Prepararea mustului de malț
1) terciuirii - extractibile transfer din materiale care conțin amidon prelucrate (malț) într-o soluție apoasă;
2) filtrarea plămada zaharificat;
3) mustului cu hamei (must) de fierbere;
4) răcirea mustului.
brasajul
Înainte de zdrobire, și anume amestecarea malțul cu apă, malț trebuie sfărâmate. Mărunțite malț de cereale pentru a elibera din corpul pulverulent, făcându-l accesibil expunerea la apă. Astfel, sfărâmarea malțului pentru a accelera procesul de dizolvare a extractibile și a altor procese fizice și chimice care au loc în timpul brasaj. Se poate părea că măcinarea malțului în făină va oferi rapid obținerea mustului. Pe de o parte, ea deystvitelyyu asa. Particulele mai mici, obținute de cereale, sunt necesare procese mai activ pentru a forma mustului: accelerarea zaharificarea, a crescut randamentul extract. Dar, pe de altă parte, este malț prea fragmentat nu permite calitativ separat de mustului prin filtrarea malțului insolubilă (pelet) și timpul de filtrare crește în sine.
Odată ce malțul a fost măcinat pe pietrele de moară, acum, în fabricile de bere pentru acest scop sunt concasoare speciale. Berarii la domiciliu va trebui să folosească o mașină de măcinat sau o moară de mână. Aici nu apar probleme. Dar, până la ce dimensiune pisa zdrobi malțului, trebuie să vă spun.
După cum se știe, constă din coji de cereale (Makinen, fructe și coji de semințe), Endospermul (corpul făinos) și alte părți ale embrionului. Coaja conține celuloză insolubilă, și, de asemenea, taninuri, amar, minerale și alte substanțe, care, atunci când zdrobire parțial în soluție; mustului de bere, aceste substanțe nu au o semnificație specială, dar ele sunt în măsură să dea berea un miros ascuțit. Prin urmare, coaja de construcții granulat nu necesită, dimpotrivă, ar trebui să fie lăsată la separarea sub formă de particule destul de mari, ceea ce va servi ca material de filtrare pentru curățarea musturi de turbiditate. Și boabele grosiere, cu atât mai ușor și mai rapid de filtrare. Dar este bine într-o anumită limită, și la o pisa foarte grosier atunci când producția zdrobire va scădea drastic în substanțele extractive din lichior de malț.
Efectul menționat prea fin. Ar trebui să adaug că particulele fine de malț (făină de malț) formează rapid bulgări în timpul brasaj. În astfel de bulgări de apa nu pătrunde, și corp sub formă de pudră zaharificare conținute în ele devine imposibilă. În acest caz, de must făină se poate obține prin butoiului filtru mash (acesta a fost un pic mai târziu), sub fundul de filtrare (al doilea de jos) și se formează un sediment, care nu este osaharitsya și, în mod natural, a pierdut.
Caracterul adecvat al fiecărei compoziții a fabricii de bere de malț zdrobit se instaleaza pe baza propriei lor experiențe. Frecarea peleta rezultată între mâinile sale, el nu pretinde prea rupt de coajă de malț, la toate în cazul în care corpul boabe sub formă de pulbere este eliberat din teaca până când vârful de cereale dacă n cheltuit boabe cereale integrale nu este prea Krupp acestora și t. D. crește elasticitatea cojii de malț, adică în scopul de a face mai puțin dăunător pentru măcinarea, malțul, înainte de sfărâmare pulverizat ușor cu apă. Zdrobirea malțul, du-te direct la Commissar Poporului a mustului. Cel mai simplu aragaz oborudonanie este format din două nave: un bute must și în același timp de filtrare (fără încălzire) și fierbătorul de preparare a cafelei (cu încălzire).
Să ne amintim că frecarea - un proces în care malțul concasat este amestecat cu apă. Scopul principal al zdrobire - traducere insolubili malț (materii prime care conțin amidon) în extractul solubil ca rezultat al reacțiilor enzimatice. Diastasis format în malț cu germinare de orz, amidon de malț se transformă în zahăr și dextrină. Sub acțiunea anumitor componente proteice ale altor enzime din malț sunt dizolvați și transferate la must. Porțiunea insolubilă a malțului (peleți) din mustul filtrat și mustul se adaugă hamei purificat. Gătitul mustului cu hamei capete de must și procedeul de preparare.
Zdrobire - procesul este extrem de important, deoarece oferă aproape ultima șansă de a modifica compoziția mustului și, prin urmare, o bere. Și dacă există o alegere de malț a unei specii, precum apa unui anumit calitate, este important de a face alegerea potrivită!
Există mai multe modalități de a pregăti plămada. Metodele clasice vechi - engleză și Bavaria (München).
