preparate moderne de păsări de curte și de iepure

În secolul al XIX-lea. gamă de preparate din carne de pasăre a crescut considerabil, în principal ca urmare a apariției unor noi sosuri și preparate din fileurile de carcasă.

păsări de curte mâncăruri gătite

Cook, de obicei, păsări adulte cu carne mai dure. Pui de asemenea, de multe ori pripuskayut sau prăjit. Sosuri pentru feluri de mâncare de păsări de curte bulion fierte rămase de la gătit sau pripuskaniya. Pregătirea lor nu este diferită de sosuri din carne de gătit obișnuite.

Numărul 701. de pui, curcan, iepure fiert. Carcase de păsări de curte prelucrate formate prin îndepărtarea grăsimii internă excesivă. Pan apă încălzită (aproximativ 2-3 l per 1 kg de păsări), a adăugat sare, pune pasăre sau iepure (care poate fi pre-tăiate), a adus rapid la fierbere, se reduce căldura, se scoate spuma, pune tocat ceapa, morcovi, pătrunjel și gatiti la fierbere mic pana cand se inmoaie. carcasă Pregatite este îndepărtat din bulionul, lăsat să se răcească, tăiat în bucăți, se toarnă o cantitate mică de bulion și se aduce la fierbere.

Atunci când prezintă o pasăre sau iepure de piese sunt așezate pe o farfurie, se toarnă untul topit, se presara cu verdeață tocată și pus lângă garnitură: fiert cartofi, piure de cartofi, orez, legume fierte în sos de lapte, paste sau fidea fierte. Puteți turna sosul și păsări de curte.

Numărul 702. pasăre, iepure fiert cu ciuperci. ciuperci albă, Champignon curățate, se spală și se taie în felii. Într-o tigaie ceapa Passer si unt, se adauga ciupercile taiate si le pripuskayut pana cand se inmoaie. Sosul alb sau ciuperci cu abur pus, fierte în sos timp de 15-20 de minute, turnat dressing păsări de curte și pus pe ciuperci de top. Se decoreaza cu cartofi fierți, piure de cartofi, compoturi de orez.

Vesela de păsări de curte și compoturi de iepure

Pripuskayut numai tineri pui și preparate din file de păsări de curte și de iepure. Pentru carcasele pripuskaniya de pui sau produse semifinite preparate sunt plasate într-un vas plat, se toarnă bulion sau apă până la 1 / 3-1 / 4 înălțime, a adăugat rădăcini albe, morcovi, ceapă, capac strânsă și pripuskayut până la gata. La sfârșitul pripuskaniya adauga condimente.

Numărul 703. de pui tocana cu vin alb. Partea de jos a cratiță (tigaie plan) unse cu ulei, se pune patrunjel tocat, telina si ceapa, au preparat o carcasă prevăzută pui (pui de carne), pui de găină tineri, turnat bulion sudate din oase de pui sau de apă la 1 / 3-1 / 2 din înălțimea carcase. Este recomandabil să adăugați supa de ciuperci sau porcini. Mâncăruri acoperite cu un capac și pripuskayut de pui până la gătit. Ei au fost apoi eliminate, tăiate în bucăți. tulpina Bulion, frecarea legume fierte sos alb pe ea, se adaugă la un vin alb. În sosul pus bucățile de păsări fierte și se aduce la fierbere. Se serveste cu orez calita.

Pui 1,5-1,7 kg, rădăcini albe 100, 50-100 ceapa, ciuperci 200, vin alb 100, Bouillon sau 1 litru de apă, 50 făină, ulei 50.

Numărul 704. de pui, iepure fiert în sos de lapte. Morcovi și napi purificat, se taie în felii, sau se macină sub formă de bile sau tăiate în cuburi. Doar tăiate rădăcină de țelină sau pătrunjel, țelină rădăcină și dacă nu, apoi se taie în bucăți de tulpini sale. Carcasele de pui sau bucăți tocate de pui tineri, un iepure într-o cratiță plasată pe un strat de legume preparate, se adaugă bulion sau apă pentru a acoperi 1/3 pasăre, se adaugă sare, condimente si pripuskayut pana cand se inmoaie. păsări de curte Aburit (carcase întregi Narubai) sos se toarnă lapte, lapte de bulion fiert din pripuskaniya, adus la fierbere și hrănit cu legume, care pripuskayut pasăre și orez prefiert. Bird stropite cu ulei.

1,5 kg de pui, morcovi 600, 500 napi, țelină (rădăcină) 50, sos de lapte 250, Bouillon 250, unt 50 faina 50.

Numărul 705. de pui, iepure sub un sos de ardei roșu.

