pâine de casă

După testul dat forma finală, începe etapa următoare - proofing.

În timpul proofing, procesul de formare a miezului, care a început în timpul frământarea, a continuat în timpul turnării, și completată numai după coacerea pâinii. Obiectivul principal al expertizei finale este de a asigura gradul dorit de creștere a aluatului.
Proofing poate dura de la 5 minute până la 16 ore, în funcție de condițiile de testare, tipul de pâine și formula sa, precum temperatura și umiditatea din încăpere.
În rețete pot fi specificate grad de protecție împotriva: complet sau incomplet. Ca regulă generală, la începutul aluat de pâine copt ar trebui să crească la 100%. Acest lucru înseamnă că testul trebuie să mențină un anumit potențial de creștere, care, o dată în cuptor, martorul a crescut în volum.

Adesea, un semn de la sfârșitul aluat dospit proofing cred o creștere a volumului de recoltare de 2-2,5 ori. Cu toate acestea, aluatul de pâine este rareori se extinde atât de mult. Poetome mult mai sigur pentru a determina gradul de protecție împotriva organoleptic. Scufundati degetul în făină și mișcare scurtă, apăsați pe aluatul. Dacă aluatul va reveni ca un arc, lăsați-l pe rasstaivatsya; în cazul în care aluatul va îmbunătăți treptat în starea inițială - este timpul să-l pună în cuptor; dacă apăsați pe site-ul va fi o adâncitură, care nu va fi întârziată - aluatul să stagneze. Și cel mai rău lucru care se poate întâmpla cu el: drojdia se face complet munca lor, iar aluatul în cuptor pentru aproape nu crește în volum. Gustul pâinii nu este afectată, dar aspectul nu este, cum ar fi putut fi. Cu o experienta vine înțelegere, și veți învăța să identifice testul de protecție împotriva aproape inconfundabil.

Ce este plină de proofing inadecvat (nedorasstoyka)? Nimic rău. În cazul în care un produs cu condiția incizii, acestea sunt bine se desfășoară. În produse fără crestături (pâine tigaie, Chabat, împletit, rulouri), în acest caz, vor explozii: suprafața unui articol pentru a izbucni în orice loc în care vapori și dioxidul de carbon se va găsi o cale de ieșire.

În rețetă bună de timp și temperaturile proofing specificate. Cu toate acestea, acești parametri sunt doar orientative. Este mai bine pentru a începe verificarea de pregătire pentru plantare în cuptor timp de 15-20 de minute înainte de ora recomandată.

Regula generală este după cum urmează. cu cât temperatura și umiditatea din cameră, cu atât mai rapid proofing. aluatul umed va fi gata pentru plantarea în cuptorul mai repede decât puternic.