Metoda de limba engleză este după cum urmează. Apa este mai întâi încălzit, apoi răcit la circa 55 ° C (la această temperatură apa poate păstra o mână, fără teama de a arde sale) și se toarnă într-un butoi must. Turnat într-o cuvă de malț este măcinat și mash amestecat până când toată făina nu se va dispersa în apă. Ca rezultat al adăugării temperaturii malțului în scăderile de tancuri, astfel încât amestecul a fost adăugat pentru a răci apa fierbinte pentru a aduce temperatura la 60 ° C Ulterior, amestecul a fost malaxat, se lasă să stea timp de 1-1,5 ore, după care a fost filtrat cu mash bute un fund dublu. În acest fel, primul (principal) este o necesitate. Se toarnă-l în vasul de gătit și cuva cu malț rămas este turnat într-o a doua porție de apă clocotită, care este un pic insistând, de asemenea, trimis la cazan. După al doilea și al treilea must do.
Toate mustului obținut este fiert, fie împreună, fie dintr-o terță trebuie (și ulterior) fac separat o bere mică. Cum să luați malțului și apă pentru mash - să decidă pentru ei înșiși stăpâni, dar trebuie să ne amintim că volumul de apă furnizată de tehnologie într-o anumită cantitate de malț, include toată apa. Brewer depinde de faptul dacă el va pune la cale bere numai din mustul principal și toată apa va inunda malțul sau prima parte a apei și apoi se adaugă la rezultat al doilea must principal de must.
Metoda bavareză este mai consumatoare de timp, hlopotliv, dar foarte fiabil. În acest caz, în primul rând, întreaga malțul rescrise cu jumătate din cantitatea de apă și se lasă să stea în ambuteiaj timp de câteva ore, în vederea unei mai bune malț înflorit. congestie este de obicei preparat în seara pentru a începe activitatea principală în dimineața. Dimineața a adus la fierbere în seara apa zdrobire neconsumat și se adaugă apă fierbinte (sau o parte a acesteia) în butoiului mash, temperatura mustului care a fost de aproximativ 37-40 ° C, Turnând apă caldă, plămada a fost agitat continuu. Apoi, aproximativ o treime prima dată must este turnat în același cazan în care apa încălzită, reglată următoarele conținutul cazanului să fiarbă, apoi se toarnă lichidul din cazan butoiului mash. Temperatura amestecului în cuva must ar trebui să rămână la aproximativ 50 ° C
Congestia este încălzit pentru a distruge pereții celulelor care conțin amidon și astfel eliberează amidonul și făcându-l procesare ddya disponibil sub acțiunea diastazei. Trebuie remarcat faptul că enzimele sunt distruse prin fierbere, dar în acest caz nu toate mustul fiert, astfel încât enzimele din ea sunt. Iar cei care sunt enzimele rămase acționează asupra mustului fiert este mult mai eficient decât nefiert. Deci, experiența arată că este de dorit să fiarbă doar o parte din plămadă, prin urmare, este necesar să se asigure că nu este ars, astfel cum rezultă din această întunecare a mustului și gust ars nu are detașabile.
Wort bine frământat și evacuate pentru a doua oară aproximativ o treime din ei (de preferință, din partea de jos, unde este mai gros) în cazan, în care mustul este încălzit la 60-62 ° C și apoi a revenit la cuvă. După aceea, a treia oară supraîncărca treia mash (acum mai mult lichid) în cazan, nu este încălzit peste o jumătate de oră și în final turnat într-un butoi must. Temperatura în vrac în cuva se ridică la 70-75 ° C Paharul a fost agitat la ultima dată și lăsat în repaus timp de aproximativ 1 oră. Piureul este apoi filtrat, după care este gata pentru final de fierbere cu hamei.
După drenarea mash principal, din care se va face o bere „de bază“, care rămâne în rezervor peleți este umplut cu apă fierbinte pentru a obține mustului intacte gătit „suplimentar“ bere. Pentru a infuzat bun mustului de bere relativ puternic per 1 kg de boabe necesită 0,3 litri de apă clocotită.
Cu excepția a considerat este cunoscut ca o simplă metodă de preparare a mustului, care seamănă cu limba engleză. Se compune din următoarele. În unele din apă, pus pe bază de rețetă, este plasat malț și se amestecă pentru a forma o suspensie de lichid (temperatura apei 55-60 ° C pan). După aceea, tulbureala presărat făină de malț cuvă acoperit cu un capac și se lasă să stea timp de 1,5-2 h amestecul. Apoi a adăugat în porțiunea neutilizată cuvă din apă ca apă clocotită, toate amestecate bine, se lasă să stea timp de 2 ore, după care plămada este filtrat pentru a da mustului finit. Deoarece acest simplu de fierbere mod mustului are loc simultan cu prepararea hameiului, și să descrie aici procesul de must.
