produse alimentare Abstract si proteine ​​cu valoare biologică

Valoarea nutritivă a proteinelor ....... 4

Valoarea biologică a proteinei. ........................ ..6

Caracterul de nutriție se dezvoltă treptat, în funcție de nivelul de dezvoltare economică și culturală. realizările științifice de chimie biologica, fiziologie, igiena, nutriție, vitaminology a permis să se stabilească o bază științifică și nevoile fiziologice umane pentru nutrienți, în funcție de vârstă, ocupație, sex, caracteristicile climatice, gradul de serviciu public și de alți factori. Trebuie remarcat faptul că natura puterii este determinată de caracteristicile fiziologice și organismului profesional și influența factorilor de mediu.

Formată în organism în procesul de conversie a glucide, grăsimi și energie de proteine ​​este de obicei măsurată în unități de căldură - kilocalorii sau unități energetice - kj. In timpul arderii 1 g de proteine ​​formate în corpul 4 kcal sau 16,74 kj (kJ) 1 g grăsime - 9 kcal sau 37,67 kJ, 1 g de carbohidrati - 3,75 kcal sau 15,7 kJ.

Costurile de energie ale corpului uman sunt alcătuite din următoarele componente:

1) metabolismul bazal - energia consumată pe procesele biochimice care asigură funcționarea organelor interne și a sistemelor de țesuturi, cu o medie de 1400-1700 kcal;

2) o acțiune specifică dinamică a alimentelor - energia consumată în procesul de digestie și conversie de nutrienți care este de 10-15% din metabolismul bazal;

3) costurile energetice pentru executarea lucrărilor privind comerțul, munca la domiciliu, timp liber, self-catering, activități sportive, și așa mai departe. D.

Astfel, cantitatea de energie per diem umane, în medie, 2700-4500 kcal sau mai mult. Pentru a compila un regim alimentar echilibrat, este mai întâi necesar să se calculeze persoana znergozatraty. Pentru acest scop metode de calorimetrie directe și indirecte. Cea mai precisă metodă - calorimetrie directă. Această metodă se bazează pe măsurarea cantității de căldură, care este eliberată în timpul executării unui loc de muncă în camere speciale, cu un grad ridicat de izolare termică. Cu toate acestea, această metodă necesită o observare pe termen lung și vă permite să facă măsurători la mai multe activități.

Valoarea nutritivă a proteinelor.

Proteinele sunt substanțe vitale, care sunt esențiale pentru viață, creștere și dezvoltare. În procesul de viață dezintegrări și să actualizeze componentele proteice ale celulelor. Pentru a sprijini aceste procese organismul are nevoie de un aport zilnic de hrană completă de proteine. Proteina intră în nucleu și citoplasmă celulelor.

Proteinele indeplinesc multe funcții importante în organism.

* Funcția de plastic. Proteine ​​(proteine) sunt necesare în fiecare celulă a unui organism. Proteine ​​- baza structurală a tuturor țesuturilor corpului. Acesta este un material de bază pentru construirea unei creștere și reproducere descompunere tesut - din muschi si oase pentru a parului si unghiilor. Astfel de proteine ​​structurale, cum ar fi keratina si colagen, sunt principalele componente ale oaselor, parului si unghiilor. proteinele contractile musculare au capacitatea de a schimba lungimea sa, folosind energia chimică pentru a realiza un lucru mecanic.

* Funcția enzimatică. Proteinele sub formă de enzime care catalizează reacțiile chimice implicate în reglarea proceselor metabolice, și multe dintre acestea fiind esențiale pentru metabolismul normal al proteinelor în sine și a altor elemente nutritive, în special hidrați de carbon, grăsimi, minerale și vitamine. Vitamine, cum ar fi proteinele cu deficiență nu poate fi digerat de către organism. alimente bogate in proteine ​​ajuta la absorbtia calciului, în timp ce scăderea nivelului de proteine ​​in dieta afecteaza absorbtia de celule ale mucoasei intestinale. absorbția nutrienților în organism este posibilă numai în prezența anumitor enzime. O enzime - o structura de proteine, și, prin urmare, lipsa de proteine ​​va duce la tulburări grave în nutriția organismului.

* Funcția de protecție. Pentru proteine ​​includ anticorpi care se leagă, se neutralizează și promovează excreția substanțelor toxice din organism. deficit de proteine ​​în hrana reduce rezistența la infecții, deoarece nivelul de formare de anticorpi scade. Sinteza este perturbat și alți factori defensive - lizozimul, imunoglobulina, din cauza care în timpul proceselor inflamatorii acute. Substanțe proteice sunt toți factorii de coagulare și a sistemului anticoagulanta.

