Prezentare - tehnologia de preparare a siropurilor - free download

Lecția Subiect: „Tehnologia de preparare a siropurilor“

Temperatura de sirop este determinat în timpul termometru special de fierbere, gradat până la 200 ° C.
Densitatea siropului poate fi
determinată folosind
Instrumente: hidrometrul și
zaharimetru.

În absența unor instrumente de măsurare a cantității de sirop de zahăr este determinată organoleptic: gust, lipicioasă, aspectul.

Zahăr combinat cu apă, încălzit până la fierbere yeni, eliminat, fiert timp de 1-2 minute și se răcește la 20 ° C Apoi se adaugă coniac sau vin, rom esență. Utilizarea nevoie de sirop la o temperatură nu mai mare de 20 ° C, deoarece la temperaturi mai ridicate, produsul poate pierde forma. Înainte de a promochkoy ei trebuie să suporte în mod necesar 6-8 ore pentru a consolida structura aluatului.
Sirop impregnate produse pentru a le da un gust mai delicat și aromă.
Cerințe de calitate. sirop ar trebui să fie vâscos, transparent, cu un miros de uleiuri esențiale și vinuri; umiditate 50%.

sirop de cafea burete înmuiere folosi prăjituri și produse de patiserie cu cremă de cafea. Inițial se pregătească un extract de cafea. Pentru aceasta o parte din apa din formulare este adus la fierbere și este împărțit în trei părți. Mai întâi adăugați cafea măcinată naturale, boul fiert timp de câteva minute, se filtrează. În mijlocul celei de a doua se toarnă apă, se fierbe timp de câteva minute și din nou se repetă operațiunea cu a treia parte a apei. Apoi arunca gros și extractele sunt combinate. Apa reziduală și zahăr este încălzit la fierbere, se scoate spuma, se fierbe timp de 1-2 min, se răcește la 20 ° C
Se adaugă extractul răcit de cafea, coniac, esență de rom.
Cerințe de calitate: sirop vâscos, de culoarea cafelei, cu un miros puternic de cafea, umiditate 50%.

Acest sirop (circulație) este utilizat pentru produsele de turtă dulce și acoperire cu fructe folosite pentru decorarea prăjituri și produse de patiserie. Zahăr combinat cu apă, încălzită la fierbere, se îndepărtează spuma și se fierbe la 110 ° C Răcit la 80 ° C, se adaugă esența și utilizarea fierbinte.
Cerințe de calitate: un sirop gros, transparent; umiditate 25%.

Inversion - descompunerea zaharozei în zaharuri simple: glucoză și fructoză.
Zahăr combinat cu apă, încălzit până la fierbere, se îndepărtează spuma, se adaugă un acid și se fierbe până la 107˚S. Invert sirop 10% mai dulce decât sirop de zahăr obișnuit. Este folosit în loc de melasă, deoarece are proprietăți anticrystallization, adică introdus în caramel si zahar soluțiile, previne cristalele lor de zahar (zaharificare). Dacă aluatul este pregătit pentru băut sodă, în prezența sirop invertit afânare amplificat.
Puteți utiliza orice acid de calitate alimentară.
Cerințe de calitate: siropul trebuie să fie transparentă, de culoare galbenă; umiditate 25%.

Se supraîncălzit zahărul dizolvat în apă clocotită. Acesta este utilizat pentru colorarea aluatului, creme, rujuri și alte produse semipreparate.
Intr-un bol pune zahărul, se adaugă puțină apă - una dintre cele cinci părți ale zahărului. Încălzit, amestecând lopata cu un mâner lung (Veselka), atâta timp cât zahăr va dobândi o culoare maro închis.
Cele zhzhenku finisate filtrate printr-o sită fină, cu o dimensiune a ochiurilor de 0,5-0,6 mm. Acesta trebuie să fie dizolvat în apă caldă, încălzire și agitare.
Cerințe de calitate: zhzhenka ar trebui să aibă forma de sirop maro închis gros, cu un gust amar; umiditate de 23-25%.

Răspunsul corect.
Pentru a prepara siropul de patiserie folosit - sirop promochku pentru geamuri, sirop invertit, sirop de cafea.