Aproximativ 3 ore înainte de mustul este furnizat expunerea (2 h) luate pentru prepararea hameiului. Ultima încărcat în cazan cu apă, puneți-l pe placa donodyat temperaturii apei la 85-90 ° C (nu mai mult) și păstrat astfel încât hamei aproximativ 4-5 ore, este foarte important să se mențină aceste tsmperatury și nu pentru a aduce amestecul la fierbere într-un cazan. - Hamei pierde anumite substanțe aromatice. „Tratat termic“ hamei pus pe filtru cuvă (paie) filtru și turnat imediat la prezenta mustului. După 30-40 minute, amestecul se sedimentează și mustului cu hamei este parțial coborâtă la un cazan Narco. O anumită cantitate de acesta este lăsat să se adaugă la punctul de fierbere a mustului și pentru a evita intens ultima fierbere. Dar da încă la fierbere a mustului de 2-3 ori, apoi CDF vshivayut înapoi în cuva de filtrare pentru a rămâne acolo hamei, închis cuvă cu must da să stea timp de 30-40 minute și drenată în oală, al cărui fund este turnat un pic de sare. O parte a mustului după răcire până la 30 ° C, este utilizat pentru a dilua drojdie de bere (adică găti prigolovok) mustului de repaus reglat la o temperatură de 18-20 ° C și se adaugă diluat drojdie.
Este clar faptul că calitatea mustului fiert determină în mare măsură gustul, aroma și viitorul cetate de bere. Prin urmare, „lucrarea“ a Mash, este important să urmați cu atenție rețetele recomandate pentru a rezista la aceste, moduri. Desigur, o experiență fabrică de bere și de calificare va veni cu timpul, dar unele lucruri încep să Brewer este necesar (sau, oricum, mai bine) știu dinainte.
Astfel, malț ușor față de întuneric conține mai diastazei deși mai activ. Având în vedere mustului - malțului a produs mai mult de zahăr și dextrina meishe. Congestia de zaharificare malț palid este rapid, într-o astfel de mare Must de fermentație furnizate. Zaharificarea mustului de bere din malturile întunecate sunt încet și cu grijă. Proprietățile wort depind în mare măsură de temperatura la care terciuirii se efectuează. Cele mai multe zaharuri și dextrină este mai puțin format în must, la o temperatură de 56-70 ° C (așa-numita „temperatură zaharificare“). La temperaturi mai mari în must a crescut randamentul dextrină. Astfel, prin ajustarea temperaturii plămadă, este posibil pentru a accelera sau încetini procesul de zaharificare, adică într-o anumită măsură, au un impact asupra gradului de fermentare a mustului.
Durata zaharificarea plămezii sau malț germinat foarte ușoară în condiții normale este de aproximativ 15 minute, malt de culoare închisă - până la 25 de minute sau mai mult. Mash slăbit rău și malț ușor încolțite zaharificări mult mai mult timp. Sfârșitul zaharificarea este de obicei determinată de următoarele criterii:
1) mash gros alb transformat într-un lichid de culoare închisă;
2) își schimbă culoarea de iod în must, adică pronodyat proba de iod clasic.
În perioada inițială de zdrobire de iod colorează amidonul conținut în must - și există o mulțime de ea - într-o culoare albastru inchis. Ulterior amidonul prezent în must se reduce la iod, iar reacția devine roșie. Când zaharificare este completă, iodului și amidonul nu răspunde, iar culoarea nu se schimba. Pentru a produce o „probă de iod“, o tijă conică este preluată din rezervor (boiler) picătură de lichid zdrobire și se transferă farfuriei. In apropiere pe aceeași farfurie plasată o picătură de tinctură de iod. Când mustul este răcit până la temperatura camerei, se amesteca. Și dacă, în prezența amidonului mustului, colorarea se produce aproape instantaneu. „Proba la iod“ poate fi utilizat nu numai pentru a determina prezența sau absența amidonului borhotului. „Descompunerea iod“ au fost examinate, de asemenea, filtrate sau terminat deja Wort rămas în „filtru“ cuvă uzat de cereale. monitorizează în mod constant prezența amidonului în toate etapele de preparare a mustului, pot furniza extractibile normale de ieșire din malț și pentru a evita complicațiile în timpul fermentării mustului și depozitarea berii finite.
Cantitatea totală de apă necesară pentru zdrobire, depinde de concentrația dorită (densitatea) a mustului, și, desigur, una dintre proprietățile maltului. De obicei, apa este luată în 3,5 de 4 ori mai mare decât masa șrot (malt este suprascrisă). În prezent, există mai multe modalități de zdrobire și zaharificarea borhotului. Dar, practic, toate acestea se referă fie la procesul de infuzie sau decoct.
