Prelucrare ciuperci - studopediya

Ciuperci contin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, vitaminele A, C, D, PP și grupa B sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare, au bun gust si aroma, acestea sunt utilizate pe scară largă în supe și sosuri. ciuperci comestibile din structura sunt: ​​spongioasă - alb, plop, hribi, hribi; - placă de ciuperci, Russula, chanterelles, ciuperci; marsupiale - morels, linii. La pre-acceptare ciuperci catering ajunge proaspete, sărate, uscate, murate.

Ciuperci proaspete. Ciuperci tratate imediat, deoarece acestea sunt perisabile. Preprocesare GRI-CWA constă din următoarele operații: curățare, spălare, clasificare și tăiere.

Ciuperci albe, plop, hribi, Chanterelle, Russula tratate în mod egal: curățate de frunze, ace de pin și lame, taie partea de jos a piciorului și locul deteriorat, răzuiește pielea contaminată se spală bine de 3-4 ori. La prelucrarea syroezhek cu pălării eliminate pielea. În acest scop, pre-opărite cu apă clocotită. In ulei bordurate picioare și taie capacul, se taie locul răsfățată și viermănos, cu capacul îndepărtat, iar pielea se spală cu mucus.

Ciupercile sunt clasificate în funcție de dimensiuni în mici, mijlocii și mari. ciuperci capac mici și ciuperci utilizate medii întregi, mari - tăiate sau tocat. Ciuperci albe se toarnă peste apă clocotită de două sau de trei ori, restul de ciuperci se fierbe timp de 4-5 minute, astfel încât acestea sunt moi si non-Cro-cusute atunci când tăiere.

Ciuperci în întreprindere provine din sere. Acestea ar trebui să fie nepererosshimi, Plaza Tencuieli brute pe partea de dedesubt a capacului - o culoare roz pal. În prelucrarea ciupercile sunt eliminate din folie, care acoperă plăcile curățate rădăcină, cu capacul scos și pielea a fost spălată în apă cu adaos de oțet sau acid citric, pentru ca acestea să nu se întunecă.

Morels si cusatura sortate, taie rădăcinile, plasate în apă rece timp de 30-40 minute la prin înmuiere mote nisip și se spală de mai multe ori. Apoi ciupercile fierte timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru îndepărtarea și distrugerea substanțelor toxice - acidul gelvelovoy, care atunci când este gătită în trecerile bulion. După ciupercile spălate cu apă fierbinte și bulion turnat cu atenție la fierbere.

La prelucrarea de ciuperci proaspete este necesară pentru a le selecta cu atenție, deoarece unele dintre ele sunt similare cu ciupercile necomestibile și otrăvitoare.

Ciuperci uscate. Ciupercile cele mai bune uscate - alb, deoarece acestea sunt în timpul gătitului dă lumină, parfumat și bulion delicios. Boletus, plop, hribi întunece în timpul uscării, astfel încât acestea sunt de puțin folos pentru bulion. ciuperci sau uscat sortate, spălate de mai multe ori, înmuiate în apă rece timp de 3-4 ore, apoi apa de fuziune vayut, filtrate și utilizate pentru ciuperci gătit. Ciupercile spălate după înmuiere.

Sarate și ciuperci murate. Ele sunt separate de saramura, sortate în funcție de mărime și de calitate, condimente eliminate, tăiate în specimene mari. Ciuperci foarte sărate sau ascuțite spălate cu apă fiartă rece, uneori, te-machivayut. Pentru a menține o bună calitate de ciuperci sărate și murate, trebuie să se asigure că, înainte de ciuperci de prelucrare au fost complet acoperite în saramură sau marinată.

Mai jos sunt norma in timpul fungii mecanice gătit uzat (% din greutate brută):

ciuperci proaspete albe 24

Ciuperci murate 18

Ciuperci fresh 24

ciuperci murate în container baril 18

ciuperci sărați din sticlă 25

Ciuperci uscate Nici unul

Retreat la marinată, saramură, bulion.