master-class franceză la deserturi bucătar de copt și deserturi Grand FAIRMONT Kyiv un hotel

cursuri de master pe deserturi - o pagina complet separată de evenimente gastronomice. Kevin Pannier - Chef de copt și deserturi deschis recent la Kiev Fairmont Grand Hotel știe totul despre el. A crescut la Paris, el a terminat un program special de formare pentru a instrui profesioniști SAR-patiserie, apoi a primit o diplomă Superieur de patiserie la Le Cordin albastru, și după, și școală de patiserie Internațională de Oliver Bajard.

bezea franceză

Bezele sau bezea - coapte albușuri de ou bătute cu zahăr. Foarte simplu și unul dintre cele mai delicioase (eu chiar cred!) Deserturi. Mai mult:

fără greutăți nu se poate face

275 g de albuș de ou
495 de grame de zahăr
colorant alimentar (opțional)

1 ou cantareste o medie de 60g. Dintre aceste proteine 30g - 20 g - galbenus, 10 g - shell.

Biciuire proteine cu zahăr, fie manual (de mână poate obosi) sau mixer, dar numai în cazul în care acesta are o schimbare de viteze. Proteinele într-o mare uscată (fără apă!) Bol, se amesteca cu zaharul si se bate aproximativ 7-10 minute. În cazul în care o parte - încet, în cazul în care mixerul - la viteza minimă. Acesta ar trebui să ridice moale, ca o zăpadă, o masă densă. În cazul în care bate prea rapid, proteina in timpul coacerii pentru a rezolva rapid. masă Gata să coloreze cu colorant alimentar, dacă aveți nevoie de bezele colorate. Se coace timp de cel puțin 40 de minute, la un maxim de 110 ° C (pentru bezele mici). Chiar mai bine - câteva ore la 100 ° C. La temperaturi chiar mai mici, puteți lăsa bezea coaptă uscat peste noapte (nu a fost testat, dar Kevin sfătuiește).

Acest meregni clasic francez. Așa cum este tipic pentru mulți bucătari francezi, ne-am dat câteva minute pentru a doua certa metoda tradițională de bezele de gătit. Desigur criticat italian. In varianta italiană, albușul de ou au fost amestecate cu un sirop de zahăr aproape cald și coapte 10 minute la 121 ° C. Se pare mult mai rapid, dar cu un efect complet diferit. Acest bezea este foarte aerisit și vâscos, ca o bezea.

Sau șerbet. desert la rece, pe bază de multe ori pot fi găsite piure de fructe. Și de a face:

380 g de pulpă de căpșuni
160 g de pulpă de mango
200 de grame de suc de fructe pasiunii
600 ml apă
36 g de miere
46 g glucoză
zahăr 72g

Pune-o oală de apă pe foc. Bună de căldură. Se adaugă zahărul și se amestecă până se dizolvă. se toarnă încet miere și glucoză (în hotel, Kevin foloseste trimolin si glucoza, dar in casa recomandă luarea de miere și, dacă este în imposibilitatea de a găsi o glucoză, fructoză, sau pur și simplu să ia pentru a adăuga zahăr). Așteptați până la dizolvarea completă fiert la foc mic. Se împarte siropul în trei părți egale. Amestecat cu piure de fructe. Se toarnă în containere puse în congelator.

Câteva ore mai târziu, când aproape toate congela, se amestecă bine. Încă o dată a pus pe 30 de minute în congelator. Când toate vor adormi - se obtine si se amesteca intr-un blender. Pe termen lung, până la 1 minut.

Bunica lui Kevin folosește pentru acest blender manual. Kevin spune că este important pentru a obține în mod și bate de câteva ori pentru a finaliza solidificare. În cazul în care fructele cu sirop zastynut complet, va exista un pachet si vom pierde structura șerbet delicat.

lamaie șerbet

1 litru de 33-35% cremă
100 g de zahăr
coaja de la o lămâie

Se toarnă crema intr-un bol si amestecati whisk la viteză mică (bine, dacă există un capac pentru un blender sau mixer). Întregul proces va dura până la 10 minute. Beat nevoie la 50%, astfel încât să se obțină o moale structură aerisită.

