performanța de răcire a diferitelor tipuri de carne - studopediya
12 - 16, 10 - 13 Iunie - 7
Temperatura și viteza aerului în frigidere trebuie să fie aceeași în toate punctele. Distanța dintre părțile laterale și pe căile decupata suspendate 30-50 cm. Sarcina pe cale de fals metru pentru carnea de vită este de 250 kg, pentru carne de porc și de oaie 200 kg.
răcire în două trepte este efectuată la o temperatură cuprinsă în prima etapă -4 -15 ° C viteză, aer 2,1 m / s timp de aproximativ 6-10 ore, a doua etapă (sub-răcire) temperatura de -1.5 -1 0 C, rata de mișcare 0,1-0,2 m / s.
pierdere în greutate în diferite tipuri de carne (contractie) sunt: o singură treaptă, cu răcire - pentru carne de porc 1,1-1,5% 1,4-1,6% pentru carnea de vită, oaie 1,5-1,8%. Când cele două etape pierderi proces de răcire sunt reduse cu 20-30%.
În plus față de metodele monoetajate și două etape există metode de răcire gidroaerozolny pentru răcire (VNIIMP). Acesta constă în faptul că partea de carne de porc și de vită carcasă având temperatură coapsei mai gros de 35-37 0 C și la suprafața de 20-25 0 C, irigat prin duze dispersate fin de apă la temperatura de 0 9 C; viteza de alimentare cu apă de 1-2 m / s. După trei ore de răcire în coapsă și pe suprafața devine în mod corespunzător 22-24 0 C și 10-12 0 C, după care carnea doohlazhdayut camere la 0 -1 0 C timp de 10-13 ore. Timpul total de răcire să nu depășească 16 ore. Cu această metodă de răcire, pierderea în greutate este redusă, dar suprafața este umezit, ceea ce reduce semnificativ termenul de valabilitate al produselor și conduce la deteriorarea de bază și a calității cărnii. Pentru a menține calitatea de carne și produse din carne trebuie să fie ambalate în materialul polimeric, după care se aplică de răcire de contact.
răcire lentă de carne proaspătă are o serie de dezavantaje. În primul rând, din cauza pierderii semnificative a carcaselor de suprafață solidă acoperită de umiditate, crusta de uscare excesiv de gros, care nu este menținută întotdeauna, și sub influența aerului umed se poate umfla, ceea ce reduce rezistența microbiană la alterării cărnii în timpul depozitării. Intensitatea de răcire insuficientă în mușchii articulației femurale de vită și de porc în condiții sanitare proaste rezultate din prelucrarea primară poate duce la creșterea bacteriilor putrefacție în grosimea cărnii și formarea de „arsuri solare“, cu apariția unui miros neplăcut puternic și necaracteristică (roșu-gri) de culoare.
răcirea rapidă cu două trepte asigură o stare bună vandabile, menținând o culoare strălucitoare, pentru a obține o uscare subțire crustă, scădere în greutate redusă (20-30%) și o stabilitate ridicată la depozitare a materiilor prime. Trebuie amintit că, în timpul răcirii rapide, mai ales în prima expunere etapă la rece, pot să apară reorientează procesele autolitice însoțite de dezvoltarea așa-numitului (șoc rece, reducere la rece), contractarea la rece, ceea ce duce la o creștere a rigidității cărnii și reducerea capacității de legare a apei, în special în straturile periferice ale fibrelor musculare rimel și roșu. Acest fenomen este inerent în carnea de vită, de miel și păsări de curte. In cele mai multe reducere Kholodova apare în carnea de vită, în cazul în care temperatura scade sub 11 0 C înainte de pH-ul a atins un nivel sub 6.2.
Dezvoltarea contractării rece datorită modificărilor specifice din perechea de carne myofibrils: sub acțiunea temperaturii între proteinele contractile actină și miozină scad drastic sunt formate punți transversale și există o reducere (contracția musculară) maloobratimoe în timpul depozitării ulterioare a cărnii. Contractant mecanism rece, în ciuda asemănării diferă de actomiozin proces de formare complex de rigor mortis în faptul că, în acest din urmă caz, legăturile ionice sunt formate între actină și miozină, și să se relaxeze fibrele musculare ca ATP degradare in timpul coacerii.
Pentru a evita contractarea unui rece trebuie:
1. rezista la carne după sacrificare la 10-15 0 C, timp de 10-12 ore stricăciunii corpul principal al ATP;
2. să se răcească carcasa suspendată, deoarece mecanică de întindere a fibrelor reduce probabilitatea de a contracta o răceală;
3. recomandă să se aplice stimulare electrica pentru a accelera procesele enzimatice.