Pui, iepure, pripuskayut pui așa cum este descris mai sus. Bulionul rămasă se evaporă la volum și prepara sosul pe ea alb. În acest sos pus la sol roșu ușoară (dulce) piper (boia) și încălzit până la fierbere. Acest sos turnat peste o pasăre sau un iepure atunci când se aplică. Puteți face altfel: dulce (Bell) ardei tocati proaspete sau julienne, Passer cu ulei, se adauga sosul si se aduce la fierbere.

Pui de aproximativ 1,5 kg, 50 morcovi, rădăcini albe 40, 50 ceapa, 750 bulion, piper dulce, măcinat în stare proaspătă sau uscată 200 50.

Sos: ulei 50, 50. făină orneaza: cartof sau piper fiert umplute.

Numărul 706. Muschiulet de abur de pui. Fileul - este carne alba, se taie din pieptul carcaselor de pui. Pentru a obține carcasa este plasată pe partea din spate, incizată și îndoite pielea și cuțit foarte ascuțit taie o carne albă subțire pe ambele părți ale iadeșului cu cartilaj, împreună cu os furculiță și os krylnyh. Bone plug ( „Dushku“) sunt tăiate și os krylnyh sau tăiate, lăsând o porțiune din ea cu un filet sau complet eliminate. Astfel, veți obține două felii de carne alba. Fiecare dintre ele este de curățare a filmului este separat în două fileuri: de înaltă și joasă. Tenderloin împodobite de tendon (trageți-l). Într-o incizie mare se face file, un pic bate off, pune-l într-un file de mic, acoperă marginile laterale plate netede mari și prefabricate de cuțit. De la o carcasă de pui poate fi preparată numai două fileuri, t. E. Unul sau două porțiuni.

pan sote este uns, pune morcovi, rădăcini albe, ceapa, pune fileuri, se toarna supa, oase de pui fierte, se adaugă vin alb sec sau acid citric și pripuskayut.

Se serveste file de tocana cu sos de abur sau vin alb și servit cu orez înăbușită, legume in sos de lapte.

Vesela de păsări de curte și compoturi de iepure

În zilele vechi, aceste feluri de mâncare numit „înfundat“. le prepară din găini și alte păsări de curte cu pulpă grosier (cocoși, găini vechi). În acest scop, carcasele sau bucăți de pasăre sunt prăjite și apoi pripuskayut cu sos sau bulion.

Numărul 707. ragout de păsări de curte sau de iepure. carcasă Preparat Narubai bucăți mici (40-50 g) au fost prăjit până se rumenesc. In put tocat ceapa Cratițe, Passer cu grăsime, se adaugă roșii, Passer împreună, păsări de curte prăjit adăugate sau iepure, se toarnă apă și se stinge 10-15 min. Făină este amestecat cu uleiul, amestecând Passer culoare crem, diluat fluid de stingere și se toarnă înapoi în cratiță cu cuburi de fiertură de păsări adăugat sau cartofi felii și prăjiți, napi, morcovi, rădăcină de pătrunjel și stinge până la gata. Se serveste, stropite cu ierburi.

Bird, iepure 500, margarina sau unt 50, 250 cartofi, napi 60, arcul 80, 100 morcovi, piure de tomate 50 făină de grâu 10.

Numărul 708. pasăre, iepure, inabusita in smantana. Se taie în bucăți de pasăre sau de iepure, le-prajit, pus într-o cratiță, se adaugă ceapa rumenita, smântână și tocană.

Numărul 709. de pui cu ceapa compot. Dintr-un picior de pui întreg este separat; aripi, schelet se taie în bucăți și se prăjește totul cu unt. În untul plasture pus, se topi, a pus bucățile de păsări de curte prăjită și ceapă. Ceapa ar trebui să acopere pasărea complet. Se toarnă puțină apă, închideți capacul, pus în cuptor și tocană timp de aproximativ 30 de minute. Se serveste cu cartofi fierți.

Numărul 710. păsări de curte pilaf sau iepure. Carcase preparate tăiate în bucăți de 1-2 bucăți pe portie. Tigaie cu unt topit sau margarina prăjită tocat ceapa, morcovi, pune bucățile de păsări de curte sau iepuri prăjiți împreună până când se rumeneste. Apoi se toarnă în apă, adus la fierbere, se adaugă sare și se toarnă și se spală orezul mutat din nou și adus la fierbere, reducând căldura, stinge până când sunt gata. Puteți pune în pilaful în cuptor.

Bird, iepure 500, margarina sau unt 50, 60 ceapa, morcovi 60, Figura 150, apa 400.

Tave de pasăre prăjită și iepure

Fried de pui, pui, curcani, gâște, rațe și iepuri întregi carcase și bucăți în tigaie sau în cuptor.

