O metodă de producere a unui suc de legume fermentate

A23L2 / 02 - care conțin sucuri de fructe și legume

A23L1 / 29 - schimba proprietățile nutritive ale alimentelor; produse dietetice (A23L 1/09 are prioritate; înlocuitori de sare pentru dietă A23L 1/22; îmbogățit făină A21D 2/00; produse lactate A23C 9/00)

Proprietarii brevetului RU 2345676:

Stat instituție de învățământ superior de învățământ profesional „Kuban Universitatea de Stat de Tehnologie“ (VPO „KubGTU“) (RU)

O metodă de producere a unui suc de legume fermentate implică mărunțirea suc de legume crude extracția, amestecarea, fermentează ferment. Ca tomate prime vegetale utilizate și topinambur. Amestecarea se realizează la un raport de suc de roșii la sucul de napi 1: 1. Ca maia starter utilizat 1 sau 2. Sourdough demaror 1 cuprinde următoarele specii bacteriene: bifidum Bifidobacterium și / sau B. Longum, și / sau B. adolescentis și Lactobacillus acidophilus și / sau și Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, și / sau Streptococcus thermophilus. Fermenteze 2 cuprinde Bifidobacterium bifidum, și / sau B. Longum, și / sau B. adolescentis și Lactobacillus plantarum, și / sau și Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, și / sau Streptococcus thermophilus. Fermentația este realizată la o temperatură de 37 # x000B1; 1 # x000B0 C timp de 12 ore pentru a obține un pH egal cu 0,53 # x000F7; 0.55%, pe bază de acid lactic, și pH 4,8 # x000F7; 4,9. apoi se filtrează. Această metodă face posibilă obținerea unui suc de legume fermentate cu proprietăți sinbiotic (prebiotic și pro). În plus, reduce timpul de fermentare, și să extindă gama de produse din administrarea profilactică de catering la diferite grupe de vârstă. 2 ZP f-ly.

Invenția se referă la industria alimentară, în special pentru producerea sucurilor, și poate fi utilizat pentru producerea de suc de legume fermentate destinate unui aliment funcțional.

Cunoscut, de exemplu, metoda de producere a sucului de legume fermentate care cuprinde sfărâmarea materia primă, care este utilizat ca un compartiment suc de sfeclă și fermentarea culturii inițiale preactivată combinat care conține Lactobacillus plantarum AN și 11/16 Streptococcus faccium K-50 într-un raport de 4: 1, la o temperatură 30-37 # x000B0; C [A. URSS №1316644]. Dezavantajele acestui proces sunt absența proprietăților probiotice și prebiotice și durata procesului de fermentare.

Cel mai aproape de metoda propusă este producerea de suc de legume fermentate care cuprinde sfărâmarea materia primă, care este utilizat ca varza sau compartimentul suc de morcovi și cultura de fermentație starter combinat care conține Lactobacillus plantarum AT și Streptococcus faccium M 3185 la un raport de 4: 1 într-o cantitate de 0,1 % din volumul de suc, la o temperatură de 30-37 # x000B0; C [PatentRumyniya№2041658].

Dezavantajele acestui proces sunt absența proprietăților prebiotice și proprietăți probiotice scăzute ale produsului finit, durata procesului de fermentație, nu gust „total“ nesaturat al produsului final.

Obiectul invenției este de a asigura o producție de amestec de fermentat pe bază de anghinare suc de legume și sinbioticheskih de sfeclă având proprietăți (pro- și prebiotice), reducerea timpului de fermentare precum și lărgirea gamei de produse alimentare cu scop profilactic.

Acest obiectiv este realizat datorită faptului că, în procesul de producție de suc de legume fermentate amestecate, care cuprinde măcinarea materiei prime vegetale, extracție de suc de amestecare, fermentează dospit ca materie primă vegetală este sfeclă și napi, amestecarea se efectuează la un raport de suc de sfeclă la sucul de napi 1: 9 așa cum se utilizează dospit următoarele microorganisme: bifidum Bifidobacterium și / sau B. Longum, și / sau B. adolescentis și Lactobacillus acidophilus și / sau și Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, și / sau Streptococcus thermophilus (Ferment №1) sau Bifidobactcrium bifidum, și / sau B. Longum, și / sau B. adolescentis și Lactobacillus plantarum, și / sau și Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, și / sau Streptococcus thermophilus (Ferment №2), aluatului acru introdus doza este de 10%, de fermentație a fost efectuată la o temperatură de 37 # x000B1; 1 # x000B0 C timp de 12 ore pentru a obține un pH egal cu 0,31 # x000F7; 0 33% pe bază de acid lactic, și pH 6,0 # x000F7; 6,2, apoi se filtrează.

În timpul fermentației îmbunătățește proprietățile organoleptice ale amestecului de sucuri.

amestec Ready are o caracteristică gust plăcut acru, aroma și culoarea legumei din care este derivat.

Biodisponibilitate produsul finit este crescut, de asemenea, datorită faptului că o cantitate mică de etanol și CO 2 din glucoză, manitol și fructoză, precum acidul propionic, acidul formic, acidul acetic, și diferiți esteri și alte substanțe aromatice care provoacă un gust neplăcut în procesul de fermentare, împreună cu acid lactic produse finite. Amestecurile fermentate de acetilcolină detectat, acid ascorbic, vitamina B, biotina.

