Metode de producere de băuturi din lapte fermentat

În producția de lapte fermentat bea două moduri: termostat și rezervor. În metoda termostatice de producere a băuturilor lapte acru și maturarea sticlelor de băuturi din lapte acrire este produsă într-o cameră termostatică și hladostatnyh.

Atunci când metoda de fermentare rezervor pentru producerea, maturarea și fermentarea băuturilor din lapte are loc într-un singur vas (rezervoare de lapte). Schema generală a producției de termostat și mijloacele rezervor de băuturi fermentate este prezentată în Fig. 9.1.

Băuturi fermentate, dezvoltate prin metoda de rezervor, după coacere și amestecarea îmbuteliate în recipiente de sticlă sau de hârtie, astfel încât acestea să se închege, comparativ cu metoda termostatică perturbate - având o consistență cremoasă uniformă.

Pentru laptele, care este produs din produsele lactate trebuie să îndeplinească anumite cerințe proprietăților organoleptice și a parametrilor fizico-chimici. Aciditatea unui lapte solid sau reconstituită nu trebuie să fie mai mare de 19 ° T, densitatea - cel puțin 1,028 g / cm3.

În producția de băuturi fermentate cea mai ridicată temperatură aplicabilă pasteurizării 85-87 ° C, 5-10 expunere min. Acest mod de preparare are ca scop în afară de a distruge microorganismele străine și de a crea condiții favorabile pentru dezvoltarea culturilor bacteriene care conferă consistență anumite fermentate băuturi din lapte. La capacitate ridicată temperatură crescută de pasteurizare-înmagazinară cazeină și tărie cheag.

Omogenizat și răcit la temperatura de fermentare a laptelui este adus anumite bacteriene inițiale într-o cantitate de la 1 până la 5% din lapte. Maia furnizează produsul necesar gust si miros, consistenta.

Pentru producerea băuturilor fermentate din lapte, cu excepția plămadă kefir folosite culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic în diverse combinații. culturi bacteriene diferite au temperatura lor optimă de dezvoltare. Astfel, streptococi lactici mezofile au o temperatură de 30-35 ° C, termofilă - 40-45 ° C. Temperatura optimă a aromei streptococi lactici 25-30 ° C Aceste microorganisme determină în mare măsură produsul miros (parfum), ca urmare a funcțiilor vitale în afară de esteri ai acidului lactic formă, diacetil, Acetoinul și alți compuși.

Pentru a obține un produs cu consistență uniformă densă trebuie menținută temperatura optima de coacere pentru un anumit produs. Durata de fermentare depinde de tipul de lapte produs lactat fermentat obținut și variază de la 4 la 16 ore. Sfârșitul coacere este determinat de natura cheag si aciditatea care trebuie să fie puțin sub aciditatea produsului final.

Răcirea și maturarea se efectuează la o temperatură nu mai mare de 6 ° C, timp de câteva ore (6-8). În acest timp există o umflare a proteinelor din lapte, ceea ce duce la formarea unui cheag dens slăbit sau încetează procesul complet lactic.

În producția de produs în amestec fermentat în timpul răcirii și maturarea se suspendă dezvoltarea microorganismelor producătoare de acid lactic, dar dezvolta drojdie, rezultând în aceste băuturi din lapte fermentat acumulează alcool, dioxid de carbon.

Băuturi din lapte gata pentru a menține punerea în aplicare, la 0-2 ° C Temperatura produsului finit, atunci când livrat din fabrică nu trebuie să fie mai mare de 8 ° C