pauze de temperatură Știință, homebrewer

Pasul brasajul - un proces de creștere secvențială a temperaturii mustului supus pauze termice. Utilizarea pe scară largă a malțului extrem de modificat, a abolit necesitatea pasului zdrobire temperaturii în cele mai multe cazuri. Deci, de ce ar trebui să știm mai multe despre procesul și știința din etapa zdrobire? Este simplu. Știind exact ceea ce faci, zdrobire proces este mai bine controlat, iar rezultatele atunci când este gătită bere specială mai bine.

Stepping permite producatorii de bere se zdrobesc bine gestiona prepararea mustului de bere, pentru a obține în cele din urmă de bere uscat sau dulce, catifelat sau gust pustovat. Se poate observa faptul că eficacitatea berilor a crescut prin utilizarea pauze suplimentare. Intelegerea chimiei si biochimiei procesului ajută berarilor grãunței fi dorit pauzele de program de temperatură.

Malt joacă un rol-cheie în fabricarea berii. Scopul frecare - aceasta este doar o continuare a procesului de malțificare, tot ceea ce se întâmplă în casa de malț ar trebui să influențeze alegerea dvs. de zdrobire.

Scopul principal al MALTING - început de orz germinare, uscare mai târziu, pentru a opri germinare. Pentru Brewers acesta este un proces foarte important, în care sa format principalele enzime, în plus, lansează două schimbări importante în cereale. Primul - glucani divizat în pereții celulelor, iar al doilea - scinda și proteinele care saturează wort aminoacizi esențiali pentru creșterea drojdiei, reducând probabilitatea proteinei în turbidității berii, creșterea stabilității sale biologice. Gradul de scindare a proteinelor numite glucani și modificare. In prezent, cea mai mare parte malțul este complet modificat. Glucani și proteinele sunt defalcate într-o asemenea măsură încât producătorii de bere au nevoie pentru a începe procesul de conversie a amidonului în zahăr și de must de înaltă calitate este gata. malț Slabomodifitsirovanny permite berarului la un nivel superior pentru a controla procesul de preparare a mustului.

Modificarea endosperm cerealelor se înmoaie, în timp ce în același timp, orz nemaltificate este foarte greu. Mulți producători au în malț lor sortiment slabomodifitsirovanny, care se reflectă în titlu, cum ar fi «Mai puțin modificată Pilsner Malt» de Briess. Tratarea malt trebuie utilizat sau decoctul pas cu pas metoda de terciuire. Același lucru se poate spune de malț de calitate necunoscută.

Distrugerea membranei celulare

Enzime - proteine ​​care lucreaza reactii chimice catalitice. Există, de asemenea, enzime și bazate pe ARN-ului, dar ei nu joacă roluri de conducere în terciuirii.

Proteine ​​- un lung lanturi, unbranched de aminoacizi, numărând de la 50 la 8000 de unități. Unele porțiuni ale aminoacizilor proteinei poate fi format într-o spirală, iar altele sub forma unei foi. Întreaga secvență de bobine și foi formează o formă 3-dimensional. Proteinele Form pentru cea mai mare parte susținută de forțele van der Waals, care sunt foarte slabe și sunt rupte atunci când schimbările de temperatură, sau pH.

enzime Form determină funcția lor. Enzimele sunt substraturi specifice. Deoarece pad ancora enzima special este adecvat numai pentru centrul său de substrat. În acest caz, enzima amilaza este atașată la un element particular al moleculelor de amidon și accelerează clivaj reacție 2 molecule de zahar.

Când nu enzime care scindează amidonul și proteinele funcționează pe principiul de hidroliză, care este literalmente tradus ca „o rupere de apă“ brasaj. Deci, enzima amilază este atașat la două molecule de zahăr în viitor. Odată ce molecula de apă intră într-o zonă aproape de legăturile dintre moleculele de zaharuri viitoare enzimă accelerează reacția dintre hidrogen (H +) a moleculelor de apă și bază de zahăr (OH-). De fapt, legătura dintre moleculele de zahăr este înlocuită cu o moleculă de apă, care este scindată prin ruperea moleculei de amidon. Odată ce legătura este rupt, enzima este eliberată, ca centru de substrat tipul dorit încetează să mai existe. Mai mult, enzima cade din nou pe un alt centru de substrat și continuă acțiunea sa.

