Producerea de tehnici de cremă și de fabricație
Conform standardelor de stat, smântână - un produs care este obținut din smântână prin fermentare cu bacterii lactice cu aducerea în continuare la maturitate.
Crema acoperit cea mai mare valoare nutritivă datorită unui conținut semnificativ de grăsime din lapte, proteine, acizi ei lactoza, organici si alte ingrediente benefice.
Astăzi crema produc niveluri diferite de grăsime, în primul rând - 15, 20 și 25%.
Crema Sortimentul distinge prin conținutul său de grăsimi butirice și umpluturi comestibile (COM - un lapte degresat, cu conținut scăzut de grăsime dieta branza, lapte condensat, caseinat de sodiu, MBC - concentrat de proteine lactic, ulei vegetal, proteine din soia). arome și coloranți - suplimente alimentare utilizate pentru fabricarea de noi tipuri de cremă.
Astăzi, magazinele au găsit mai mult de 30 de nume de smântână. Principalele tipuri de smântână grăsime diferă. În scopul unei diete echilibrate este cea mai populară ediție a smântână 15, 20 precum și 25% grăsime.
crema de cerere mare de 15% crema de grăsime și cu materiale de umplutură.
Tehnologia de producție de smântână
În producția de smântână utilizate astăzi nu numai smântână proaspătă, dar, de asemenea, uscat, chiar degresat lapte integral, congelat smântână, din plastic. Consistența, mirosul și gustul produsului final poate diferi de aroma crema naturala.
Producția de cremă se compune din următoarele etape: separarea lapte, smântână selectat proces de normalizare, pasteurizarea lor, omogenizare, crema ostuzhennoy, fermentare și acrire, ambalarea cremei de produs, răcirea (maturarea), stocarea și transportul acestuia.
Evaluarea calității smântână ia în considerare în primul rând de aciditate, aceasta nu trebuie să depășească anumite valori.
În funcție de gradul cota conținut de grăsime distinge crema:
- vysokozhirnuyu - până la 58%.
- grăsime - până la 48%;
- clasic - până la 34%;
- Scăzut de grăsime - 19%;
- macră - 14%;
Crema de azi a făcut în mod esențial în 2 moduri: folosind o omogenizare cremă sau cu utilizarea procesării la temperatură scăzută, înainte de coacere (și regenerare termostat).
Crema dietetice este recomandat pentru persoanele care au o contraindicație pentru utilizarea de alimente grase prea mult.
Condiția principală pentru a obține o cremă foarte înaltă calitate este crema de pasteurizare la temperaturi ridicate. Din crema de grăsime va depinde de alegerea temperaturii de pasteurizare. În mod corespunzător modul selectat va oferi un produs bun și siguranța o consistență groasă și un gust distinct de smântână.
În general, calitatea crema afecteaza omogenizarea de crema, îmbunătățește consistența sa.
Crema rezultată este umplută la o temperatură de coacere sau după o răcire parțială. După aceea, se lasă pentru maturare ulterioară la o temperatură de 1-7 grade.
Crema de calitate este foarte important. crema benigna trebuie să fie în mod necesar fermentat gust, miros de lapte, o grosime consistenta, netedă, lucioasă aspect. C. și 30% grăsime nu poate fi foarte gros, poate fi ușor vâscoasă, smântână cu 20% grăsime, poate exista o cantitate mică de bule de aer.
Ce anume nu este permisă în smântâna, deci este o varietate de agenți patogeni.
Îmbunătățirea calității smântână scăzut de grăsimi: pasteurizării la temperaturi ridicate; cremă de maturare fizică și omogenizare; ambalarea de aer comprimat; adăugarea de cremă în diverse stabilizatori alimentari și excipienți.
În ceea ce privește metoda de rezervor, întregul proces de proces de producție poate fi împărțit în următoarele etape: selectarea și separarea lapte, smântână selectat normalizare, pasteurizarea lor, omogenizare, smântână ostuzhennoy, fermentare și acrire, amestecare smântână, ambalare, răcire și maturare crema rezultată.
După aceea, crema cedat la pasteurizarea, la o temperatură de 90 ° C și 10 minute de expunere la altul, în funcție de specie acru.
smântână pasteurizată este răcit la 70 ° C și trimis la omogenizare. Nivelul de presiune omogenizării depinde în întregime de proporția de grăsimi conținute în cremă.
Pentru transportul cremei este umplut într-un transport (mare) sau containere mici. În cazul în care crema este destinată transportului și depozitării pe termen lung, este ambalat în borcan gura largă în greutate de până la 35 kg, de asemenea, în butoaie de lemn (50 kg) și un mic :. Borcanele, carton, pahare din polistiren (cremă de masă de 50 ° C și mai puțin ).
Melkofasovannykh stocate de obicei la 6 grade și nu mai mult de 3 zile. În absența de răcire - nu mai mult de o zi. crema dietetică trebuie să fie puse în aplicare imediat după primirea.
Pentru a se asigura că populația este stocat în recipiente mari, la temperatura la -2 grade pentru nu mai mult de 4 luni (în funcție de calitatea acestuia).
Pentru a extinde conservarea sa este recomandată cel puțin o dată pe lună pentru a transforma, în scopul de a preveni separarea produsului.
In timpul transportului de smântână nu trebuie lăsat la hipotermie, scuturare severă, tremurături, deoarece aceasta poate cauza formarea și exprimarea serului krupitchatoy consistență neuniformă.