Metoda de preparare a cracker - patentRumyniya2248708 - n Khodus
Invenția se referă la industria alimentară, în special la fabricarea de produse de patiserie făină. Metoda de preparare implică prepararea aluatului prin amestecarea cracker cantitatea totală de margarina topită, agent dulce, apă, sare, condimente, semințe de susan, faina de grau prim grad, dezintegranți chimici și intensificatori până la omogenizare. Apoi rulare a fost efectuat la testul laminator foaie de aluat cu grosimea de 2,5-3,5 mm, turnate aluat mașină de timbru și produse din aluat copt. Mai mult decât atât, ca un agent de dulce steviozida îndulcitor natural utilizat ca condimente - scorțișoară și cuișoare. Mai mult, în plus față de aluat face enzima Neutrase. Atunci când această componentă este utilizată într-un raport adecvat. Metoda conform invenției de preparare permite un biscuit pentru a ajunge pe un rapid produse de tehnologie de cale cu indicatori de calitate organoleptice de înaltă, precum și proprietăți dietetice și profilactice. Invenția extinde gama de produse de patiserie. Tabelul 1.
Invenția se referă la industria alimentară, în special pentru fabricarea de produse de patiserie făină.
Metoda cunoscută de preparare a metodei de cracare burete care cuprinde formarea unui burete și aluat. Pentru a prepara făina aluat într-o cantitate de 20-50% din valoarea totală a formulării, apă și se diluează în apă, drojdie este agitat puternic timp de 5-7 minute, până când un conținut de umiditate de masă omogenă 52-60% și lăsat să fermenteze la temperatura de 30-32 ° C timp de 8-10 ore. Bunăvoința burete este determinată de creșterea 2,5-3 ori și pe deasupra reducerii volumului maxim. Frământare de aluat burete, cantitatea rămasă de făină, agent de dospire continuă pentru biscuiți 40-60 minute. test de umiditate optim pentru cracker 26-31%. Temperatura aluatului la sfârșitul șarjei trebuie să fie de 32-35 ° C. Apoi aluatul să fie învechit într-o umiditate relativă ridicată (80-90%) timp de 30 min - cu 1 oră înainte de rulare multiple trece grosime foaie de aluat de 2,5-3,5 mm și apoi ștampila mașină de formare și coaptă la t = 230-270 ° C timp de 5-7 min.
Dezavantajele acestei metode sunt proprietățile organoleptice scăzute ale produsului și lung proces.
Obiectul invenției este de a furniza o metodă de fabricare a unui cracker mai scurt având proprietăți dietetice și profilactice. Precum și extinderea gamei de produse de patiserie făină.
Rezultatul tehnic al invenției este un înlocuitor complet al zahărului în steviozidă îndulcitor natural, care produce produse de patiserie, are proprietăți dietetice și profilactice, și anume, imunomodulator, proprietăți antibacteriene, efecte kardiotoniziruyuschim și acțiunea anti-carie. Și, de asemenea, reduce piroliza de fabricație prin introducerea în formulare ca proces intensifier enzimă Neutrase.
Acest rezultat este atins printr-o metodă de preparare a cracker cuprinzând primirea aluatului prin amestecarea cantității totale de grăsime topită (margarina), agent dulce, apă, sare, condimente, semințe de susan, faina de grau grad prim, dezintegrantii amelioratorii chimici pentru a obține o masă omogenă, rulare test de laminator pentru a testa grosimea benzii de 2,5-3,5 mm, mașini de formare de aluat și mor coapte bucăți de aluat, în care ca agent de dulce steviozida îndulcitor natural utilizat ca condiment - gvoz IKA și scorțișoară în plus, în plus utilizat deplasabile enzimă și intrare componentele Neutrase au următoarea relație, în kg:
făină de grâu / s 95,0-105,0
carbonat de amoniu 0,44-0,48
0,21-0,23 sare
enzimă Neutrase 0,0095-0,0105
Stevioside, un îndulcitor natural care înlocuiește zahărul, își păstrează gustul dulce al produsului și, în același timp, oferă kardiotoniziruyuschie și anticarie proprietățile produsului final.
Introducere în rețeta de condimente, în general, îmbunătățește caracteristicile organoleptice ale produsului finit, condimente și masca specifică amar gust steviozida inerente, de asemenea, cuișoare de condimente și scorțișoară spori imunomodulatoare și proprietățile antibacteriene ale steviozida.
glicozide diterpenă (steviozidele) stimulează sistemul imunitar prin activarea T și B-limfocite, sporind eliberarea de interferon și anticorpilor de productivitate. Ele se armonizează, de asemenea, funcția glandelor endocrine și nespetsifitseskuyu rezistență la condiții nefavorabile de mediu a crescut, la substanțe toxice, infecții. Stevioside (datorită conținutului de vitamine A, C, B, flavonoide) este un conservant natural, posedă antimicrobian și acțiune antifungică, promovează excreția produselor metabolice, toxine, metale grele din organism, are un efect tonic, reface efectivele după epuizarea nervoasă și fizică, Acesta încetinește procesul de îmbătrânire.
Rolul principal în formarea aluatului pentru crackers aparțin substanțelor proteice din făină de grâu, care, în prezența apei gonflabili. Făină de proteine, care absoarbe umiditatea crește rapid în volum și gluten formează un cadru în care granulele de amidon sunt particule umflate și coajă. La contactul de făină cu o emulsie a componentelor lichide are loc combinate lanțuri polipeptidice separate, reticulate prin bisulfura, care este amplificată prin numeroase legături de hidrogen între grupările hidrofile ale moleculei de proteină (OH, COOH, NH și colab.), Prin care lanțul răsucite într-o bobină de serpentină.
grupe plus sulfide din molecula de proteină conține grupări sulfhidril (-SH), care oxidarea și formarea (-S-S-) obligațiuni contribuie la întărirea structurii proteinei. Legăturile disulfurice (-S-S-) conectează catene polipeptidice adiacente, trăgând-le în complexele proteice.