Dacă rupt oricare dintre legăturile, forma de stabilizare a enzimei, ea nu poate fi luat în centrul substratului, deoarece modificările ancoră pad. Când structura enzimei se modifică sub influența temperaturii, se produce denaturarea acesteia. După denaturarea cele mai multe dintre enzimele implicate în zdrobire, nu se poate reveni la starea anterioară. Ie Denaturarea dezactiva complet enzima.

În literatura de fabricare a berii, se poate găsi un interval optim de temperatură pentru diferite enzime. (Pentru referință, vezi. Tabelul 2) Pentru producătorii de bere avansate importante pentru a înțelege implicațiile acestor descoperiri. Enzimele - un simplu „mecanisme“ care sunt separate una de alta, iar efectul lor depinde de forma lor. Mash, ciocnirea enzimei cu amidonul centru de substrat sau zahăr complex, o reacție chimică este scindarea moleculelor. Când este încălzit mash, crește viteza de reacție cu catalizatorul, deoarece molecula de proteină (enzimă) începe să se miște mai repede și de a gestiona un număr mare de centre față de substrat per unitate de timp. Piureul toate enzimele sunt active, deoarece punctul de congelare și a temperaturii Denaturarea se termină. Literatura de specialitate în general, dat temperatură optimă de funcționare a enzimelor, cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că, atunci când o temperatură a enzimei este inactiv. Doar acest lucru merge mai lent. Punct de funcționare exterioară determinată de temperatura de denaturare a enzimelor. Încălzire peste temperatura de denaturare a borhotului nu înseamnă enzime de oprire instant locul de muncă. De exemplu, beta-amilază denaturat pentru 40-60 de minute la 65 de grade. Alfa-amilază, de asemenea, va lucra chiar 2 ore la temperatura ridicarea la 67 de grade. Rețineți că creșterea temperaturii Mash, transformați instantaneu pe, opriți enzimele, întregul sistem este foarte inert.

Deci, există 4 factori care determină rata de fermentație - concentrația enzimei, densitatea, temperatura și pH-ul a borhotului. De fapt, berar poate manipula toți cei 4 factori în timpul etapei de terciuire.

Acid Pauza poate fi utilizat după înmuiere pentru orice metodă de zdrobire. În timpul pauzei, acidul scade pH-ul plămezii la valorile dorite, se rupe, de asemenea în jos glucani, care convertesc mustul în pasta. Interval de temperatură tipic 35-45 ° C, la care enzima fitaza distruge moleculele de fitin, acid fitic de eliberare, care scade pH-ul borhotului.

Fitază este foarte sensibil la căldură, astfel încât cea mai mare parte este distrus de căldură în timpul malțificarea. Din același motiv, fitaza este prezent doar în malț, trecut o prăjire ușoară. Mai mult decât atât, în prezent se descrie folosind apa moale, cu pH-tampon scăzut și slabomodifitsirovannogo malț. De obicei, pentru a schimba pH-ul plămadă, pur și simplu se adaugă acid prin adăugare de apă la una dintre pauze. Există un alt motiv pentru care producătorii de bere de multe ori ignora această pauză, aveți nevoie de cel puțin o oră pentru a fi fost schimbări semnificative ale pH-mash.

Al doilea rol de pauză termică este glucani divizare. Beta-glucani - carbohidrații gasit in boabe cu amidon. Beta-glucanază - o enzima care descompune acești carbohidrați. Există un număr de enzime similare care funcționează la temperaturi de până la 60 ° C, dar cel mai important dintre acestea, beta-1,4 glucanaza, este cel mai activ la 45 ° C Cele mai multe beta-glucani din secară, grâu, ovăz și malț slabomodifitsirovanyh. Este cunoscut faptul că beta-glucani sunt responsabile de turbiditate în bere.

Beta-glucani nu manifestă malț se modifică pe deplin, dar, în cazul unor probleme cu filtrarea berii sau a turbidității ar trebui să reziste acidului pauză de 15 minute.

În mod tradițional, intervalul de temperatură 44-59 ° C proteina este numită o pauză. Astăzi, mulți oameni de știință de la fabrica de bere nu crede că divizarea proteinelor ar trebui să meargă în timpul zdrobire, lăsând la mila acestui proces Maltsters. Cu toate acestea, ar trebui să ia în considerare acțiunea enzimelor în temperatura întrerupte.

In acest interval de temperatură enzima funcționează 2 - proteinaza si peptidazei, cunoscut sub numele de enzime proteolitice din clasa hidrolazelor care scindează legătura peptidică dintre aminoacizii din proteine.