* Funcția de transport. Proteinele implicate în transportul lipidelor în sânge, hidrați de carbon și unele vitamine, hormoni, medicamente. Acest lucru este în primul rând hemoglobinei care transporta oxigenul de la plamani la celule. În musculare, această funcție preia o altă proteină de transport - mioglobina. Multe proteine, localizate intracelular și pe membrana celulară, funcționează, funcția de transport de reglementare a distribuției anumitor substanțe, săruri minerale și vitamine dintre o celulă și spațiu extracelular. Menținerea echilibrului apei în țesuturi. Proteinele sunt implicate în distribuirea lichidului între mediul intra- și extracelular în organism. La deficit de apă nu este reținut de proteine ​​în celulele și modificările din fluidul extracelular.

* Funcția de energie. Cu toate că proteinele și sunt principala sursă de energie, cu toate acestea, ele pot, în anumite condiții, pentru a îndeplini această funcție. Acest lucru se întâmplă atunci când utilizarea altor două surse de energie - glucide și grăsimi este complicat, cum ar fi timpul de repaus alimentar sau dietele dezechilibrate. Cu toate acestea, ca o energie proteine ​​substanță nu sunt foarte favorabile și necesită cantități mari de energie în absorbția și sinteza lor, precum și retragerea azotului incluse în compoziția lor. Unele proteine ​​sunt capabile de a răspunde la stimuli externi (lumină, miros) și servesc ca receptori organe de simț, simțind iritarea. Proteinele sunt incluse in cromozomi, asigurând funcționarea normală a ADN-ului - purtătorul ereditate. Pe de altă parte, în gene - codificate nu doar trasaturi ereditare ei înșiși, iar structura proteinelor care sunt sintetizate de către organism - site-uri de ADN.

Lipsa de proteine ​​in dieta provoacă tulburări grave în organism: la copii încetini creșterea și dezvoltarea, la adulți există modificări profunde în ficat (gras), și un eșec pe termen lung - chiar ciroza, perturbarea glandelor endocrine (tiroida, sex, pancreas) compoziția proteină modificată a sângelui, rezistență redusă la boli infecțioase, suferința psihică a activității umane - scade performanța memoriei afectată.

Odata cu aceasta a stabilit că consumul excesiv de proteine ​​afectează în mod negativ funcționarea mai multor organe și sisteme, în special, sunt reîncărcate cu sisteme de enzime în sânge și se acumulează produse ale metabolismului incomplet, crește cantitatea de uree și de aminoacizi liberi t. D.

Valoarea biologică a proteinei.

Conform ideilor moderne sub proteine ​​cu valoare biologică a realiza independent de compoziția lor de aminoacizi, precum și alte caracteristici structurale ale retenției de azot de tip alimentar în organism, sau creșterea eficienței utilizării sale pentru menținerea echilibrului azotului în adult.

Numita test permite stabilirea localizarea proteinelor alimentelor pe gradul de avantaj comparativ corpul oamenilor și animalelor. Valoarea biologică a proteinelor dietetice depinde în principal de conținutul și raportul constituentului lor de aminoacizi esentiali.

Proteinele de origine animală (carne de vită, cod) au o valoare biologică ridicată.

Proteinele vegetale sunt limitate într-un număr de aminoacizi esențiali și mai presus de toate - lizina. A doua limitare aminoacid pentru proteina de grâu și orez este treonină.

Valoarea biologică a proteinelor din lapte de vacă, în comparație cu proteina din lapte uman este limitată în mod semnificativ prin deficit de aminoacizi conținând sulf (metionină + cistină) și triptofan, ceea ce demonstrează necesitatea corectarea compoziției sale de aminoacizi pentru hrana copiilor mici.

Valoarea biologică a proteinelor din lapte de vacă, în comparație cu proteina din lapte uman este limitată în mod semnificativ prin deficit de aminoacizi conținând sulf (metionină + cistină) și triptofan, ceea ce demonstrează necesitatea corectarea compoziției sale de aminoacizi pentru hrana copiilor mici.

Valoarea biologică a proteinelor depinde nu numai de compoziția lor de aminoacizi, dar, de asemenea, cu privire la disponibilitatea aminoacizilor individuali.

Când excesul de încălzire de alimente bogate în carbohidrați sunt reduse în cantitatea de lizină disponibilă melanoidină datorate reacției.

Un indicator important al calității proteinelor dietetice poate fi, de asemenea, un grad de asimilare, care reflectă proteoliza în tractul gastrointestinal și absorbția ulterioară a aminoacizilor.

Viteza de digestie cu enzime proteolitice, proteine ​​nutriționale pot fi aranjate în ordinea următoare:

1 - pește și lapte;

3 - proteine ​​de pâine și cereale.

