ONG-uri - alternative -

4.11.1. Rezultat Malțul grâu lumina

Indicatorii ce caracterizează calitatea grâului în ceea ce privește malțificarea sale

Masa absolută a 1000 de boabe g

Conținutul de umiditate,%

Capacitatea de a germina,% nu mai puțin

Trash amestec,%, nu mai mult

Aditiv cereale,%, nu mai mult

4.11.1.1. scufunda

2 metodă cunoscută de grâu de înmuiere: cald și rece. La rece - temperatura este menținută în 13-15 ° C, temperatura apei 10-12 ° C; în cald - temperatura aerului este de 20-22 ° C, temperatura apei 18-20 ° C. Durata înmuiere grâului este considerabil mai mică decât cea de orz. De obicei, înmuiere suficient de 38-55 ore, timp în care fracția de masă de umiditate de cereale atinge 43-44%. Perezamachivaniya trebuie evitată, deoarece materialul sensibil este puternic comprimat și antiaglomerant poate să apară ca urmare a absorbției excesive de apă, rezultând germinare inegale și obținerea tartinabil endosperm în timpul dizolvării.

Pentru grâul cea mai potrivită metodă de înmuiere a aerului, în care, după o scurtă primă macerat timp de 4-5 ore ar trebui să fie pauze în aer timp de 19-20 de ore. După acest timp, umiditatea ajunge la 30-32%. Cea de a doua impregnare (2-3 ore) oferă% umiditate 37-39, după care granulele încep să germineze. După a doua înmuiere necesară îndepărtarea continuă a excesului de umiditate și ventilație periodică (la fiecare 2-3 ore, timp de 5 min) pentru a se desface materialul. După naklyunetsya 90-95% din boabe, înmuiere se realizează până a treia umiditate 43-44%.

4.11.1.2. malțificarea

Modul malțului de temperatură în general, corespunde regimului de temperatură de înmuiere (Plăcuță. 4.12). În funcție de această schimbare, iar timpul de procesare. La o temperatură de 20-22 ° C, gradul necesar de dizolvare cerealelor atins după 3-4 zile, în timp ce la incremente rece - (. Tabelul 4.13) în ziua 4lea-5a. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că informațiile prezentate în literatura de specialitate referitoare la grâu pentru bere nu oferă o imagine completă, deoarece nu indică varietatea materialului utilizat.

Moduri de grâu malțului

4.11.1.3. Ofilirea și otsushka

malț din grâu vestejirea a început la o temperatură de 40 ° C și se termină la 60 ° C Prin otsushki la temperaturi diferite pot primi lumină sau malț de grâu întunecat. malț de grâu Light final uscat rapid la o temperatură de 80 ° C, are o croma de la 2,0 la 4,0 unități. UEM. malț de grâu întunecat în final uscat la 100-110 ° C, deci peste culoarea sa - 15-17 unități. UEM.

4.11.2. Tehnologia de producere a berii de grâu

Există două tipuri principale de bere de grâu:

♦ drojdie de bere de grâu, în care gradul de maturare a berii în sticlă stabilită prin specificarea conținutului de extract rezidual și concentrația celulelor de drojdie, imediat înainte de umplere, ceea ce necesită o mare precizie;

♦ bere de grâu fără drojdie.

bere, de asemenea, variază în culoare, care variază de la 8-14 unități. UEM în soiurile ușoare și 25-60 de unități. UEM în întuneric. Mai mult, este cunoscut berea tare cu o mare fracțiune de masă de solide (16%) - (Weizenbock) și bere de grâu ușoară cu gravitate originală 7-8% (Weizen).

4.11.2.1. Mashing congestie, care includ malț de grâu și de must

Brasaj pentru Weizen tip de bere de grâu. Procesul începe la o temperatură de 35-40 ° C și valoarea pH-ului de magnitudine 5.7-5.8 plămada. Aceste condiții sunt cele mai favorabile pentru eliberarea acidului ferulic în timpul citoliza, care ulterior este decarboxilat în drojdie vinilgvayakol 4, care se găsește doar într-o bere de grâu. Compozitia plămezii la prepararea unei astfel de bere, se recomandă să se aplice malț de orz, în cantitate de cel puțin 40% din cerealele șrot.