Proteinaza lucreaza cu proteine ​​de lanturi lungi de aminoacizi, împărțiți-le lungime medie. Pepdidaza promovează clivarea aminoacizilor terminali de la moleculele de proteine. Temperatura optimă de acțiune al acestor enzime este diferit, astfel încât să putem alege efectul unei enzime la alta.

Brewers nu au nevoie de proteine ​​cu lanturi lungi de aminoacizi în must. O concentrație mare a acestor proteine ​​conduce la opacizare și instabilitate în bere. În același timp, suntem interesați în lanțuri mijlocii de proteine ​​aminoacizi - acestea adaugati spuma si corp rezistenta la bere. Temperatura optimă pentru peptidaza 45-53 ° C, pentru proteinaze - 55-58 ° C. Pauza în 15-30 minute într-un interval de temperatură care este optimă pentru proteinaza, reducerea opacității și nu afectează în mod negativ de spumare sau corpul berii.

Un alt punct important este faptul că pauzele de joasă temperatură sunt mai eficiente într-un terci gros (1,7 -. 2,1 litri per kg de malț la sol). Apoi, plămada poate fi mai subțire, aducându-l la temperatura fierbinte pauze zaharificare apă.

efect slab al beta-glucanază observate în timpul pauzei de proteine. Din acest motiv, unii producători de bere și petrec cea mai mare de proteine ​​pauza. Nu petrece o pauză de proteine, la temperaturi de 45-53 ° C, astfel încât să nu aibă probleme cu stabilitatea ta spumei în bere. Daca gatiti berea din malț slabomodifitsirovannogo, intervalul de temperatură de 55-58 ° C va fi utilă pentru a reduce vâscozitatea borhotului.

Afectează dacă este sau nu această pauză în digestia proteinelor, iar calitatea mustului depinde de ea. agitare în exces și timpul necesar pentru a sparge un efect pozitiv asupra extractului de must. Acest lucru este valabil mai ales pentru Brewers, care rareori se amestecă must sau obține de obicei berilor eficienta scazuta.

Singura pauză de temperatură, fără de care nu se poate face - pauza zaharificare. La utilizarea modificat complet de malț și ea de multe ori limitat.

Transformarea amidonului se efectuează 2 enzime care ataca molecula de amidon într-un mod diferit. Aceste enzime sunt numite diastatice. De obicei, un zaharificarea pauză este realizată la 61-71 ° C Uneori, ele folosesc o gamă mai restrânsă de 66-70 ° C. Amintiți-vă că acțiunea enzimelor nu se oprește complet în afara intervalului de temperatură.
Beta-amilază mușcături capete ale moleculelor de amidon rezultând maltoză. Deoarece moleculele de amidon pot fi foarte mult timp, procesul poate dura până la 2 ore. pauză lungă la începutul intervalului de temperatură nu uscător de bere.

O altă enzimă, alfa-amilaza, funcționează la un interval de temperatură mai mare de 68-72 ° C, deși se observă efectul său la temperaturi mai scăzute. pauze de alfa-amilazei amidon molecule în mod aleatoriu de circuit locații. Această enzimă este destul de greoaie și nu pot lucra în locurile de ramificare cu lanț, producând astfel non-fermentescibile zaharuri - dextrine. Aceste zaharuri dau corpului de bere și dulceață. Scurtă 20 de minute pauză în mash destul de gros (2 litri de apă per 1 kg de malț) dau foarte dens bere, corpolent.

Acest lucru este valabil mai ales pentru bere, care sunt preparată din malț cu activitate diastatice scăzută, cum ar fi o găleată.

Alfa-amilază este utilizat de obicei în asociere cu beta-amilazei pentru a produce bere corp moderat și dens. Aici ideea este ca ruperea moleculei de amidon, alfa-amilaza prevede noi capete ale moleculelor pentru beta-amilază. Lucrând la o temperatură de 66-67 ° C, aceste enzime produc fermentate moderat cu must, care este popular printre producătorii de bere acasă. Temperatura de 68 ° C va da o bere mai corpolent, dar nu prea dulce sau deranjantă.

Lungimea tipică a zaharificarea pauză de 60 de minute. Cele mai multe dintre tipurile de malț zaharificări mult mai repede.

Pentru orice bere care va fi corpolent, necesare ochiuri-out pyatimitunaya întrerupe la o temperatură de 76-77 ° C. Mai mult, ceas la furtul de boabe a fost menținut la această temperatură, spălare și filtrare. Mustul filtrat nu trebuie să fie prea rece sub această temperatură, sau enzimele continua activitatea wort deja asamblate.

Mash-out wort reduce viscozitatea și îmbunătățește rata de filtrare a pastei.