Examinarea prezentarea valorii biologice a proteinelor dietetice necesare pentru utilizarea corespunzătoare a diferitelor produse proteice în construirea unui regim alimentar echilibrat.

Multe alimente vegetale, în special cereale, contin proteine ​​cu valoare biologică scăzută: la porumb, de exemplu, există un deficit semnificativ de triptofan și lizină în grâu - lizină și treonină.

Produsele de origine animală conțin cantități relativ mari de acizi triptofan, lizină și amino sulf. Prin urmare, pentru a satisface organismul are nevoie de aminoacizi, este recomandabil să se utilizeze o combinație de alimente pe principiul complementarității al aminoacidului limitarea valorii biologice.

Produsul proteic, g / 100 g porție comestibil -

Carne de porc 14.3

ficat de vită 17.9

Ouă 12.7

Mere, pere 0,4

Blackcurrant 1.0

unt 0,5

Unt Sandwich 2.9

Boabe, fructe și legume (cu excepția fasole verde și mazăre care conțin, respectiv, 6% și 5% din proteine) includ cantități mici de proteine.

Sub acțiunea enzimelor din tractul gastrointestinal al proteinelor alimentare sunt scindate la aminoacizi pe care organismul uman utilizează pentru a sintetiza proteinele proprii. Prin urmare, o mare importanță este nu numai cantitatea primit proteine, dar compoziția lor de aminoacizi.

În prezent, există mai mult de 80 de aminoacizi naturali. Pentru igiena alimentară sunt de interes de 20 aminoacizi, cel mai frecvent în produsele alimentare și 8 dintre ele sunt: ​​lizină, triptofan, fenilalanină, leucină, izoleucină, valină, treonină, metionină - numit esențial, deoarece acestea nu sunt sintetizate în organism. Cu o lipsă sau absența a cel puțin una dintre ele descompune procesul de sinteza proteinelor în organism și care au tulburări tipice de deficiență de proteine. Pentru copii un aminoacid esential necesar pentru a include arginină și histidină, deoarece acestea nu sunt sintetizate în corpul copilului în cantitate suficientă. Cu alimente trebuie să facă toți acizii din aminoacizi esențiali, deficitul de cel puțin una dintre ele poate duce la boli grave, ca fiecare dintre aminoacizii esențiali afectează anumite funcții ale organismului. Aceasta are loc în mod continuu sinteza de noi proteine ​​și îndepărtarea din acestea a produselor finale ale metabolismului proteic în corpul uman. Proteinele de compoziție includ azot, care nu este inclus în carbohidrați sau solubile în grăsimi. Și dacă acesta este depozitat în rezervă în organism, aceasta este doar o parte a proteinelor. În cazul în care, ca urmare a descompunerii azotului proteic iese din compoziția lor, acesta este eliminat în urină. Pentru funcționarea la niveluri optime a corpului, este necesară completarea azotul eliminat. În cazul în care cantitatea de azot generate prin alimente corespunde cantității excretată (alocate), atunci o astfel de stare se numește (sau proteină) echilibru azot.

compoziția chimică a proteinelor sunt împărțite în grad înalt și inferior. factor determinant în utilitatea este prezența de aminoacizi esențiali, ca alt organism este capabil de a sintetiza. Proteinele complete conțin toți aminoacizii esențiali în cantități corespunzătoare nevoilor individuale. Proteinele defective conțin o cantitate insuficientă de unul sau mai mulți aminoacizi. Amino acid, care în acest produs nu este de ajuns într-o măsură mai mare decât restul, numit nelimitativ rata. Când alimentat proteine ​​defecte necesare mai multe deficit de proteină proporțională cu limitarea aminoacidul. În plus, performanța este asimilarea critică a diferitelor proteine ​​și aminoacizi.

Important! Eficiența absorbției și compoziția chimică a proteinelor determina proteinele cu valoare biologică.

Și cât de mult de proteine ​​organismul are nevoie? Adult are nevoie de aproximativ 1-1,2 grame la 1 kilogram de greutate corporală. Următoarea formulă este un echilibru de aminoacizi esențiali (grame pe zi) acceptată pentru un adult:

Copii și adolescenți au nevoie de ceva mai mult.

Alaptarea necesita mai multe proteine, deoarece acestea participă la formarea laptelui.

Cu dieta, in timpul bolii sau perioada de recuperare dupa traume severe sau intervenții chirurgicale, arsuri extinse si pierderi masive de sange creste nevoia de proteine.

Datorită creatorii site-ului! Ia o pauză, student te distrezi: cel mai real efecte negative ale fumatului - este atunci când te duci afară pentru un fum, și vecinii în cămin au mâncat găluște dumneavoastră. Apropo, anecdota este preluată din chatanekdotov.ru