Mashing congestie, care includ malț de grâu. malț din grâu pot fi utilizate nu numai pentru bere de grâu, dar și pentru berea de fermentație inferioară și neutru (no-vinilgvayakola 4) top-fermentare bere. Curgerea grâu lumina malț atunci când gătiți aceste soiuri pot varia în limite largi la 10 la 50%. În acest caz, terciuirii este inițiată la temperatura de 50 ± 2 ° C pH-ul inițial al borhotului este adus prin acidularea mash la 5,5. Pentru gust ușoară a mustului este acidulat până la pH 5,0-5,2. Apoi, decoctul de malț este încălzit la o viteză de 1 ° C / min până la o temperatură de 62 ° C și se menține 60 de minute, apoi se încălzește la 72 ° C pauză maltoza prelungită este necesară pentru a se obține un must de bere cu un grad finală de fermentație a mai mult de 84%.

Fierberea mustului cu hamei. bere de grâu este caracterizată printr-o ușoară hopping neutră sau foarte moale, țopăit de aceea folosiți hamei numai aromatice (de exemplu, sau Perle Hersbrucker). Aceste preparate din hamei prin fierberea mustului la început, și după 20-30 de minute după începerea balotului face Hersbrucker sau Spalter.

4.11.2.2. Moduri tehnologice de fermentare și de depozitare a berii

bere de grâu este soi tipic bere fermentată. Proprietățile sale organoleptice vor fi determinate nu numai de zdrobire și tehnologia de fermentare, dar, de asemenea, proiectarea de fermentatoare.

Fermentatoare pentru ferment. Pentru bere de top fermentată folosind cuve deschise și rezervoare de fermentare orizontale, în care drojdia este îndepărtată de pe suprafața aparatelor. In ultimii ani, practicat tancuri de utilizare (CCT) cilindrice, în care drojdia este depozitat într-un con. În acest aparat factorul de umplere este de aproximativ 50%, din cauza prețurilor intense în timpul fermentației berii.

Tip fermentator, forma și dimensiunile sale sunt importante pentru formarea proprietăților organoleptice de bere. Parametrii organoleptici înalte (în principal se referă la nivelul de 4-vinilgvayakola și acetat de izoamil în bere) este preparată prin efectuarea rezervorul de fermentație principal într-un rezervor deschis sau orizontal. Acest lucru este atribuit faptului că rezervorul de fermentare vertical având un puternic curenții de convecție, rezultând în contact strâns între substrat și drojdia promovează proliferarea lor, dar a inhibat formarea esterilor.

Adăugarea drojdiei și fermentarea mustului. Drojdia introdus în must, la o temperatură de 12-16 ° C într-o cantitate de 0,24-0,5 l drojdie pe mash 1 hl conținând de la 5 la 8 mg / l de oxigen; în procesul de dezvoltare se disting 2 etape: formarea punții și creșterea drojdiei. Suspensiile (punte) creșterea începe după aproximativ 8-12 ore după introducerea drojdiei și durează 12-24 ore. În acest caz, o punte, împreună cu drojdie de hamei în principal particule ridicate și noroaie de rășini și complexele proteice tanic, cu toate acestea punte trebuie îndepărtate. drojdie de bere Creșterea începe după 24 de ore (maxim 36 ore), după care acestea sunt făcute. Drojdia este apoi îndepărtat periodic (cel mai bine - la fiecare 3-6 ore).

Cu propagare viguroasă a drojdiei temperaturii aparatelor se ridică la 18-22 ° C, pH-ul scade la 5.7-5.8 cu 4.0-4,2 și după 48-60 ore de gradul necesar de digestie se realizează (78-85%). fermentarea berii la temperaturi de 20-22 ° C, favorizează acumularea de ea vinilgvayakola-4 (fig. 4.1).

fermentarea secundară a berii. Tehnologiile moderne fac o distincție fundamentală între stadiile de maturare și fermentare. La prima etapă de maturare este divizarea diacetil. Berea este apoi răcită la 5-7 ° C, drojdia se separă și reducerea temperaturii la + 1 ° C

Aceste procedee pot fi realizate apos ( „metoda odnotankovy“) sau două rezervoare. O condiție necesară este eliminarea drojdiei pentru a preveni autolizei. Pentru a elimina drojdia de bere, puteți utiliza separatorul.