Există, de asemenea, un proces în trei etape a carcaselor de răcire, care asigură variabile de mediu aer: în prima etapă de răcire -10 -12 0 C; a doua -7 0 -5 C, cu o viteză a aerului de 1-2 m / s pentru, respectiv, 1,5 și 2 chasa; a treia etapă - efectuat la o racire temperatură de aproximativ 0 0 C, iar viteza aerului nu mai mare de 0,5 m / s.
Răcirea de carne de pasăre. Cu o mecanizare maximă și automatizarea de prelucrare a păsărilor, este recomandabil să se utilizeze răcirea intensivă a carcaselor.
Pasare răcite în aer, un amestec de gheață-apă sau apă cu gheață până când temperatura din interiorul pectoral 4 0 C.
Din punct de vedere al condițiilor de transfer de căldură, reducerea costurilor forței de muncă și îmbunătățirea procesului de prezentare a carcasei este de răcire mai eficientă în apă cu gheață, la o temperatură de aproximativ 0 0 C. Există mai multe variante ale acestui proces: imersare, irigare și o combinație a acestora. Durata răcirii carcaselor de pasăre 20-50 minute. Polupotroshenuyu păsări de curte pentru a preveni alterarea microbiană mai bine se răcească metoda de irigare. Când cufundat în carcasele de apă rece se produce absorbția umidității (4.5-7% în greutate din carne răcită). Pentru a reduce cantitatea de apă absorbită de carcasă este lăsată să finalizeze șiroaie, apoi îndepărtați umezeala din carcasă folosind un proces de treierat.
Viteza și durata de răcire. Cu cât temperatura cărnii va fi adus la un nivel defavorabil pentru dezvoltarea microflorei, cu atât mai bine va fi salvat. Răcirea rapidă este avantajoasă din punct de vedere economic, deoarece crește utilizarea capacităților de refrigerare. Acești doi factori determină o tendință de a crește viteza de răcire. Academicianul D. A. Hristodulo a propus o ecuație pentru determinarea duratei procesului de răcire (2.1).
în care: - răcire durată, h; F - răcire suprafață, m 2; G - greutatea în kilograme; - coeficientul de transfer termic, kJ / (m 2 deg h.); c este căldura specifică kJ / (kg degr.); tn - temperatura inițială a corpului, 0 C; tk - temperatura finală a corpului, 0 C; temperatura ambiantă, 0 C - tc; n - coeficientul de proces contabil încetinire, n = 0,5.
Din ecuația (2.1), viteza de răcire este exprimată prin formula:
unde mt - răcire rate, 1 / h; F - răcire suprafață, m 2; G - greutatea în kilograme; - coeficientul de transfer termic, kJ / (m 2 deg h.); cu - căldură capacitate kJ / (kg degr.);
Din ecuația (2.2) că viteza de răcire depinde de mărimea, forma corpului, compoziția produsului și viteza medie. La rândul său compoziția produsului afectează capacitatea termică, și viteza mediului în coeficientul de transfer termic.
N. A. Golovkinym ecuație care exprimă viteza de impact și grosimea coapsei asupra vitezei de răcire propuse.
unde mt - răcire rate, 1 / h; v - circulația viteză a aerului, m / s; # 948; - grosimea coapsei, m.
carne evaporare Originalitatea în timpul răcirii sale din două motive: în primul rând, suprafața cărnii este umezit cu toaletă umedă În al doilea rând, difuzia umidității din centru spre suprafață se produce nu numai datorită permeabilității la umiditate a materialului, prezența gradientului de umiditate, dar, de asemenea, prin fenomene de permeabilitate la umiditate datorită unui gradient de temperatură (umiditate amestecat în direcția fluxului termic). Deoarece perioada de răcire gradientul de temperatură scade cu timpul, viteza de difuzie internă, de asemenea, scade. Toate acestea conduc la faptul că rata de evaporare este foarte mare la început și brusc scade pe măsură ce răcirea cărnii. Aproximativ 80% din contracția cade în prima jumătate a timpului de răcire. După 12 ore de contracție este redusă cu aproximativ 5 ori, iar după 24 de ore este de aproximativ 25 de ori comparativ cu parametrii inițiali.
