Prăjirea - grăsimi pentru prăjit

În chineză prăjire tradiția culinară are o istorie lungă. Dar în zilele noastre acest tip de gătit de arte se transformă treptat în categoria cunoștințelor științifice, care se datorează necesității de a mai bine și mai rapid de gătit. prăjit a devenit extrem de important pentru gătit sunt sărace în catering, în industria de panificație, în producția de enekov, precum și în gătit acasă. In dezvoltarea tehnicilor de gătit ea a arătat că multe dintre regulile de bază se aplică în mod egal tuturor tipurilor de prăjit industriale, dar pentru fiecare specie de prajire există cerințe specifice. Deoarece grăsimile fritura joacă în gătit un rol foarte special, creșterea cererii de alimente prajite este strâns asociat cu producerea de grăsimi mai avansate de prăjit, precum și cu îmbunătățirea doamnei termen, echipamente si alte ingrediente folosite.

Pur și simplu pune, prăjirea în tehnologie adâncă grăsime este de a cufundarea în întregime sau parțial produsul alimentar, pregătit pentru prăjire, grăsime pentru prăjit este încălzit în, plasat într-un recipient metalic (baie prăjire). Produsul este păstrat în grăsime la temperatura de coacere dorită pentru timpul necesar pentru a aduce la pregătire. Baia trebuie să fie prezentate:

grăsime pentru prăjire; „Căldură;

pregătit pentru produsul prăjit.

Atunci când prăjire de baie sunt formate, și se lasă următoarele alimente [11: vaporii și grăsimea de vapori antrenate;

Volatile de produse secundare generate în timpul încălzirii și prăjire; produsul finit;

așchii sau alte particule solide, care sunt de prăjire a produsului. Produsul alimentar, prăjită de ventilator fierbinte, are o structură caracteristică caracteristică cea mai notabilă este suprafața exterioară a produsului. Ea are, de regulă, netedă de culoare aurie-maronie, care apare ca rezultat al reacțiilor care iau zaharuri și proteine, atunci când sunt expuse la căldură. Gradul de rumenire depinde în mare măsură de durata și temperatura de prăjire, precum și compoziția chimică a produsului alimentar decât din prăjirea uleiurile grase sau folosite pentru prăjit.

De obicei, rolul fluidului de transfer de căldură este în transferul de căldură de la sursa de căldură la materialul încălzit în timpul răcirii agentului de răcire îndepărtează căldura din produs. In cele mai multe cazuri, agentul de răcire lichid este o substanță inertă care nu este supus în timpul prelucrării aproape nici o schimbare; principal funcția sa - pentru a asigura un transfer de căldură. Excepțiile includ lichid de răcire utilizat în mod obișnuit este prăjit cu siguranță de grăsime. prăjit se datorează transferul rapid și eficient al căldurii la produsul alimentar tratat la contactul direct cu lichidul de răcire, care nu este doar funcția de schimb de căldură, dar, de asemenea, devine parte a produsului finit. În consecință, grăsimea prăjit, de asemenea, se referă la produse alimentare și ar trebui să fie ușor de scindat, în scopul de a participa la procesul de digestie. Astfel, ar trebui să fie considerat un fluid relativ instabil de transfer de căldură, care în timpul utilizării se confruntă cu cinci factori nefavorabili naturali:

1. Încălzire. Pentru fabricarea diferitelor produse prăjite în grăsime adânc prăjire temperatură rec ar trebui sa fie 150-220 „C. putrezire Din păcate, la temperaturi ridicate toate reacția grăsimilor și uleiurilor sunt accelerate. Un simplu de încălzire fără gătit, în cele din urmă duce la descompunerea Friteuza grăsime, prin care devine improprii pentru utilizare ulterioară.

2. Air. oxigen atmosferic este esențială pentru om pentru viață, dar intră activ în diverse reacții, inclusiv legăturile duble ale acizilor grași nesaturați, ceea ce duce la oxidarea grăsimilor și, prin urmare, formarea de miros neplăcut și gust, și polimerizarea (rășină formarea; - Test de laborator a arătat că calitatea prăjirii reducerea grăsimii datorită prezenței oxigenului, așa cum are loc la o rată direct proporțională cu suprafața de grăsime în contact

3 Umiditatea. Umezeala este prezentă în toate produsele alimentare, se produce hidroliza grăsimilor și a uleiurilor, care rezultă în cele mai multe produse incep sa absoarba mai multa grasime. Rezultând în hidroliza acizilor grași liberi nu provoacă creșterea absorbției, reducerea temperaturii, formarea de fum și formarea de arome nedorite. Cauza acestor procese este prezența mono- și dnglitseridov. și glicerină liberă care rezultă din dezintegrarea trigliceridelor [4].

4 Prezența impurităților nedorite. impurități nedorite includ orice substanță asociată rezultat fierbinte și deteriorarea grăsime pentru prăjire sau accelera acest proces. ele însele alimente prajite emit în mod inevitabil, astfel de impurități. Astfel, diferite tipuri de grăsimi sunt uneori, cum ar fi pui, vita sau ulei de pește, se scurge din produs și se încadrează în ulei pentru prăjit, reducându-se astfel stabilitatea sa în timpul prăjirii. Alimente precum ceapa sau pește, da un miros puternic adecvat. Alte tipuri de impurități nedorite sunt după cum urmează:

- Metalele (cantități infime). Majoritatea metalelor sunt aditivi prook-oxidant și au un efect catalitic pronunțat asupra reacției, având ca rezultat deteriorarea grăsimilor, dar unele metale sunt deosebit de active. Aceste metale pot intra în grăsime ca în timpul producției sau depozitării acestuia, și în contact cu produsul echipament de prăjire. care trece de prăjire, precum și în alte cazuri, contactul cu metalul. accelera cel mai puternic alterării prăjirea materiale grase, cum ar fi alamă și cupru.