Pentru a furniza servicii post-fermentare cu formarea unei cantități suficiente de CO2, recomandăm următoarele metode de prelucrare:

Adăugarea la tineri bere steril, aer primul must într-o cantitate de aproximativ 6-7%. Aceasta realizează un grad de diferență între tineri și fermentarea berii gradul final de fermentare, care ar trebui să fie de aproximativ 12%. Se adaugă extractul rezultat în timpul fermentației este atins saturația necesară de CO2.
Berea poate fi adăugat mustului gata cu hamei.
1. Rezervorul de amestecare este adăugat la berea de fermentație inferioară vârtejuri pas cu un grad aparent de fermentare de 9-10%, iar berea fermentată în continuare sub presiune.

În exemplele de realizare 1 și 2 pentru fermentare trebuie adăugarea din nou drojdie, drojdia utilizată în mod obișnuit la nivel local.

fermentare secundară în sticle de bere fără expunere intermediară în rezervor. Tânăra bere a fost adăugată cantitatea necesară de primul must și drojdie, îmbuteliat și dobrazhivayut în două etape:

♦ 1 etapă durează 3-7 zile la 12-20 ° C pentru a obține un grad finală de fermentație; presiunea excesivă în sticlă a crescut la 1,5-2 bari;

♦ etapa a 2-dureaza 14-21 zile la 5 ° C, presiunea în exces este de aproximativ 2 bari.

Fermentarea în sticle cu depozitarea intermediară în rezervor. În acest caz, berea fermentată la un grad finală de fermentare a mustului în rezervor, primele 6 zile - într-un prim rezervor cu un mod cald, apoi 14 zile - într-un rezervor răcit la 1 ° C (cu maturare bere). Apoi dobrazhivaetsya bere în sticle. Temperatura de înmuiere crescută berii promovează parțial formarea aerului sau gust plăcut fenolice și aromă. timpul de expunere a crescut cald (până la 5-7 zile), de asemenea, ajută la creșterea conținutului de ester și îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice ale berii.

4.11.2.3. Influențează starea fiziologică a drojdiei în tehnologia de fermentare a berii în sticle

Viabilitatea drojdiei în principal etapa de fermentare și după fermentare este foarte importantă, deoarece integritatea tulburată a pereților celulelor și capătă aromă de bere avtolizny, în prezența celulelor de drojdie deteriorate sau moarte prin încălzire (pasteurizarea berii). Ea are, de asemenea, un impact negativ asupra retenției.

Păstrarea drojdie de semințe. Depozitarea pe termen scurt a drojdiei (în 4 zile) poate fi efectuată în bere la o temperatură de 3-4 ° C depozitarea prelungită a drojdiei de semințe (10 zile), se recomandă să le țină sub apă. Numărul de generații de drojdie de semințe este determinată de intensitatea sintezei 4-vinilgvayakola a cărui formațiune cu creșterea numărului de căderi de generație. Există dovezi că drojdia de bere este luat din grâu, după două sau trei generații pot pierde treptat capacitatea de a forma 4-vinilgvayakola, și, prin urmare, acestea trebuie să fie de reînnoire în timp util.

Utilizarea repetată a CCT drojdie de bere de semințe dă neutru cu aroma de mere. Aceasta bere are un gust care amintește de bere fermentate de jos: 4-vinilgvayakol în acest caz este aproape imperceptibilă.

4.11.2.4. Producția de bere de grâu „Kristalvaytsen“

Aceasta bere este de obicei gravitatea originală 12.5-13%, iar culoarea de 8-12 unități. UEM. Compoziția include șrot malț ușor grâu (50-70%) și malț cu diferite chroma. O metodă de zdrobire este aceeași ca și pentru drojdie de bere de grâu. Tratamentul mustului de bere și la tinere de fermentație principal de închidere are loc ca de obicei, dar imediat după fermentația principala, berea tânără este pompat fără răcire într-un alt rezervor, în cazul în care acesta este limba. Maturarea durează 3-7 zile, iar presiunea ajunge la 4-5 bari. Berea a fost apoi răcit la 8 ° C

Apoi, berea este pompat cu adaos de drojdie sau bucle în rezervorul de fermentare și se răcește timp de 10 zile la 0 ° C la o presiune de 5 bari. Cu o săptămână înainte de filtrare se răcește la -2 ° C și menținut la această temperatură până la umplere.