire (și uneori stea timp de câteva zile) este administrat de materie primă cu condiția de repaus formularea este frământat, turnate și coapte. Turtă dulce aluat choux parfumat, au o culoare închisă, nu mai vechi. Pentru aluat de turta dulce crud este preparat într-o singură etapă, prin amestecarea tuturor componentelor din siropul rece. Dacă nu este introdus nici o soluție de zahăr ars, aluatul și produsele finite sunt albe (vanilie, menta, lamaie, etc). Producerea prăjituri cu umpluturi (în principal, pentru fructe și fructe de pădure) sau necompletate. Produse pentru tratarea suprafeței distinge turta dulce glazură glazurate, obsy-câmpuri firimituri acoperite, zahăr, semințe de mac, nuci nucleu zdrobita. Îmbrăcare protejează turte de la uscarea și contribuie la o conservare pe termen lung a prospețime. În timpul examinării turta dulce evaluate în funcție de forma suprafeței, culoarea, tipul de pe o pauză, miros și gust. Standardul prevede conținutul de umiditate standardele de zahăr și de grăsimi pentru fiecare valoare nominală picant-ing în funcție de formularea lor, alcalinitate. Turtă dulce defecte inacceptabile fisuri,, urzit, ars, suprafață lipicioasă pustule sau spațiu vitrat glazurat în calupuri, prezența temper, și golurile nepromesa mirosuri neobișnuite și pref-COOSA, inclusiv un gust de ars în umpluturi.

Torturi caracterizate de palatabilitate bun, finisaj de suprafață frumos, o valoare energetică ridicată aproape de valoarea energetică a ciocolatei și halva. Torturi prăjituri diferite de dimensiuni mai mari și, de obicei, finisare mai complexe. Torturi sunt produsele obținute prin combinarea diferitelor tipuri de produse de patiserie coapte semi-fabricate cu finisaj (creme, bomboane de masă-TION, fructe confiate etc.) combinate. În funcție de rețetă și caracteristici de gătit produse de patiserie semi-finite sunt împărțite în mai multe tipuri. Ca produse semi-finite de finisare folosind diferite tipuri de creme, ruj, nuci, gem, marmeladă de masă, fructe confiate, și pentru impregnarea burete prăjituri și produse de patiserie - sirop aromat. Raznovid principal suprafață crem sunt biciuit proteine ​​și ulei (cremă). produse de patiserie și prăjituri de calitate este evaluat în formă de decor, gust și miros. depozitare Temperatura de toate tipurile de produse, cu excepția prăjituri și plăcinte, nu trebuie să depășească 18 ° C. Umiditatea relativă în timpul cookie de stocare (biscuiți) și morcovi ar trebui să fie menținut la 70-75%, și alte tipuri de elemente de stocare 65-75%. termenul de valabilitate garantat pentru prăjituri de 10 până la 45 de zile, pentru role - 5 zile de cookie-uri pentru - 3 luni. pentru biscuiți - de la 1,5 până la 6 luni. Produse cum ar fi prăjituri și plăcinte (în special smântână), necesită punerea în aplicare urgentă. În acest sens, și prăjituri cu cremă și fructe finisaj se depozitează la o temperatură de 0-6 ° C perioadele de depozitare sunt stabilite în funcție de natura fitinguri: produse cu cremă (ulei) smântână - 36 ore quiches - 6 ore, pentru a termina fructe - 3 zile ...