Metoda Infusion este malțul uscat zdrobit este amestecat cu apă, iar amestecul a fost încălzit lent până la o anumită temperatură pentru a finaliza zaharificare. Când se ia procesul de brasajul decocție la o parte a borhotului din cuvă, încălzit și reciclat înapoi în cuvă. Aceste metode moderne de zdrobire descrise seamănă cu limba engleză și metode bavareze gătit mustului. Ștergeți Mode, desigur, au îmbunătățit, și au propriile lor caracteristici. Astfel, în timpul perfuziei proces de malț concasat este amestecat cu apă la 40-45 ° C, congestia agitare lentă, crește temperatura timp de 20-30 min la 52 ° C La această temperatură mash, amestecând din când în când, incubate timp de 30 de misiune. Apoi, amestecând continuu, temperatura mash a fost ridicată la 65 ° C și la această temperatură se vscherzhivayut de la 20 minute până la 1,5 ore. O creștere suplimentară a temperaturii la 70-72 ° C, zaharificare mustul final. Ulterior, plămada a fost încălzit la 75 ° C și se procedează la filtrare. Ca o regulă, metoda de infuzie must se pregătește pentru a nu mai mult de 2 ore. Aceasta este metoda cea mai simplă și accesibilă de zdrobire. Căldura poate bloca în containerul metalic pe un aragaz sau cuptor, iar în cazul în care există o congestie în cuva de lemn, este posibil să se ridice temperatura în rezervor prin intermediul plasate într-o tigaie cu apă electro-reincalzitor.
Metoda decocție Acțiunea terciuirii bavarez metoda exemplu (există una, două și trehotvarochnye metode). Apropo, această metodă este adesea utilizată în prezent, a fost propusă în 1854 și pentru claritate în descrierea cifrelor sale reale au fost folosite. Varianta de 1,100 kg de malț zdrobita a fost triturat în 420 litri de apă, se încălzește la o temperatură de aproximativ 62 ° C Zhelatelyyu la temperatura mustului după amestecare malț și apă a fost în intervalul 55-58 ° C, Apoi, aproximativ jumătate din masa zdrobire a fost plasată într-un digestor, cum ar fi una în care apa încălzită, și încălzit (încet!) La 75 ° C Apoi amestecul a fost adus la fierbere și fierberea sa menținut timp de cel puțin 30 min. După fierberea mustului a fost turnat într-o cuvă și lăsat să se osaharitsya la o temperatură de 75 ° C
Opțiunea 2 O jumătate din malțul jumătate triturat cu apă (50 kg malț de 210 litri de apă) la o temperatură de 62,5 ° C și malț și apa rămasă în cazan este agitat la o temperatură de 50-60 ° C Zdrobire greutate în cazan cu agitare constantă, se încălzește încet până la fierbere, se fierbe timp de 30 min și se toarnă într-o cuvă rămasă congestie. menținut, de asemenea, întregul must la 75 ° C
Finalizarea zaharificarea determinată la orice metode de zdrobire „defalcare de iod.“ Dacă vom compara metodele de perfuzie și decoctul zdrobire, trebuie remarcat faptul că, în primul caz, randamentul extract de mai puțin, în special de malț de calitate slabă. Trebuie remarcat faptul că procesul de infuzie brasajul temperatura mash nu a crescut peste 75 ° C, și nu este întâmplătoare. La temperaturi de peste 76 ° C diastazei „se oprește de lucru“ și nu mai sunt în măsură amidon zaharificat. Prin urmare, este deosebit de important să se asigure că temperatura nu a crescut la sfârșitul zaharificare, procesul este ca deja sa încheiat. Cu toate acestea, chiar și cu cele mai atent zdrobire toate regulile de amidon au fost complet transformate în zahăr nu se poate. Totuși, aceasta nu este necesară, deoarece zaharificarea trebuie efectuată într-un rezervor de filtrare. Deci, nu ar trebui să se supraîncălzească mustul în etapa de zdrobire. Uneori Decoctul mash este fiert si nu este nimic să vă faceți griji. La urma urmei, nu se fierbe imediat întregul mash, dar numai o parte din ea!
În metoda veche, bavareză mustului de bere de malț, înainte de zdrobire păstrat în apă rece toată noaptea. Această operație se realizează acum, și se numește „predzatiraniem“ sau „infuzie“. Datorită ei, există o traducere completă a soluției de enzimă din malț. Principalul lucru pe aici - să se asigure că temperatura mash nu se ridice peste 20 ° C, în caz contrar zakisnet malț și răsfățat.