Procedeu de obținere a unui suc de varza fermentate, îmbogățită cu substanțe biologic active

O metodă de producere a unui suc de varza fermentate include prepararea materiei prime, varză de măcinare, preparare suc de varză și fermentarea în prezența culturilor pure de bacterii producătoare de acid lactic Lactobacillus plantarum, urmată de clarificare și ambalarea produsului finit. Înainte de fermentare este separat de suc brut pulverizat este supus iradierii cu ultraviolete germicide într-o doză de 7-12 mJ / cm, ceea ce permite procesul de fermentație la o temperatură mai scăzută (18-25 ° C). În același timp, procesul de fermentație durează 10-14 ore. Înainte de a limita posibila saturare a sucului la un conținut al fracțiunii masice de dioxid de carbon nu este mai mică de 0,3%. Această metodă reduce timpul de fermentație de 18 ore la 10-14 ore și se obține sucul de varză fermentate, având proprietăți organoleptice. În plus, sucul rezultat are o culoare galben-pai și un gust plăcut dulce-sărat, fără amărăciune și cu o valoare fiziologică ridicată. Tabelul 1.

Invenția se referă la industria alimentară, și anume producția de sucuri, în special, varza, și pot fi utilizate pentru producerea de suc de legume fermentate destinate unui aliment funcțional.

Este cunoscută o metodă de producere de conserve suc de varză proaspătă (patentyRumyniya№2258443, 2258444, 2258445, 2259796, IPC 7 A23L2 / 02). Metoda implică prepararea verzei, tăietorul de albire, aburit la o temperatura de 95-105 ° C, timp de 8-10 minute freacă pe mașina sită dublă, cu un diametru al orificiului de curățare în ultimul tambur de 0,5 mm, amestecarea cu sare, pectină de sfeclă de zahăr, CO2 extract de fenicul, extract de piper CO2 țelină, extract de pătrunjel CO2 și de băut omogenizare apă a amestecului, umplerea, închiderea și sterilizarea.

Dezavantajele acestei metode este de a reduce valoarea biologică a sucului la distrugerea substanțelor biologic active în timpul tratamentului termic.

Un dezavantaj al acestei metode este durata procesului, etapa de limitare, care este etapa de pregătire a acră.

Dezavantajul acestei metode este insuficientă eliminarea microflorei vegetativă a materiilor prime în timpul preparării și prelucrarea borhotului de varză de fermentație.

NaOH în 100 ml de drojdie. Înainte de fermentarea sucului de legume a fost filtrat, saramura rezultată înainte de răcire stabilit și / sau filtrat, sub formă de suc de legume varza folosit suc, sfeclă și / sau morcovi, ferment este adăugat într-o cantitate de 20-60 litri la 1000 litri de suc de legume, suc de legume înainte de fermentare este amestecat cu cu apă la o fracție de masă de solide de cel puțin 4,5%, înainte de a fi răcit la 6-10 ° C saramură pasteurizată la 80-85 ° C timp de cel puțin 2 minute.

Dezavantajul acestei metode este de a reduce valoarea biologică a saramurii în distrugerea substanțelor biologic active în tratamentul termic și prezența tonului „Pasteurizarea“ gust.

Obiectul invenției este acela de a crește valoarea biologică (vitamine păstrarea) sucul obținut prin fermentarea orientată, reducerea timpului de proces și de a îmbunătăți proprietățile sale organoleptice.

Obiectivul este atins prin aceea că în procesul de producție de suc de varza fermentate, care cuprinde prepararea materiilor prime, măcinarea varză, obținerea sucului de varză și fermentarea în prezența unor culturi pure de lactic bacterii producătoare de acid Lactobacillus plantarum, urmată de clarificare și ambalarea produsului finit, înainte de fermentare este separată de suc brut pulverizat este supus iradiere cu ultraviolete germicid la o doză de 7-12 mJ / cm. Procesul de fermentație se realizează la o temperatură de 18-25 ° C, timp de 10-14 ore. Înainte de plafonare suc de carbonatare se supune unui conținut al fracțiunii masice de dioxid de carbon nu este mai mică de 0,3%.

iradiere cu raze ultraviolete germicid permite microflora vegetativă obesplodit, în mod inevitabil prezente în varza. Procesul de dezinfectare suc de varza folosind iradierea germicid ultraviolete are avantajul comparativ cu opărire varza, deoarece aceasta îmbunătățește proprietățile organoleptice ale suc de varza fermentate (fără ton „termic“) sunt depozitate și substanțe biologic active, care sunt distruse parțial prin tratament termic.