Numărul 711. pasăre, iepure, întreg prăjit. sare preparată mică carcasă, perie cu cremă, pus într-o tigaie cu grăsime foarte fierbinte și se prăjește pe aragaz, de cotitură, până când se rumeneste pe toata suprafata. Ei au fost apoi puse în cuptor și dozharivayut pulverizare suc excretată și grăsime sunt de cotitură periodic.

carcasă mare (gâște, curcani, rațe) pot fi pre-tăiate în două jumătăți de-a lungul și se prăjește în cuptor imediat, întorcându-se periodic și turnați sucul și grăsimea. pui adulți, rațe și curcani pot fi pre-fierte la jumătate.

păsări de curte Fried și iepure tăiat în bucăți, se încălzește în cuptor (dacă acestea sunt reci) și hrănite, suc de adăpate (Socko). Pentru sucul de lichid rămasă în tigaie se evaporă la sec, turnat grăsime și se toarnă în apă, amestecând cu o spatula de lemn, încălzită. Ca garnitura pregătește cartofi prăjiți, mazăre, ulei încălzit orez înăbușită (sfărâmicios), hrisca terci sfărâmicios și păsări de curte gras (gâște, rațe) - fiert varza, mere coapte. Pentru garnitura: felii mere, îndepărtați fanta de semințe, stropite cu un pic de zahăr, a pus într-o tigaie, se toarnă sucul rămas de la prăjire pasărea și se coace în cuptor.

Pui și curcani, pot fi alimentate cu un fel de mâncare complex: orez înăbușită și mazăre verde; cartofi prăjiți și legume și t fiert în apă. d.

Pentru masa de vacanță, puteți pune piesele de păsări pe un platou, garnitură și aranja în jurul valorii de acest fel de mâncare pe o masă. Ca garnishing în continuare hrănite castraveți, roșii.

Numărul 712. gaste, rate umplute. Umplutura, umplute o pasăre în timpul gătirii inmuiat suc, grăsime și dobândește un gust deosebit. pasăre Umplute cartofi sau prune sau mere (de obicei gras). Cartofii alege o sau tăiate în felii mari și ușor prăjite mijlocii. Mere mai bune de a utiliza acidul (Antonov și colab.) - Acestea sunt purificate din piele, îndepărtați bucățile tăiate cuib de semințe și se presara un pic de zahăr. Prunele impregnare, se spală, se scot semințele și presărată cu zahăr. carcaselor de pasăre întregi umplute și prăjite în cuptor timp de 45-60 minute, ungand cu grăsime și sucuri. Apoi a fost tăiat în bucăți, a pus într-un vas cu umplutura și se toarnă sucul.

Numărul 713. Pui de tutun. Farfuria este împrumutat și a intrat în viața poporului român recent. Numele său provine de la cuvântul armean și georgiană „tapaka“ - o tigaie speciala cu un capac. găini tinere sau pui (pui de carne) a fost tratat hack în interiorul coloanei vertebrale și aplatizează, astfel încât să dea forma plană a carcasei, atunci acesta este plasat în tigaie cu ulei, cu sare, capac aproape, se prăjește pe de o parte, se scoate capacul inversat din nou închis și alevinii pe de altă parte. La puii de tutun hrănite cu sare de usturoi tocat, diluat cu puțină apă sau sos industriale acute: tkemali „Kuban“ ketchup etc.

Numărul 714. pasăre sau un iepure în capitală. Cu carcasă de pui tăiat carne de piept (fără sâmburi) și iepure - carnea părții dorsale, carnea picioarelor. Partea rămasă a carcasei este utilizat pentru bulion sau în alte scopuri de gătit.

Decupajele descuraja carnea, dând formă de bucăți plate de șnițel. Fiecare friptura uns cu ou, paneer în pâine albă, se taie în cuburi mici sau benzi, și prăjit chiar înainte de servire. Pe fiecare friptură pune o bucată de unt, ierburi proaspete. Garnisiti: mazăre verde, uleiul încălzit, așchii sau garnitură de ester. Puteți adăuga la aceste garnitura conserve de fructe.

Număr 715. Pui, pui, prajite cu legume. carcasă preparate tăiate în bucăți, făină de paneer și prăjite în ulei sau de pui de grăsime, până când se rumeneste. pasăre Fried a pus într-o cratiță, se adaugă tocat morcov, nap, ceapa, patrunjel si telina, se adaugă puțină apă, închideți capacul, sare si pripuskayut pana cand se inmoaie.

Numărul 716. Pui, pui în smântână. carcasă preparate tăiate în bucăți, paneer cu faina, prajite in unt sau pui de grăsime, pus într-o cratiță, se adauga ceapa tocata, puțină apă, se acoperă cu un capac și se aduce la gradul de pregătire. Apoi, se toarna smantana si se fierbe. Se serveste cu taitei fierte, tăiate diamante, și completați cu ulei.

