pâine veche
La depozitarea cerealelor în condiții normale de temperatură (15-25 ° C), în 8-10 ore care prezintă semne de învechire, agravate de depozitare suplimentar. Crumb își pierde elasticitatea, astfel, devine rigid și se prăbușește, se deteriorează gustul și aroma pâinii este redusă produs proaspăt inerente. Crusta fragil este convertit după coacere în moale, elastică și, uneori, încrețită.
Tnvechirea cauzată în principal de modificarea structurii amidonului în timpul depozitării pâinii. Gelatinizat în timpul coacerii de amidon în timp, se elibereaza umiditatea absorbită și revine la starea anterioară, ceea ce este caracteristic pentru amidon din făină. granulele de amidon, astfel, în mod considerabil compactate și reduse în volum, format între stratul de aer. Prin urmare, miez de pâine cherstveyuschy devine friabilitate. Umezeala Dedicat amidon, pâine învechirii atunci când sunt absorbite proteine și parțial vaporizat, și rămâne în întrefier rezultat.
În consecință învechire - un proces de retrogradarea amidonului, adică tranziția amidonului din starea amorfă, în care este cald pâine, cristalin identică cu starea în care amidonul este în piesa de testare înainte de coacere ...
Studiile efectuate în MTIPPe (acum MGUPP) a confirmat faptul că schimbarea în timpul depozitării substanțelor proteice pâine, de asemenea, duce la învechirii. Prin natura lor, aceste schimbări sunt opuse celor care apar in timpul denaturarii proteinei în timpul bucăților de aluat copt. Aceste schimbări în partea de proteine a miezului pâinii apar în 4-6 ori mai lent comparativ cu rata de amidon retrogradație. În plus, amidonul din pâine este de 5-6 ori mai mare decât proteina. Prin urmare, este firesc ca rolul principal în învechirea pâinii joacă o variație de amidon.
Se va aprecia că rata, gradul și într-o anumită măsură, chiar și natura modificărilor de mai sus în structura amidonului depinde de umiditatea produselor cerealiere. În cazul în care conținutul de umiditate produs sub o anumită valoare critică procese responsabile pentru învechire aproape nu apar. Prin urmare, pesmeți învechirea este, practic, nu a observat, iar Donuts este de multe ori mai lent decât în pâine și produse de panificație.
Pierderea de umiditate în timpul depozitării pâinii (contracție) accelerează procesul de învechire, dar pâine veche, deși încet, chiar și în condițiile în care contracția este posibilă (de exemplu, într-o atmosferă saturată cu vapori de apă).
Factorii care afectează învechirea produselor de panificație sunt numeroase: tipul și gradul de făină, rețete și modul tehnologic de preparare a produsului, condițiile de depozitare a produselor, și altele.
Amidon, diferite tipuri de gelatinizat făină și îmbătrânire nu este același lucru. Secara amidon făină gelatinizat la o temperatură mai scăzută, o cantitate semnificativă de umiditate ușor absorbant, în făină de secară conține substanțe solubile în apă multe retardare învechirii. Mai mult aciditate pâine de secară grâu semnificativ mai mare ca urmare a unor cantități semnificative de acizi organici, care inhibă, de asemenea, acest proces. În grâul de pâine învechirii condiții ceteris paribus are loc mai devreme decât cea de secară.
Formulările de produse de cereale conțin diferite materii prime, multe tipuri de care încetini Tnvechirii. Astfel de materii prime includ o varietate de produse proteice (gluten umed și uscat, concentrate de soia și izolate, și cazeinat kazetsity, ouă și produse lactate etc.) Sirop, sudura, grăsimi. Se crede că grăsimi, cum ar fi procesul de învechire masca, adică. E., fără a încetini procesul de schimbări de amidon fac mai puțin vizibile. Aproape toate amelioratori de pâine (în special agenți activi de suprafață, preparate enzimatice, amidon modificat) contribuie la păstrarea prospețimii produselor de panificație.
Rata de învechirea pâinii este influențată de mai mulți factori tehnologici. burete intensiv și prepararea aluatului retardati învechire produse, de asemenea, acționează proces semifabricatelor și îndelungat de fermentație, mai prelungite (în măsura posibilului) expertiza finală și coacere. Produse, coapte într-un mod optim, cu o crustă densă și netedă de mai lent vechi.
Mult mai semnificativ asupra procesului de învechire este influențată de condițiile de depozitare a produselor cerealiere. Pentru a păstra prospețimea produselor pentru o perioadă mai lungă, acestea sunt depozitate la temperatură ridicată și umiditate, congelate, ambalate. Sa constatat că cel mai rapid produs stătut, depozitat la o temperatură de 7-20 ° C.
Painea depozitate la o temperatură apropiată de 60 ° C sau în stare congelată, practic nici stătută deoarece retrogradarea amidonului nu are loc la aceste temperaturi. Cu toate acestea, pâinea nu este stocată la o temperatură de 60 ° C, deoarece această metodă afectează în mod negativ calitatea produsului.