Un factor important în procesul de răcire este de transfer de masă cu mediul extern, deoarece pierderea de apa (contracție) în timpul răcirii cărnii poate fi de până la 2% sau mai mult. Relația dintre contracție și răcire condițiile pot fi exprimate prin ecuația:
unde # 916; G - Contracție%. oră; r - căldura de evaporare la suprafață, kJ / kg; și - coeficientul de transfer termic kJ / (m 2 deg h.); - factorul de corecție este mai mică decât unitatea, ținând cont de scăderea ratei de evaporare în raport cu apa pura; ts - temperatura suprafeței produsului, 0 C; F - răcire suprafață, m 2; G - greutatea în kilograme; - umiditate relativă%.
echipamente de răcire. În funcție de condițiile de dispozitive de îndepărtare a căldurii și a construcțiilor distinge de răcire a bateriei, răcire cu aer și se amestecă.
Când răcirea celulele bateriei din setul de baterii, la care se alimentează agentul frigorific lichid sau lichid de răcire. Aerul poate fi răcit prin încălzirea agentului termic furnizat la baterie la o temperatură de 8-10 0 C mai mică decât temperatura aerului răcit. Fluide comune de transfer de căldură sunt saramuri - soluții apoase de cloruri de sodiu și calciu. O astfel de răcire se numește saramură. și camera dispozitive de răcire - baterii saramură.
răcire cu aer este realizată prin camere de aer. Aerul rece din răcitorul de aer este suflat în camera ventilatorului în contact cu carnea, o încălzire, umezit și intră din nou răcitorul de aer. Cu răcire cu aer, în contrast cu bateria atunci când celulele există o circulație naturală a aerului, la o rată de 0,05-0,15 m / s, forțat circulația aerului la o viteză de 2,5 m / s.
răcire mixtă combină baterie și aer de răcire. Acest tip de răcire nu a găsit aplicare în industria cărnii.
răcire cu aer, în ciuda dezavantaje, cum ar fi consumul de energie pentru fani, nevoia de răcire a aerului, conducte de aer si ventilatoare sunt utilizate pe scară largă. Avantajele răcirii cu aer includ o distribuție mai uniformă a temperaturii și umidității din volumul camerei decât când răcirea bateriei; Intensificarea răcire și de congelare; reglementarea umiditate posibilitate datorită vitezei ridicate a aerului; consum mic de metal.
Măruntaie este răcită în camere separate, cu grosimea stratului coxartroza de cel mult 10 cm, sunt plasate pe rafturi sau rafturi. Durata organe de răcire la 0-1 0 C este de 18-24 ore.
Bird este răcit într-un tip de mașini tunel cu mișcarea transversală a aerului la o temperatură a aerului etajat troleu -8 0 ° C și viteza de 2-3 m / s la o temperatură de 2-3 0 C, timp de 4-5 ore.
Depozitarea de carne refrigerată. Durata de stocare de carne refrigerată depinde de temperatura, umiditatea relativă și circulația aerului în cameră, și contaminarea bacteriană inițială a suprafeței cărnii. Temperatura din camera trebuie sa fie 0 -1 0 C, umiditate relativă de 85-90%, viteza sa de 0,1-0,2 m / s.
Pentru a prelungi durata de depozitare a cărnii, produselor din carne și carne de pasăre utilizate ambalaje diferite cu atmosferă controlată, radiații ultraviolete și ionizante, ambalare sub vid.
Folosind polietilenă, saran, viskozinovyh acoperire film polimeric protejează produsul de efecte externe, îmbunătățind astfel starea sanitară a cărnii și a reduce pierderea de masă, contaminare bacteriană, ajută la păstrarea culorii și pentru a preveni oxidarea grăsimilor.
O promițătoare este depozitarea cărnii în medii a gazelor cu compoziție controlată. Astfel, durata de depozitare a cărnii într-un mediu care conține 10% CO2. -1 la o temperatură de -15 0 C și 90-95% umiditate relativă este crescută de 2 ori față de depozitare într-o atmosferă normală, și un amestec de azot (70%), dioxid de carbon (25%) și oxigen (5%) Perioada de stocare a crescut de 2,5-3 ori.
Termenul de valabilitate al cărnii refrigerate afectează procesul de răcire și umiditatea relativă. Carne mod lent refrigerate pot fi păstrate timp de 15-20 zile la 01 0 C și umiditate relativă de 85-90%, în timp ce procesul de răcire rapidă - până la 4 săptămâni la -1 0 C și umiditate relativă de 90-95%.
păsări de curte refrigerate depozitate într-un frigider la 0-2 0 C și umiditate relativă de 80-85% - până la 5 zile. La depozitarea carcaselor, ambalate în pungi de plastic sau saran, viata este prelungit cu până la 7-10 zile.