Principiile de bază ale clasificării brânzeturilor

„Cheese este trecut o consistență solidă sau semisolidă a obținut un produs proaspăt sau de maturare:

a) prin coagulare singur sau ca un amestec de lapte, lapte degresat, lapte parțial degresat, smântână, smântână din zer sau cheag cremă expunere zara sau alte enzime și agenți, urmată de îndepărtarea parțială a zerului produs ca urmare a coagulării-coagulare a laptelui;

b) utilizarea tehnologiilor de producție pentru coagularea laptelui și (sau) substanțele care sunt derivate ale acestora, pentru a produce un produs finit, fizice, chimice și caracteristicile organoleptice ale care sunt identice cu caracteristicile produsului definit la punctul a). "

Conform actualului STB standard, Belarus 1748 brânză numit lapte sau un produs alimentar compozit din lapte obținut din lapte și (sau) produse de prelucrare a laptelui (cu excepția produselor care conțin lapte), cu sau fără utilizarea de aperitive speciale, tehnologii pentru coagularea proteinelor din lapte, cu separarea ulterioară a brânzei masa de zer, turnarea acestuia, presare, sărare, maturare sau fără maturare, cu sau fără adaos de componente nondairy (cu excepția nondairy grăsimi și (sau), proteine).

Mai mult, producerea și brânză - este un produs lactat sau componente lactate alimente preparate din brânză și caș (sau) cu ajutorul unui produs lactat, emulsionare săruri sau structurants, cu sau fără adaos de produse alimentare, aditivi alimentari, prin măcinare, agitare, topirea și emulsionarea amestecului să se topească.

producția de brânză este în creștere în fiecare an. Gama lor devine mai diversă, există noi tipuri de produse. Din acest motiv, clasificarea brânzeturilor din cauza marea diversitate a cauzelor lor dificultăți serioase. brânzeturi soi pe plan internațional cunoscute prezintă o serie de caracteristici, care includ dimensiunea, forma, greutatea, culoarea, aspectul, fracția greutate de grăsime în substanța uscată, fracțiunea de masă a apei sărate sau în masă brânză fără grăsime. Cu toate acestea, proprietățile cum ar fi gustul și mirosul (aroma), sunt dificil de definit.

În România, în scopul de a sistematiza varietatea de brânzeturi tovarovednyh și clasificarea tehnologică de brânză, pentru prima dată a oferit la AN Korolev. Conform primelor brânzeturile de clasificare sunt împărțite în cinci grupe: tare, moale, murate, pateu și burdyuchnye remodelate. Clasificarea tehnologică a tuturor brânzeturilor sunt împărțite în cheagul și lapte; o astfel de clasificare este ireproșabilă în formularea brânzeturilor din lapte crud. În trecerea la producția de parametri de prelucrare a laptelui pasteurizat își pierd în mare parte valoarea sa. În acest caz, importanța principală sunt culturi bacteriene. Este cunoscut faptul că tipul de brânză se formează sub influența sistemelor enzimatice de microorganisme, și fiecare are propriile sale aminograms de brânză caracteristice.

Clasificarea tehnologică a dezvoltat I. B. Gisin și A. Chebotarev. O mare varietate de brânzeturi în clasificarea I. B. Gisina tratate ca o combinație, iar combinarea metodelor tehnologice.

Clasificarea A. I. Chebotareva permite merchandising si parametrilor tehnologici. Acesta reunește 160 de articole cele mai extinse din sortimentul mondial de brânzeturi. În această clasificare, toate brânzeturile sunt împărțite în 17 grupe care alcătuiesc cele două clase. A treia categorie este dedicată reprezentanților de brânză procesată. În fiecare grup, având în vedere caracteristicile brânzeturilor și tehnologia lor de producție.

3. X. Clasificarea Adăugarea Dilanyan la masă, umiditate și sare a determinat să ia în considerare compoziția calitativă a microflorei, care se formează sub influența unui anumit tip de brânză. Conform acestei clasificări, cașcavalul divizate clasele de sodiu: I clasă - brânzeturi cheag, clasa II - brânzeturi fermentate, clasa III - brânză topită.

brânzeturi Cheag sunt împărțite în trei subclase: Divizia 1 - brânză tare de maturare exclusiv sub influența acidului lactic sau a acidului lactic și bacterii producătoare de acid propionic; A 2 subclasa - semisolide maturarea sub influența lactobacililor cu strat obligatoriu bine dezvoltat de mucegaiurilor pe suprafața brânzei, oferind un gust specific și mirosul produsului de amoniac; Divizia 3 - brânzeturi moi, maturare sub influența schelocheobra-formatoare de brânză bacterii mucus si fungi microscopice (mucegaiuri), fie singur, fie cu acțiunea comună a acestora, precum și bacterii producătoare de acid lactic.

brânzeturi din lapte acru sunt împărțite în două subclase: Divizia 1 - toate brânzeturile lactate cu o scurtă maturare consumate în stare proaspătă; Divizia 2 - lactate, dar brânzeturile in varsta supuse unui maturare mai lungă.
Brânză topită - o brânză a căror producție utilizează toate brânzeturi din lapte - cum ar fi cheagului și acid lactic.

Conform clasificării de mai sus este în continuare brânzeturi de grup, destinate topire.

În standardul internațional A-6 a adoptat următoarea clasificare. Fiecare brânză are trei indicatori. Origine - fracțiune umiditate Material brânză degresat în masă. Pentru acest indicator, brânzeturi împărțit în foarte greu (mai puțin de 51%), solid (49-56%), semi-solid (54-69%), moale (peste 67%). Conform celui de al doilea parametru - fracțiunea de masă de grăsime în substanța uscată - brânzeturi divizate în vysokozhirnye (60%) din nedegresate (45-60%), bold (25-45%), grăsime scăzută (10-25%) și grăsime scăzută (mai puțin de 10% ). Indicatorii În al treilea rând este natura de maturare la care coacerea se disting - de la suprafață și în interior; coacere mucegai - pe suprafața și în interior; fără coacere sau non coacere.