Distrugerea microorganismelor patogene folosind iradierea cu ultraviolete germicide permite după efectuarea culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic pentru a efectua procesul de fermentație într-o direcție strict predeterminată și la o temperatură mai scăzută (18-25 ° C), care îmbunătățește proprietățile organoleptice ale suc de varza fermentate: sucul are o culoare galben pai deschis și un gust plăcut dulce-sărat, fără amărăciune și culori „termice“.

Temperatura procesului de fermentație mai mult de 25 ° C, promovează dezvoltarea microorganismelor patogene și deteriorarea proprietăților organoleptice ale produsului.

Exemple de performanță specifice

Exemplul 1 a fost purificat din frunze de varză și murdăria, se spală cu jet de apă, zdrobit, adăugat sare obișnuită într-o cantitate de 2% în greutate din suc brut este separat. Sucul rezultat a fost supus unei germicid instalare camera de decontaminare luminii ultraviolete bactericid NPO „LIT“ la o doză de 5 ± 1 mJ / cm2 suc Obesplozhenny este filtrat, plasat într-un fermentator și adăugat la aceasta plămadă cultură bacteriană uscată curată de bacterii producătoare de acid lactic în cantitate Laktobacillus plantarum 1.5 % în greutate din materia primă. Procesul de fermentație este efectuat timp de 14 ore la o temperatură de 20 ± 2 ° C înainte de a se acumula în suc de varza 1,3-1,5% acid lactic, după care sucul clarificat, ambalate și sigilate.

Exemplul 2. Fabricate ca în exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 5 ± 1 mJ / cm2, iar procesul de fermentație se realizează la o temperatură de 23 ± 2 ° C

Exemplul 3 A făcut ca în exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 8 ± 1 mJ / cm2.

Exemplul 4 este executat ca exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 8 ± 1 mJ / cm2, iar procesul de fermentație se realizează la o temperatură de 23 ± 2 ° C

Exemplul 5 este executat ca exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 11 ± 1 mJ / cm2.

Exemplul 6 este executat ca exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 11 ± 1 mJ / cm2, iar procesul de fermentație se realizează la o temperatură de 23 ± 2 ° C

Exemplul 7 este executat ca exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 14 ± 1 mJ / cm2.

Exemplul 8 este executat ca exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 14 ± 1 mJ / cm2, iar procesul de fermentație se realizează la o temperatură de 23 ± 2 ° C

Exemplul 9 este executat ca exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 17 ± 1 mJ / cm2.

Exemplul 10 efectuat ca în exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 17 ± 1 mJ / cm2, iar procesul de fermentație se realizează la o temperatură de 23 ± 2 ° C

Exemplul 11 ​​realizată ca în exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 11 ± 1 mJ / cm2 și suc, înainte de inoculare în fermentator este făcută bine spălate și mărunțite mentă și fenicul într-o cantitate de 3% și 5% în greutate suc respectiv.

Exemplul 12 realizată ca în exemplul 1, cu excepția faptului că sucul de varză proaspătă este supus iradierii cu ultraviolete bactericid la o doză de 11 ± 1 mJ / cm2 și după sucul fermentat face proaspete suc de afine într-o cantitate de 5% din greutatea totală.

După cum se vede din exemple, doza de radiații ultraviolete în 7-12 mJ / cm2 este optimă. Reducerea dozei de radiații UV este de natură să conducă la distrugerea totală insuficientă a microflorei vegetative și crește timpul procesului de fermentație. Creșterea dozei de iradiere UV de 12 mJ / cm2 nu este adecvată, deoarece nu conduce la proprietăți organoleptice îmbunătățite și de a crește conținutul de vitamine.

Cele mai bune rezultate sunt obținute prin iradiere cu ultraviolete bateritsidnoe suc de varză proaspătă într-o doză de 7-12 mJ / cm2 în timp ce procesul de fermentare este de 10-14 ore, la o temperatură de 18-25 ° C.

Dacă este necesar, preambalat suc de varza fermentate înaintea plafonării supus fracții masice conținutul carbonatare de dioxid de carbon nu este mai mică de 0,3%, ceea ce îmbunătățește un suc efect revigorant și prelungește durata de depozitare.

Metoda propusă face posibilă obținerea unui suc de varza fermentate, care a îmbunătățit proprietățile organoleptice și creșterea valorii fiziologice. Schimbare albirii varză iradiere cu raze ultraviolete bactericid la o doză de 7-12 mJ / cm2 poate salva în formă nativă substanțe toate biologic active conținute în varză (enzime, vitamine, auxinele, etc.).

Sucul de varza fermentat obținut prin această metodă poate fi utilizată în dietele pentru prevenirea bolilor organelor digestive, precum și de reabilitare după boli din trecut.

tabel
Rezultatele determinării de vitamina C și proprietățile organoleptice ale suc de varza fermentate