Metoda este pusă în aplicare după cum urmează.

materii prime de origine vegetală sub formă de sfeclă și napi mărunțite după curățare, albite, suc separat, suc amestecat într-un raport de 1: 9, ajustată la un conținut de solide de 10%, după efectuarea plămadă dezactivatã următoarele specii de microorganisme: B. bifidum și / sau B . Longum, și / sau B. adolescentis și Lactobacillus acidophilus și Lactococcus lactis și Streptococcus thermophilus (ferment №1) sau B. bifidum, și / sau B. Longum, și / sau B. adolescentis și Lactococcus lactis și Lactobacillus plantarum și Streptococcus thermophilus (ferment №2), fermentat într-un fermentator la 36 # x000B0 C până aciditatea egală cu 0,31 # x000F7; 0,33%, și un pH de 6.0-6.2. Apoi, sucul se filtrează, se răcește la 4 # x000B0; C și ambalate.

Indicatorii calitativi și cantitativi care caracterizează produsul sunt reflectate în tabelele 1 și 2.

EXEMPLUL 1 Vegetable materii prime sub formă de sfeclă și napi mărunțite după curățare, albite, suc separat, suc amestecat într-un raport de 1: 9, ajustată la un conținut de solide de 10%, după efectuarea plămadă dezactivatã următoarele specii de microorganisme: B. bifidum și / sau B. Longum, și / sau B. adolescentis și Lactobacillus acidophilus și Lactococcus lactis și Streptococcus thermophilus (ferment №1), fermentat într-un fermentator la 36 # x000B0 C până aciditatea egală cu 0,31% și pH 6 1. Apoi, sucul se filtrează, se răcește la 4 # x000B0; C și ambalate.

Indicatorii calitativi și cantitativi care caracterizează produsul sunt reflectate în tabelele 1 și 2.

materii prime Exemplul 2. vegetale sub formă de sfeclă și napi mărunțite după curățare, albite, suc separat, suc amestecat într-un raport de 1: 9, ajustată la un conținut de solide de 10%, după efectuarea plămadă dezactivatã următoarele specii de microorganisme: B. bifidum și / sau B. Longum, și / sau B. adolescentis și Lactococcus lactis și Lactobacillus plantarum și Streptococcus thermophilus (ferment №2)), fermentat într-un fermentator la 36 # x000B0 C până aciditatea egală cu 0,316%, iar pH 6 2. Apoi, sucul se filtrează, se răcește la 4 # x000B0; C și ambalate.

Indicatorii calitativi și cantitativi care caracterizează produsul sunt reflectate în tabelele 1 și 2.

Exemplul 3 Made ca în exemplul 1, cu excepția faptului că procesul de fermentație se realizează la o temperatură de 37 # x000B0 C, realizând aciditate egală cu 0,312% și pH 6,1. Indicatorii calitativi și cantitativi care caracterizează produsul sunt reflectate în tabelele 1 și 2.

Exemplul 4. a făcut ca în exemplul 2 cu excepția faptului că procesul de fermentație se realizează la o temperatură de 37 # x000B0 C, obținându-se aciditate egal cu 0,32% și pH 6,08. Indicatorii calitativi și cantitativi care caracterizează produsul sunt reflectate în tabelele 1 și 2.

Exemplul 5 este executat ca exemplul 1, cu excepția faptului că procesul de fermentație se realizează la o temperatură de 38 # x000B0; C, realizând aciditate egală cu 0,327% și pH 6,2. Indicatorii calitativi și cantitativi care caracterizează produsul sunt reflectate în tabelele 1 și 2.

Exemplul 6. a făcut ca în exemplul 2 cu excepția faptului că procesul de fermentație se realizează la o temperatură de 38 # x000B0; C, realizând aciditate egală cu 0,33% și pH 6,15. Indicatorii calitativi și cantitativi care caracterizează produsul sunt reflectate în tabelele 1 și 2.

Combinația de suc de anghinare cu suc de sfecla rosie suc amestecat permite obținerea unui conținut caloric scăzut care conține cantități substanțiale de vitamine, minerale, pectine, coloranți, substanțe biologic active aromatice și altele, precum și inulină, care are proprietăți prebiotice. Ie inulina are efecte benefice asupra organismului uman prin stimularea selectivă a creșterii și / sau activează metabolismul membrilor utili ai microflora sale intestinale.

Astfel, produsul rezultat posedă proprietăți sinbiotice și se referă la un aliment funcțional are o gamă largă de proprietăți terapeutice și preventive și pot fi recomandate pentru a fi utilizate de către diferite grupuri ca nutriția preventivă.

1. Metodă de producere a unui suc de legume fermentate cuprinde zdrobirea extracție suc de legume prime, amestecarea în raportul 1: 1, fermentează ferment, caracterizat prin aceea ca tomatele folosite materii prime vegetale și napi, fermentarea este realizată la o temperatură (37 # x000B1; 1) # x000B0 C timp de 12 ore pentru a obține aciditate 0,53 # x000F7; 0.55%, pe bază de acid lactic și pH 4,8-4,9, și apoi se filtrează.

2. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că aluatul este folosit ca următoarele specii bacteriene: bifidum Bifidobacterium și / sau B. longum și / sau B. adolescentis și Lactobacillus acidophilus și / sau și Lactococcus lactis subsp. diacetilactis și / sau Streptococcus thermophilus.

3. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că aluatul este folosit ca următoarele specii bacteriene: bifidum Bifidobacterium și / sau B. Longum, și / sau B. adolescentis și Lactobacillus plantarum, și / sau și Lactococcus lactis subsp. diacetilactis și / sau Streptococcus thermophilus.