Numărul 717. Duck cu legume și vin. Duck prăjit și tăiat în porțiuni. Acesta a fost apoi plasat într-un plasture, a adaugat napi, se taie în felii, mici cap seturi de ceapă prăjite în grăsime, adăugat vin alb sec, tulpini buchet de țelină, pătrunjel (buchet), frunze de dafin, se toarnă sucul și grăsimea rămasă de rață prăjire, închis acoperă și se pune în cuptor timp de 15-20 de minute.

Platouri din pasăre tocat

pui fara piele, filme și tendoane au fost tăiate în bucăți (utilizate anterior doar file - carne albă) se macină împreună cu grăsimea de pasăre interior adăugat pâine albă, fără cruste, înmuiate în lapte sau apă, sare, piper, se amestecă bine și din nou trecut printr-o mașină de tocat și bat. Din chiftele de masă formate, chiftele, zrazy chiftelutele. Burgeri, chiftele și pripuskayut zrazy sau metoda principală prăjit; chiftele fierte sau apă aburit.

Numărul 718. Cotlete Gatchina. Din greutate cutlet preparat din carne de pasăre sau de vânat, felii în formă, de 1 cm grosime, este plasată pe mijlocul fin mărunțiți ciuperci fierte. Ciuperci albe sau ciuperci pot fi prăjite în unt și se condimentează cu un sos de lapte gros. Marginile cercurilor zaschipyvayut, conferă produsului o formă ovală, paneer în pâine de grâu rasă sau pesmet și se prăjește pe ambele părți într-o tigaie cu un încălzit grăsime bine, adus la pregătire în cuptor. Garnituri cartofi prajiti, cartofi în lapte, un fel de mâncare complexă.

Per portie: 74 de pui, pâine albă 18, 26 lapte, grăsime 3, ciuperci porcini sau ciuperci proaspete 35, sare, piper, pesmet.

№ 719. zrazy de pui cu omletă și legume. morcovi cojit, dovlecei fin tăiate, unt pripuskayut, turnat oua amestecate cu lapte este adus la pregătire (omletă). Din citlete turnate greutate cupe de 1 cm grosime, este plasat pe omletă vegetale din mijloc, tăiat în felii mici. Marginile cercurilor zaschipyvayut, conferă produsului o formă ovală și să le gatiti pentru un cuplu. Garnisi orez vâscos fiert, piure de morcov, paste fierte. Stropit cu unt topit.

Per portie: 74 de pui, pâine albă 15, 23 lapte, grăsime 5.

Pentru umplutura: oua 1/4 buc. lapte 5, 10 morcovi, dovlecei 10, unt 2, sare.

Bucate din măruntaie de pasăre

Bucate din măruntaie de pasăre a fost considerată o delicatesă, o delicatesă gastronomică. Accesând „Primirea tarista Kushanov“, spune că viscerelor platanul (gât, picioare, butoane de burta) sunt utilizate reziduuri de la tratate doi pui de găină tineri. Măruntaie cu picioare și picioarele constituie 22-25% și peste - aproximativ 10-12% din greutatea carcaselor de pui polupotroshennyh. De aceea, în zilele vechi într-un vas folosind aproximativ 200 g și 150 g sos măruntaie (decoctul). Având în vedere că masa a fost servit pentru două persoane, este clar că este vorba despre o gustare caldă, în loc de al doilea vas. Acum folosesc ambele aripi.

№ 720. măruntaie ragout. Toate măruntaie spălate. Singe aripile și se taie în două părți. Cu grăsimea stomacului este tăiat, jumătate tăiat, conținutul îndepărtat, se spală bine cu, opărire, scuti pielea aspră groasă de interior (captuseala interioara), din nou, se spală și se taie în felii. Ficatul este curățat și spălat. Pârli colului uterin, esofag se îndepărtează, se spală și se taie. Intr-un ulei cratiță pus, se adauga ceapa julienne felii, morcovi, rădăcini albe și se amestecă prăjesc, adăugați viscerelor preparate, prăjit, se amestecă totul împreună, se toarnă apă fierbinte, astfel încât a acoperit toate produsele, adăugați cartofii și tocană timp de 15-20 minute, apoi pune pasta de tomate și tocană pana cand se inmoaie. O parte din lichid este drenat, se diluează cu faina rumenita, se toarnă în tocană și să aducă la deplina disponibilitate.

Măruntaie grăsime 500 păsări de curte sau ulei 60, arcul 100, 200 morcov, pătrunjel 50, 80 napi, cartofi 400, piure de tomate 80, 50 făină.

Ponderea pe pagina