Oamenii gatiti - Ambasador si carne de fumat

Ambasadorul și carne de fumat

Un alt Tatischev remarcat faptul că limba română au putut sare carnea deja la Sviatoslav. Potrivit Karamzin, șuncă preparată sub prințul Vladimir Soare Roșu În faimoasele sale banchete de la Kiev ca epopei nara hrănite șuncă.

Sărare - una dintre cele mai vechi metode de conservare a cărnii și a peștelui pentru viitor. Se efectuează după răcirea completă a animalului sacrificat timp de 1-2 zile. La decaparea cu carne, răcit suficient, saramura se poate contracta, nu este bine și rău pentru carne. sare Carnea bună la zero temperatură de 2-8 ° C De obicei, sare în subsoluri, răcoroase și uscate.

Există mai multe moduri Salk, printre care cele mai frecvente sunt trei: sărarea uscată, decapare în saramură și murături mixte.

Pentru sărare carne, sare comună este utilizată, se adaugă într-o cantitate mică de nitrat de potasiu, zahăr și condimente de aromat (piper, cuișoare, usturoi, etc.). Salpetru conferă cărnii o culoare roșie frumos și zahărul într-o anumită măsură, previne peresalivanie. Și nitrat, și zahăr nu trebuie să depășească 2% din procentul specificat, în caz contrar abundența lor face carnea neplăcut alveolară dur.

sărare uscat pentru a produce un lemn, masa inclinata bine planificat. Carnea din toate părțile frecată cu sare, amplasate lateral pielea în jos, și apoi a stropit pulbere nitrat prin sită. Apoi, din nou foarte stropit cu strat de sare grosier nu este mai mare de 2 cm 3. La următoarea bucată de carne este plasat, sare ras și nitrat, doar în jos roata. Se presară cu sare. Apoi următoare, etc. (Înălțimea teancului până la 1,5 m). Carnea stivuite uniform posibil, piese grele - ușoare în jos - în sus. Pentru stabilitatea bucăților de carne netezesc fasii de lemn sau scânduri.

Pentru saramurii grăsimi consumate fără sare nitrat. Piesele mai subțiri, cu atât mai repede ei prosalivayutsya (în 2-3 săptămâni). La sărare pieselor groase în 5-6 săptămâni. O astfel de carne de sărare este potrivit pentru întreprinderile mari. În gospodărie și în prepararea cârnaților, adesea sărate sau în saramură mod mixt.

Sărarea în saramură. Pentru a prepara saramura este apa, sare, azotat, zahăr și condimente. grad Prosolki nu depinde numai de timp, ci și asupra concentrației de sare din soluție. Nu ar trebui să fie mai mică de 15%, în caz contrar, carnea poate începe să putrezească. In concentratie normala de sare saramura este la 25 la 40%, în funcție de ceea ce dorim să pregătească carne - sărate sau krepkosolenoe. Nitrați - nu mai mult de 2%, zahăr - 5-7%. Aromele (condimente) să prevadă cu moderație, astfel încât acestea să nu repulsie complet gustul de carne. Saramura este mai bine pentru a găti pe foc prin fierbere acesta. Aromele aglomera separat, se lasă să se răcească, să se stabilească, apoi se toarnă în soluție salină rece.

Sărarea în saramură produc de obicei cuve din lemn, cazi din lemn, care nu conțin rășină. Cele mai multe cuve de stejar. Astfel de cuve de stejar evaporate cu atenție și spălate înainte de sărare. Evaporat după cum urmează: în partea inferioară a rezervorului este plasat ramuri de ienupăr, le stropi cu apă, și apoi coborâtă la pietre roșu-fierbinte. Aburul cu miros caracteristic de ienupăr și purifica cuvă. După aceea, cuva se spală cu apă fierbinte și șters cu o cârpă uscată. Într-o cuvă curată plasate bucăți de carne și se toarnă saramură. Capacul superior cerc de lemn cu găuri, pietre încărcate pe ea.

muraturi mixte. Ea face parte din metodele cele mai utilizate pe scară largă. sărarea uscată începe și se termină în saramură, care este format din răzuit și presărată cu carne de sare. carne Carcass este tăiat în bucăți, nadrubaya oase mari pentru ușurința de instalare, maseaza-le cu sare si se presara salpetru. Pentru piper adăugat parfumat și frunze de dafin (100 g de ambele 150 kg de carne). O cada de carne de porc sare pus pe ghețar. În termen de 2 săptămâni, lăsați sucul de carne. Apoi a pus un club de lemn și pietre, provocând sucul în cele din urmă va fi stors din carne și să-l acopere cu o sarcină. În cazul în care sucul nu este suficient, apoi se adaugă saramură. Pentru carnea prosolki finală păstrată în saramură timp de 3-4 săptămâni.

Fumatul - este de prelucrare a cărnii, cu fum de lemn. Constând reactivi impregnate în carne de fum, formează un înveliș care protejează carnea de daune. Fumatul nu ar trebui să fie prea repede. În caz contrar, va neterminat cârnați. fumatul lent în fum rece, mai eficient decât un fum fierbinte rapid.

Înainte de a fuma, carne sărată este spălat, frecat cu o cârpă uscată și într-o zonă bine ventilată. Pentru a nu șuncă murdare cu funingine în timpul fumatului, este învelit în pânză sau de hârtie sau de făină de mazăre acoperită. Hams în afumătoare se amestecă după cum urmează: bucăți mari - mai aproape de cuptor, mici - un pic mai sus sau următor. Cel mai bun combustibil, în timpul fumatului sunt de arin lemn de stejar, fag, ienupăr. Mesteacan, pin, molid, larice nu sunt potrivite ca fumul rășinos din ele conferă un gust rău produse afumătoare.

Pentru a face fumul aromatic, flăcările arunca condimente (frunze de dafin, cimbru, menta, crengi de ienupăr). Lansete boabe de ienupăr, arderea, forma uleiuri volatile. Recente dau carne de culoare maro, gust și miros. timpul fumatului depinde de mărimea cârnați sau șuncă. Produsele mici (cârnați) sunt gata in 1-3 zile, sunca - după 1-2 săptămâni. Fumatul este considerat încheiat atunci când carnea devine de culoare roșu-galben. La finalizarea cârnați și jambon afumat atârnă la uscat într-un loc uscat.

Pentru costum afumat-acasă mici afumătoare portabil. Această cutie de lemn sau de metal mare, capacul și fundul care este dispus deasupra orificiului (5 până la 6 cm în diametru). Sub insert sertar este disponibil.