O metodă de producere a unui produs semifinit de cartofi cruzi decojiți

A23B7 / 16 - un strat de acoperire protector; compoziții sau dispozitive pentru acest scop (A23B 7/08 are prioritate)

Proprietarii brevetului RU 2390268:

Instituție de învățământ de stat de învățământ superior Kemerovo Institutul de Știință și Tehnologie Alimentară (RU)

Invenția se referă la industria alimentară, în prepararea produselor alimentare, în special la fabricarea de produse semifinite din cartofi decojiți prime pentru industria de catering și alimente. Metoda include prepararea soluției de procesare aditiv cartof crud, care este utilizat ca acid citric având o concentrație de 1% și concentrația de acid ascorbic până la 1% în raport de 1: 1. Invenția face posibilă prevenirea întunecare a unui produs semifinit fabricat din cartofi, precum și pentru a îmbunătăți caracteristicile microbiologice și organoleptice. Tabelul 3.

Potato conține cantități apreciabile de diferiți compuși fenolici (de la 8 până la 30 mg / 100 g) și suficient de enzimă activă - polifenoloxidază. La depozitarea purificat cartof aer substanță tuberculilor fenolic de enzima polifenoloxidază ușor oxidat pentru a forma produse de culoare închisă. În acest sens, una dintre problemele greu de rezolvat în timpul cartofii de depozitare curățate este pentru a preveni întunecare, și de a reduce alterării microbiene.

Conform stadiului tehnicii ca o soluție de conservare a celor două tipuri de săruri este bisulfatul de sodiu și sorbat de potasiu sau benzoat de sodiu sau acid sorbic. Metoda propusă pentru prelucrarea cartofilor crește durata de depozitare a produselor, menținând în același timp caracteristicile naturale organoleptice. Cu toate acestea, utilizarea ca și soluții de conservare de săruri diferite, care sunt conservanți, nu permite utilizarea lor în prelucrarea cartofilor pentru produse în grădinițe și școli de gătit.

Prezenta invenție previne închiderea la culoare a produsului semifinisat obținut din cartofi, precum și pentru îmbunătățirea microbiologică și caracteristicile organoleptice. Rezultatul tehnic realizat prin utilizarea ca un amestec de soluție de conservare de acizi: citric la o concentrație de 1% și concentrația de acid ascorbic până la 1% în raport de 1: 1.

Procedeul se realizează după cum urmează: prepararea materiilor prime (cartofi sunt sortate, calibrate, spălate, curățate, spălate), prepararea soluției de lucru. După spălare, tuberculii intacte sau feliate purificate păstrate în soluția de lucru un amestec de acizi utilizați drept conservanți și previn închiderea la culoare a cartofului.

Pentru a prepara acidul alimentar conservant lucru este dizolvat în volumul necesar de apă (acid citric la o concentrație de 1% și acid ascorbic la o concentrație de 1% în raport de 1: 1) răcită la o temperatură de 4-8 ° C După dizolvarea completă a amestecului de acizi din apă și prelucrarea cartofilor se efectuează semi timpul de 50-60 minute prin imersare în soluție. După timpul de cartofi obsushivayut, dozat, ambalat și trimis la depozitare prin refrigerare la temperatura de 4 ± 2 ° C

Exemplu metodei.

Food Technology: cartofii sunt sortate, calibrate, spălate, curățate, se spală, se tratează cu o soluție stoc (acid citric la o concentrație de 1% și acid ascorbic la o concentrație de 1% în raport de 1: 1), răcit în prealabil la o temperatură de 4 ± 2 ° C, și se incubează timp de 50-60 minute. Cartofi obsushivayut, dozat, ambalată în pungi de plastic cu vakuumatsiey și în continuare trimis la depozitare prin refrigerare la temperatura de 4 ± 2 ° C

Tabelul 1 - alimenta debitele la 100 kg semifinisate

Notă: numărătorul, masa de cartofi decojiți, numitorul - tocat; factor de siguranță indicele desemnat.

Analiza de calitate semi-finite a arătat că noile produse în comparație cu prototipul, caracterizat prin prevenirea cartofi produse semi-finite de la Browning pentru o perioadă mai lungă.

Efectul metodei de procesare a cartofului asupra dinamicii microorganismelor prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2 - produse semifinisate microbiologice din cartofi

Durata de depozitare, pe zi

Norma cfu / g, mai

Acid citric (1%) și acid ascorbic (1%), într-un raport de 1: 1

concentrația de acid citric%

concentrația de acid ascorbic,%

QMAF, CFU / g, mai mult

cartofi organoleptic produse semifinite trebuie să respecte cerințele din tabelul 2.

Tabelul 3 - Cerințe organoleptice de cartofi semi

Control (fără tratament)

Acid citric (1%) și acid ascorbic (1%), într-un raport de 1: 1

tuberculii întregi, fără a deteriora, pielea și ocheți fără reziduuri

tuberculi întregi, fără a deteriora

Pe alb cu pete negre la brun

Alb cu pete negre mici pe suprafata

De la alb la galben, caracteristic soiuri de cartofi

Tipic de cartofi proaspăt curățate în

Tipic de cartofi proaspăt curățate în brânză

Tipic de cartofi proaspăt curățate, gust acru

Tipic de cartofi proaspăt curățate, fără gusturi și mirosuri străine

Rezultatele au aratat ca tratamentul cu o soluție a două specii de acid cartof la o concentrație de 1% în raport de 1: 1, la o temperatură de 4 ± 2 ° C timp de 50-60 minute prin imersia cartofii în soluție mai acceptabilă, deoarece asigură inhibarea patogene microflorei și prezintă cele mai bune caracteristici organoleptice.

Astfel, realizarea rezultatului tehnic posibil prin tratarea cartofi cruzi decojiți cu o soluție din cei doi acizi (acid citric și ascorbic) într-un raport de 1: 1.

O metodă de producere a unui produs semifinit de cartofi cruzi decojiți, care cuprinde prepararea soluției prime aditiv prelucrarea cartofilor, caracterizat prin aceea că soluția de conservant este un acid citric la o concentrație de 1% și concentrația de acid ascorbic până la 1% în raport de 1: 1.