Meniuri și prețuri liste, restaurant de afaceri

§ 1. Scopul și tipuri de meniuri și liste

Gama de mese și gustări pot fi extinse pentru a include preparate de sezon și specialități. Reducerea numărului de nume de feluri de mâncare și gustări oferite în sortimentul cel puțin nu este permis.

În conformitate cu sortimentul minim în restaurante meniu se face - o listă de mese, snacks-uri, produse alimentare, băuturi disponibile pe piață pe o anumită zi. De obicei, mai multe tipuri de meniu de mic dejun, prânz, mese, mese complete, mese de serviciu, banchete, tipuri speciale de meniu de serviciu, de exemplu, mese de nunta, banchet și așa mai departe. D.

Cuvântul „meniu“ vine din „meniul“ franceză și se referă la un program de mese și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și rații (trei mese), compuse în cantine și restaurante, transferul de produse alimentare pentru recepții și alte servicii. (A doua definiție a unui „meniu“ -. Un gol, carte, foaie de hârtie, care este tipărită sau numele scris al vasului)

Numărul recomandat de articole de produse alimentare și produse pentru restaurante

Lista de prețuri separate se face permanent mâncăruri à la carte, vinuri și produse de vodca vin, care include bere, băuturi răcoritoare, tutun, și, uneori, unele produse de patiserie.

Cuvântul „lista de preturi“ provine din cuvintele germane „Preuss“ - prețul și „Courant“ - permanent. Vinul și băuturile spirtoase restaurante Lista de preturi pentru vodca si vin, precum și băuturi, fructe, produse de cofetărie și produse din tutun, prețul este întotdeauna constantă.

Meniul zilnic este făcut șeful de producție, chelner cap și a trimis un calculator pentru a determina mese prețul de vânzare.

Apoi, meniul este aprobat de către directorul întreprinderii.

În plus față de directorul meniuri și liste de prețuri necesare pentru a semna un calculator și un manager de producție cu data.

În fiecare zi, înainte de începerea zilei de lucru chelnerul familiarizat cu meniul care urmează să fie pregătite pentru a da răspunsuri detaliate la întrebările vizitatorilor cu privire la ceea ce constituie un anumit fel de mâncare sau de produse alimentare. În acest caz, atunci când obține numele ciudat al vasului, chelnerul trebuie să găsească imediat cu privire la aceasta toate datele de la bucătar sau ospătar-șef.

Una dintre regulile fundamentale care trebuie urmate în pregătirea rate card mese porționate, - o varietate de alimente, produse alimentare ambele tipuri de produse și materii prime din care sunt preparate, și prin metode de gătit. Prin urmare, meniul include o varietate de legume, carne, preparate din pește, aperitive, preparate sub formă de fierte, prăjite, fierte, coapte. Trebuie să fie luate în considerare la elaborarea unui meniu și temperatura aerului de sezon.

Din moment ce ai nevoie secvența corectă de mese pe zi, aceeași masă de prânz, nu ar trebui să fie incluse în meniul zilnic. În timpul supa rece de vara (okroshka, botvinya, sfeclă roșie) sunt incluse în meniu, supe realizate cu fructe proaspete și fructe de pădure.

Mesele sunt incluse în meniul ar trebui să fie în vânzare pe parcursul zilei de întreprindere; studiu atent al cererii de vizitatori pentru a determina în mod corect cât de multe mese ale unui nume trebuie să fie pregătit în fiecare zi.

O atenție deosebită trebuie acordată pregătirii meniului combinația potrivită cu produsul principal garnitura: cartofi fierți la Pike-polonez, cartofi prăjiți în carne de vită Stroganoff, etc ...

feluri de mâncare Lista de preturi a la carte. Meniul include o gamă largă de varietate de aperitive calde și reci, supe, feluri principale și produse culinare, dulci și specialități. Toate mâncăruri à la carte sunt pregătite pentru a comanda și a servit în 10-15 minute, așa cum este esențial pentru a avertiza vizitatorii. Atunci când un chelner care servește la carte ar trebui să acorde o atenție deosebită aspectului lor.

În elaborarea prețul de lista de mese au anumite alimente portii gustare și reguli de aspect, luând în considerare lor de secvență de alimentare determinate diferențele în tehnologia de preparare, prelucrare și combinație cu feluri de mâncare și de sosuri principale garnitura. Mesele și gustări din meniu sunt situate într-o anumită ordine, de mult stabilită.

Inițial, aceasta include preparate reci - pește, carne, legume, și apoi - la cald. După acest moment primele feluri de mâncare, supe și primele - cu ou, crutoane, apoi umplere supe: Borsul, fidea, supă, amestecătură, în cele din urmă, supe piure din legume, pui.

Pentru primele cursuri de doua feluri de mâncare caldă ar trebui să fie listate în meniul - primul pește, apoi carnea. Aici, de asemenea, să respecte anumite secvențe, în funcție de tehnologia de preparare și ordinea de servire feluri de mâncare. La început meniu sunt introduse preparate din pește fiert (de exemplu, stiuca în limba poloneză), feluri de mâncare în sos (sturioni in sos de tomate), prajite (stiuca în patiserie), prajite (cod coapte în tigaie) și așa mai departe. D.

Din meniul de carne înscriem mai întâi mese naturale de carne (friptură, friptură târtiță, friptură), apoi feluri de mâncare în sos (Stroganoff și colab.), Și în cele din urmă, vasele de păsări de curte și vânat (prăjit pui, curcan, găină, cocoșii și t. D ) ..

