Nu nu kisnet biciuit

Amintiri cu spumă

amintiri Bit: în URSS, laptele vândut în vrac timp de 28 de cenți pe litru, a purtat în cutii de conserve și am observat că suprafața laptelui se acumulează rapid smântână. Acestea pot fi îndepărtate cu o lingură și să mănânce sau adăugați-l la cafea. Și când laptele este fiert (se face necesară deoarece proiectul nu a fost steril) formează întotdeauna un film pe suprafata. În cazul în care laptele a fost ieri, atunci cand sunt fierte, ar minimiza - transformat în fulgi albi și smocuri plutind în apă. În acest moment, acesta poate fi aruncat departe pe o strecurătoare căptușite cu tifon. Ea a legat un nod și agățată buchet de picurare reziduuri de apă. Preparat prin brânză de vaci cel mai blând. Mai mult lapte de la domiciliu de multe ori face iaurt si unt de frișcă. De ce este laptele care este vândut în prezent în magazine și piețe, astfel de trucuri nu sunt posibile?

Calea Lactee

Pentru a înțelege caracteristicile unui lapte moderne, trebuie să ne imaginăm ce se întâmplă cu el pe drum de la vaca la magazin. În primul rând, laptele este necesară astăzi este supus unui tratament termic - pasteurizat (încălzit la 60-80 C și menținut la această temperatură timp de o jumătate de oră până la o oră) sau sterilizat (încălzit peste 100 ° C).

Dar principala diferență de lapte clasic modern se datorează structurii sale. Laptele de vaca sub microscop apare ca o emulsie de grăsime în apă: în fiecare mililitru de lapte plutește peste 2 miliarde mai mult marimea globulelor de grăsime de la 1 la 10 microni fiecare .. În cazul în care laptele este lăsat singur, acesta va începe să crema în sine. Bilele vor pluti la suprafață, pentru că grăsimea este mai ușor decât apa și se coaguleze unul cu altul. Filmul rezultat uleios este crema. Ar trebui să fie pur și simplu eliminate, și toate - crema gata. Astăzi, laptele este omogenizat în mod necesar: este bine amestecat, pentru a sparge toate globulele grase aproape de praf - dimensiunea lor devine mai mică de 1 micron. Ca urmare a unei astfel de lapte nu separă și nu formează o cremă. Aceste bile nu float-mote și rămân în coloana de apă. Acest tip de lapte se numește omogenizat. Dacă încercați să-l bici în ulei, acesta nu va funcționa.

De ce nu-l kisnet?

lapte modern este practic steril: bacterii producătoare de acid lactic care produc lapte acrire ucis. Din această cauză pot fi stocate în pungi și sticle de luni de zile și nu strica. Dacă deschideți un astfel de pachet, este destul de putred sau rânced (și nu rândul său, acru!). În primul caz, va exista degradare (degradare) a proteinei de către bacteriile capturate din aer. În al doilea - oxidarea de grăsime din lapte. Acest proces este numit râncezirea, așa cum sunt produse din substanțe grase posedă doar o astfel de aromă și gust.

lapte sovietic nu a fost steril. Deși el, de asemenea, a fost supus pasteurizării, dar chiar și după ce bacteriile acidului lactic au fost uciși. De-a lungul timpului, au venit la viață și acidifierea laptelui, transformând zahărul din lapte în acid lactic - formate eventual în coagulat. Și dacă lapte acru adaugă o lingură de iaurt, chefir ajunge acasă. Acum, această metodă nu funcționează: și aici este motivul chefir. Faptul că pentru producția de iaurt și alte produse lactate fermentate, aluat uscat utilizate în prezent, și ei sunt diferite de sovietici. Noul Aluatul este de obicei proiectat pentru o singură utilizare și re-introducerea mai activă, în special spre sfârșitul perioadei de depozitare de iaurt.

Nu până cheagul

este încă posibil să se facă brânză din laptele modern. Cum? Este mai bine să ia acest lucru nu este de obicei, și așa-numitul „lapte selectiv“. Acesta este vândut în sticle de plastic, într-o notă „întreg“. Acest lucru sugerează că laptele este o grăsime naturală, nu a redus la rata de 3,2% sau 1%, și așa mai departe, ceea ce a fost o dată „de la vacă“ - este de obicei 3.4-6%. Și acest lucru nu este un lapte steril, ea doar pasteurizat. Prin urmare, este mult mai potrivită pentru brânză și produse lactate de gătit acasă.

Culturile pot fi făcute din smântână naturală. Se dizolvă 2 linguri într-o jumătate de pahar de lapte cald un pic. Infuzarea ferment într-un litru de lapte aproape cald (temperatura aproximativ 36-4 C), trebuie să se amestecă în mod constant, de aceea este bine dizolvat. Amestecul rezultat, aproape și a pus într-un loc cald. Puteți utiliza iaurt. Închegare poate dura 6-12 ore. Cașul cheag este considerat pregătit în cazul în care nu se sparge atunci când încercați să-l mutați cu vârful unui cuțit din vasele de perete. Ser să fie atent să se scurgă pentru a preveni deteriorarea cheag. Apoi, un cuțit lung tăiat cheag pana la capat (cu cutitul poate ajunge la partea de jos a vasului). In mod ideal, în cazul în care linia de tăiere se va forma pe suprafața dimensiunii ochiului cheag de aproximativ 1,5-2 cm. Pune-o strecurătoare în tifon 3-4 straturi si l ori cheag. Tie capetele și atârnă tifon pentru a se scurge cheagul. Există o tehnică secretă crește calitatea brânzei și procesul de accelerare. Imediat după introducerea în lapte fermentul poate fi adăugat cheagului. Acestea sunt vândute în magazinele de specialitate în rețea. În schimb, puteți utiliza abomin comprimate (acestea sunt aceleași enzime). Pe litru de lapte pentru a se dizolva 2-4 tablete în jumătate de pahar cu apă călduță.