Principalul indicator al standardului A-6, care în prezent este clasificată în funcție de brânzeturi, duritatea se caracterizează prin raportul de umiditate la substanța uscată degresat. Astfel, clasificarea nu evaluează efectul de grăsime de pe consistență, ceea ce este semnificativ. Se ignoră, de asemenea, caracteristicile tipice ale brânzeturilor, care sunt dependente de factori de prelucrare. Cu brânzeturi cheag dure pot fi identificate și brânzeturi saramură caș obținută folosind acid și coagularea cheagului thermoacid. Pe de altă parte, aceeași brânză, fabricate cu aceeași tehnologie, pot face parte din diferite clase. În plus, există o separare clară a diferitelor grupuri cu privire la conținutul de umiditate al brânzei. De exemplu, brânzeturile, care conțin 50 sau 49% umiditate, poate continua această clasificare ca un foarte solid și brânzeturi dure.
Prin urmare, astăzi nu există nici o singură clasificare, care ar putea uni toate soiurile de brânză produse în lume. Principiile de clasificare a brânzeturilor în Belarus.

Potrivit STB 1748 de brânză, luând în considerare caracteristicile tehnologice de fabricație este împărțit în:

fermentare - brânză, în care tehnologiile pentru a coagula proteinele din lapte utilizate fermetnye droguri de lapte coagulante;

lactate - brânză, în care tehnologia este folosită pentru a coagula acidifierea cazeinei;

brânză - brânză de maturare care implică ciuperci, în curs de dezvoltare și (sau) de pe suprafața brânzei;

mazga brânză - brânză, maturare cu participarea microorganismelor slime care dezvoltă pe suprafața brânzei.

În funcție de tratament termic și brânzeturi speciale de manipulare împărțite în:

afumat - brânză afumat și au fost supuse unor proprietăți organoleptice specifice, care sunt tipice alimentelor afumate;

saramură - brânză, cu o fracție de masă de sare nu este mai mică de 3,0%, de maturare în saramură.

În funcție de caracteristicile fizico-chimice ale brânzei sunt împărțite în:

moale - brânză cu o fracție de masă de umiditate în materia negrasă de minimum 67,0%;

semisolid - brânză fracție de masă de umiditate în materia negrasă 54.0-69.0%;

solid - fracțiunea de masă brânză de umiditate în materia negrasă 49.0-56.0%;

superhard - brânză cu o fracție de masă de umiditate în conținut fără grăsime mai mică de 51,0%.

În lume, în fiecare an, crește gama de brânzeturi. Cu toate acestea, progenitoare multora dintre ele au devenit tradiționale, cum ar fi Emmental (elvețian), Edam (olandeză), Gouda (Kostroma), Cheddar, branza Roquefort, Camembert, zgâriere italiană Limburgish, brânzeturi din lapte de oaie, etc .. Cu toate acestea, multe dintre ele pot varia împreună numai denumirile au fost aromatizante au caracteristici similare și metode de producție similare, dar pot avea diferențe semnificative într-un număr de proprietăți.

În unele țări, consumul de brânză într-o manieră împărțită în bucătărie și zonă de luat masa. Bucătărie - folosit în principal pentru gătit alimente, de exemplu, diferite sdabrivaniya prima și a doua cursurile lor frecate. brânzeturi tacâmuri consumate în mod direct ca o gustare sau un desert.

Istoria cunoaște o mulțime de brânză, atunci când brânza a fost administrată în aditivi neobișnuite sau i-au dat o formă complexă sau de culoare. In Anglia a fost creat brânza urzică, care a fost uscat pe frunze de urzica proaspete; flori, care sunt adăugate în producția de flori trandafiri, garoafe, galbenelele. În Belgia, odată ce am făcut brânză patru anotimpuri: fiecare bar patrulater sfert au avut culoarea și gustul. În Franța, unele brânzeturi înmuiate în oțet cu condimente. Germani în trecut, a fost cunoscut cheag de brânză de cartof obținut din amestecul fiert cartofii rasi.

Toate consumatorul o varietate de brânzeturi, de obicei apreciază în primul rând în aroma și textura.

Tehnologia de producție și de consum proprietăți de brânzeturi produse în țara noastră și în străinătate, au multe în comun. Cu toate acestea, puteți numi zeci de caracteristici care fac o distincție clară între diferite tipuri: tehnologice, chimice, fizice, organoleptice și alte simptome.

Mai întâi de toate brânzeturile sunt separate printr-o metodă pentru producerea cheag de lapte din cheag, care este utilizat în formularea enzimei de lapte de coagulare a laptelui și la conversia laptelui în brânză este cea mai mare parte sub influența bacteriilor producătoare de acid lactic aluat acru. Brânzeturile și separate prin formularul utilizat pentru producția de lapte - vacă, oaie, capră, bivol, etc. brânzeturi diferă de asemenea în grija metoda lor :. Alone - maturi in depozitare la diferite temperaturi și umiditate, celălalt - este păstrat în saramură. Unele brânzeturi sunt gata de utilizare imediat după producție (în stare proaspătă, alcalină), în timp ce alții se coc anumită perioadă de la câteva zile la câteva luni. Mai mult decât atât, brânzeturi variază în greutate (de la cateva zeci de grame până la 100 kg), sub formă (cilindri, tije, capete), de exemplu, în inima Franței cunoscută brânză în formă, și în Anglia - ca ananas și altele.