, produse lactate și preparate din făină (clatite cu diverse umpluturi), și așa mai departe - lista de feluri de mâncare a doua sunt incluse în lista de prețuri, mâncăruri preparate din legume (conopidă, sparanghel, legume fierte), ouă (cu brânză, șuncă omlete) care se termină. n.

Pe parcursul a doua furajul în conformitate cu procedura urmată preparate dulci. Adoptat în primul rând pe meniu includ deserturi calde (de exemplu, budinci), și apoi la rece - crema, jeleu, băuturi din fructe, înghețată și așa mai departe ..

Ca urmare vasele dulci din meniu indică băuturi calde - cafea, ceai (negru, cu lapte, smântână, orientale, etc ...), cacao, ciocolata.

Produse de cofetărie - prăjituri, plăcinte și fructe - sunt specificate pentru băuturi calde.

Următoarele sunt exemple de preparare a diferitelor tipuri de meniuri.

Sample digera mâncăruri à la carte din lista de preturi pentru un restaurant

Vesela proiectat bucătari de la restaurant și aprobat de către organizația-mamă

preparate reci și gustări

De panificatie, patiserie

meniu dietetic al zilei.

De obicei, aceasta se face pentru participanții la congres, conferințe și reuniuni, care se hrănesc cu trei (mic dejun, prânz, cină) sau patru (adăugați masa de prânz sau o gustare de după-amiază) ori pe zi. meniu dieta de zi cu zi poate fi o alegere liberă de feluri de mâncare, la cerere, sau vizitator ambalat în avans. În compilarea meniul de mic dejun Package includ, de regulă, două sau trei feluri de preparate reci, de obicei, un singur fel de mâncare caldă (lumina), băuturi calde - cafea, ceai, produse de făină.

mic dejun exemple de realizare Packaged

În funcție de cantitatea de bani destinate pentru micul dejun, puteți face orice variantă, adăugând gustări reci și alte feluri de mâncare, suc de fructe sau.

În funcție de suma intenționată a costului alimentelor pe meniu se face prânz zile ambalate, care include una sau două feluri de mâncare rece, un prim, un al doilea, un desert și o băutură fierbinte.

În elaborarea de meniu cina skomplektovat mese ușoare limitate și gustări, salate și așa mai departe. D. Meniul trebuie sa fie chefir, iaurt.

meniu mese complet. Lăsați mese complete în timpul zilei atrage un număr mare de vizitatori - cea mai mare parte angajați ai întreprinderilor din apropiere, și instituțiile de învățământ, care în timpul pauzei de masă pentru a vizita restaurantul.

mese complete pot fi una sau două versiuni diferite, în compoziția de feluri de mâncare și prețul rotunjit (1 rub.). Atunci când produsele alimentare au reprezentat selectarea standardelor nutriționale fiziologice.

Exemplu de meniu mese complete două specii

Exemplu de meniu mese complet „expres“ (fără selecție)

Prima opțiune (pentru restaurante)

Set masa de prânz „expres“ (fără selecție)

meniul obișnuit se face pentru un serviciu rapid de vizitatori care au timp limitat la schimb. În acest meniu include, de obicei, mese, gata să plece. Este important ca gama lor a fost suficient de mare, vizitatorul a fost capabil să facă o masă completă, fără a se limita la un singur fel de mancare. Unele gustări și mese sunt incluse în meniul poluportsiyami.

meniu banchet. Elaborarea unui astfel de meniu este diferit în funcție de natura banchetului. Deci, pentru o masă de banchet c serviciu de chelner completă și un banchet la masă cu serviciul parțial de chelneri poate fi micul dejun, prânz și cină, care definește meniul său.

Meniurile banchet includ mai multe preparate reci (pentru diversificarea băuturi răcoritoare la rece pot fi comandate pe bază de 1/2 și 1/3 porții pe persoană), un hot, banchet prânz - supă, alimente calde din pește, carne, pui, desert alimente, fructe, băuturi. La fel ca în prepararea altor tipuri de meniuri, se observă o anumită ordine de includere a gustări și mese pe meniu.

Întruchipările mese personalizate pentru primirea banchet

Al doilea aperitiv (în Antechamber)

Meniu pentru servicii speciale. .. Un astfel de meniu, de exemplu, pentru Anul Nou, sărbătorind nunți, zile de naștere, etc. pregătite în avans - timp de 10-12 zile înainte de celebrarea, în conformitate cu dorințele clienților. Avînd în vedere caracterul său. De exemplu, la o petrecere de ziua în meniul de pe tradiția include un tort decorat cu lumânări de numărul de ani de erou pentru a doua zi, cu celebrarea nunta - tortul de nunta.

Meniu pentru tipuri speciale de servicii se caracterizează printr-o mare varietate de o varietate de aperitive reci; de mâncăruri calde includ de obicei, două sau trei: pește, carne, păsări de curte, pentru desert - fructe, inghetata, produse de patiserie, băuturi calde și vin.

Meniul indică nu numai gama de gustări și mese, dar, de asemenea, numărul de porții, deoarece unele gustări preparate pe bază polportsii per persoană.

Exemplu de meniu pentru masa de nuntă pentru 50 de persoane

Exemplu de meniu pentru primirea firmei italiene la 1000 (serviciu de tip bufet)

Gustări pentru cocktail