Cauza umflarea este difuzia moleculelor de apă în substanța macromoleculară. Umflarea este o natură osmotic, iar cea mai mare parte a apei atunci când umflarea este osmotic legat.
Aglomerant particule într-o masă solidă, care apare ca rezultat al agitare mecanică, conduce la încercarea formării. Framantarea aluatului ca urmare a acțiunii umflate substanțe proteice mecanice „extrase“ din particulele de făină sub formă de filme sau flagella, care la rândul lor sunt conectate din cauza aglutinării și parțial formarea de „reticulare“ chimic covalente și alte obligațiuni punți cu filme si proteine umflate flageli particulele de făină adiacente. Atunci când lanțurile polipeptidice ale moleculelor de proteină în timpul frământarea aluatului deplasat în raport cu altele, grupările sulfhidril ale monocatenar de cisteină pot interacționa cu măsură ce se apropie grupurile disulfidice ale unui alt lant. Ca urmare, legături încrucișate sunt formate și eliminate noi grupări sulfhidril capabile să reacționeze cu grupări disulfurice.
molecule hidrofile steviozida datorită cotei sale mici din greutatea componentelor de prescripție leagă o cantitate neglijabilă de molecule de apă, care nu este propice pentru reducerea făinii coloizii de proces umflarea.
Chiar și cu o mică creștere a proporției de stevioside în aluat pentru biscuiti kolloidnosvyazannoy cantitate de apă va fi redusă, ceea ce contribuie la formarea framantarea aluatului cu proprietățile elastice, elastice și, ca rezultat, un produs cu proprietăți organoleptice scăzute.
Pentru a prepara aluatul pentru biscuiti la turnare este necesar să se facă anumite proprietăți din plastic.
Rezultatul tehnic se realizează prin efectuarea și enzima Neutrase având activitate proteolitică și se concentrează pe suprafețele de delimitare între molecula de proteină și granulele de amidon care se dizolvă rapid în testul de fază lichidă, și începe să afecteze structura proteinelor.
Atunci când se face o intensiv Neutrase grupe de recuperare enzimă disulfurice (-S-S-), care sunt compuse din molecule de făină de proteină, adică lanțuri polipeptidice complexe care formează masa de gluten elastic pentru sulfhidril SH-grupuri. Neutrase enzimă capabilă să scindeze hidrolitică proteinele legăturile peptidice, având ca rezultat formarea de peptone, polipeptide și aminoacizi liberi. Gluten foarte diluat, redus elasticitatea pielii, crește fluiditate.
Adăugarea enzimei aluatului de cracare Neutrase ne permite să modifice proprietățile reologice ale aluatului pe plastic cu elastic, reducând procesul.
În conformitate cu tehnologia convențională a acestui rezultat poate fi atins prin piesele de rulare repetate de aluat pe mașină inversă-roll. Aplicați șase faze succesive de rulare și aluatul debarasări pentru biscuiti. Numărul total de Presare determinat gradul de făină și gluten și proprietățile sale pot varia de la 6 la 14. Ca urmare a acestui tratament, deformarea elastică scade treptat, iar aluatul merge în plastic, care este o condiție prealabilă pentru prepararea aluatului care trebuie turnat articole.
Exemplu de realizare
In malaxorul bol dispozitive de dozare contribuie 28,5 kg de margarină, 0,220 kg de sare, 0,430 kg de scorțișoară, cuișoare 0,360 kg, 0,180 kg de steviozida, 4,58 kg de susan, 33.330 kg apă, 100,0 kg de făină de grâu grad, 0,460 kg carbonat de amoniu, 0.018 kg enzimă Neutrase. Se amestecă până la o masă omogenă, durata de 40-60 minute de amestecare, temperatura aluatului este de 30-40 ° C, umiditate 25-31%. Aluatul rezultat este rulat o dată într-un laminator la o grosime de bucăți de aluat 2,5-3,5 mm; Timbru turnate mașină și coaptă într-un cuptor la o temperatură de 230-290 ° C timp de 3-5 min.
Paralel pentru a obține biscuiti printr-o metodă cunoscută.
Parametrii de calitate a obținut produsele de patiserie listate în tabel.
tabel
indicatori de calitate a produselor de patiserie
După cum se vede din tabelul obținut prin confectia făinii de proces conform invenției are nu numai proprietăți dietetice și profilactice, dar și parametrii organoleptici înalte.
Mai mult, metoda revendicată permite accelerarea procesului prin accelerarea procesului și de a facilita procesul de formare de cracare precum și lărgirea gamei de patiserie.
PRETENȚII
Metoda de preparare a unui cracker (biscuiți) care cuprinde formarea aluatului prin amestecarea cantității totale de margarina topita, agent dulce, apă, sare, condimente, semințe de susan, faina de grau grad prim, dezintegrantii amelioratorii chimici pentru a obține o masă omogenă, laminator încercare de rulare pentru a testa grosime 2,5-3,5 mm bandă, aluat mașini de turnare și să moară coapte bucăți de aluat, caracterizat prin aceea că, ca un dulce agent de steviozida îndulcitor natural utilizat ca condiment - cuișoare și scorțișoară enzimă Neutrase utilizat suplimentar, în care componentele deplasabile și de intrare au următoarea relație în kg:
Făină 5,0-105,0
carbonat de amoniu 0,44-0,48
Sare 0,21-0,23
Enzima Neutrase 0,0095-0,0105