- săpun sau detergent. Cantități mici din aceste substanțe rămân după spălare rezervoare de stocare, băi de prăjit și alte echipamente. Noțiuni de bază în grăsimea prăjirea, ele joacă rolul de emulgator și să devină un catalizator pentru digestie grăsime.

- rășini sau grăsimi polimerkzovaniye. După grăsimile polnmerpzovannyh de contact sau uleiuri în uleiul proaspăt acționează ca un catalizator pentru accelerarea formării rășinii noi, prin stabilirea prețului amplificat și rumenire.

- particulele de produs Goreloye. Particulele alimentare nu sunt îndepărtate din grăsimea prăjit, da produsul finit un gust amar, caramelizate sau arse și să strice aspectul. În plus, acestea accelerează Uhud shenie calitate grăsime pentru prăjire.

Timpul. Durata impactului tuturor acestor factori vysheneblagopriyatnyh determină gradul de deteriorare a calității de grăsime pentru prăjire.

1c a spus singur cu factori în timpul prăjirii în prăjirea Ba factor de influență favorabilă grăsime. Una dintre ele este emisia de abur în timpul prăjirii, altele - adăugarea de grăsime în stare proaspătă pentru a face cu rezultatul antrenat py produs în absorbție. Aburul generat din umezeala eliberat din produs, CME Shiva cu grăsime și apoi evadarea, transporta de-a lungul produselor secundare volatile sunt comercializate prăjire, care altfel ar acumula în oțelul Prăjirea zhtsre dându-un miros și un gust nedorit. La fiecare produKTd prăjirii vaporii curăță în mod continuu grăsimea prăjirea a substanțelor care provoacă apariția de mirosuri nedorite și arome, deși aceeași umiditate provoacă reacția de hidroliză.

O parte din grăsimea prăjit este absorbit în alimente, și pentru a compensa cantitatea sa în baia de prăjire este necesară pentru a adăuga ulei proaspăt. Acest lucru face posibil pentru a încetini schimbările nedorite din grăsimea prăjirea, care apar sub influența căldurii și a altor factori adverse. Este evident că, atunci când face mai multă grăsime calitatea acestuia este menținută mai bine. raport de volum de baie prăjire și viteza de adăugare de unsoare proaspătă se numește indicele de înlocuire grăsime. Acesta poate fi, de asemenea, exprimată în funcție de numărul de ore în care baia de grăsime pentru prăjire se face egal cu numărul care este menținut în mod continuu în baie. Deoarece procesul de oxidare în grăsimea încălzită are loc în mod continuu înlocuirea componentelor nu trebuie asociată cu durata produselor de prăjire și cu durata întregii perioade în care se încălzește unsoarea. Evident, calitatea și mai ales gustul de grăsime pentru prăjire sunt cel mai bine depozitate la un înlocuitor de mare rată, cu alte cuvinte, mai puțin timp decât este necesar pentru o renovare completă de grăsime în baie, cu atât mai bine va fi calitatea lui. Ca regulă, întreprinderile, în cazul în care rata de înlocuire este mai puțin de o zi, nu este necesar să se scurgă uleiul de prăjire utilizat datorită inaptitudine sale, cu excepția cazurilor de încălcare a tehnologiei profundă prăjire sau de a detecta contaminanți dăunătoare. La rate mai mici la alegerea unui înlocuitor grăsime pentru prăjire ar trebui să ia în considerare această caracteristică, deoarece afectează performanța economică. În ceea ce privește indicatorul înlocui companiile care produc un produs fri ca snacks-uri sarate, gogosi, preprăjit alimente sau alimente congelate opărite, au două avantaje distincte fata de companiile de catering:

1 în legătură cu o mulțime de alimente prajite absorbi grăsime Pentru o renovare completă de grăsime din rezervorul friteuza durează mai puțin de o zi lucrătoare.

2. Asigură o producție continuă a produsului de-a lungul grăsimea timpului de încălzire.

În catering prăjirea este semnificativ diferit de procesul de fabricație. Indicatorul înlocui grăsime în diferite companii pot varia semnificativ, în medie, el este 20-35 / „în a doua zi. Această rată scăzută este explicată după cum urmează:

• Produsele de volum mai mici supuse la prăjire, determină cantitate minimă de ulei antrenat. procesul de prăjire se face în modul de lot, numărul de alimente procesate în timpul zilei variază, ca urmare a grăsimii este încălzit fără adsorbție și zbura produsul său pentru perioade lungi de timp.

În ceea ce privește servirea mesei este aproape imposibil de a oferi o astfel de rată ridicată de înlocuire, pentru a elimina nevoia de drenare a petrecut Yasser, în timp ce în cele mai multe brutării, precum și companiile care produc eneki, turnati grăsime pentru prăjire nu este necesară.