Dacă telul timp de aproximativ 2 ore pentru a se obține o încrucișare între smântână și unt.

Se adauga zaharul si se bate timp de 2-3 minute, până când se dizolvă. Taie departe coaja de la o lămâie și zdrobit ei. Puteți grătar. Se adaugă crema, se amestecă. Și se toarnă într-un vas container în congelator.

les Macarons

biscuiți franceză legendare realizate cu pudra de migdale. Cu pregătire, după cum spune Kevin ai nevoie de un Macaroon pic complicat, dar merita. Ei bine, bate ingredientele de la început, se coace lent, rece sigur - aceasta este o astfel de Macaroon secretă.

220 g proteină
138 de grame de zahăr
118 g pulbere de migdale
64 g de zahăr pudră
39 g făină

Începem să gătești ca meregni. Albi si zaharul se amesteca incet mixer. Pentru o lungă perioadă de timp, până la aer și la consistența densă același timp. Greutatea trebuie crescută la fiecare 5 sau chiar mai mult. Puțin împiedicată spatulă într-o mișcare circulară, cu blândețe, cu masa compactată și ușor coborâtă. Adăugați praful de migdale și zahăr. Amestecarea foarte atent arme. În această etapă, se adaugă colorant alimentar.

Almond pudra, te poti face acasa. Migdalele sunt câteva ore să se usuce într-un cuptor la 50-60S cu întredeschis ușa. Pisa în blendele la starea de pulbere. Există o altă opțiune de îndepărtare a pielii: Almond opărite cu apă clocotită, se usucă bine în cuptor și se pisa.

Lingura sau printr-o seringă de cofetărie răspândit semifabricat pentru Macaroon pe o foaie de copt cu hartie de copt, sau o saltea de silicon. Înainte de a pune în cuptor, copt bat pe masa, aceasta va ajuta pentru a distribui uniform în masă de aer pentru Macaroon și după coacere este ușor de separat de bază.

Am pus în cuptor la 35-40 C. Se coc. Cât timp va dura spus Kevin. Încerc cum spune el că este determinată doar de „ochi“. Aceasta poate dura oriunde de la 2 până la 4-5 ore. Dorința de a verifica degetul la Macaroon nu erau lipicioase. Să se răcească pentru Macaroon cald. Kevin pune un minut în congelator. Incalziti cuptorul la 180 ° C. Întoarceți tigaie și se coace ușa cuptorului întredeschisă cu încă 8 până la 10 minute. uscare de control. Dăm rece.

-în cazul în care bate albii cu zahăr pe teren foarte repede, Macaroon nu crește. Va fi plat, iar în interior nu poate fi propechsya umed și lipi de pergament.

-dacă faci totul a făcut în mod corect, au crescut Macaroon, dar încă lipit de pergament - în cazul în care există apă. Ele sunt pe jumătate coapte.

In timp ce polumakaruny răcește, se prepară umplutura. Clasa de master am folosit șerbeturi, dar astfel de Macaroon trebuie să mănânce imediat. In mod traditional, acest lucru se face folosind Ganache. Pentru ganache Berry:

300 g de boabe
100 g de zahăr
10 g amidon
1 ou
sucul de la o jumatate de lamaie
dacă greutatea este prea lichid (în funcție de boabe) -. linguriță gelatină

De boabe cu un must blender. Se amestecă într-o cratiță mică cu amidon, sucul de lamaie si ou. Amestecand ocazional, se fierbe la foc mediu pana se ingroasa.

Ganache lipici injumatateste împreună Macaroon.

depunerea Fairmont

Deci, livrările Kevin Pannier pregătesc aceleași deserturi la Fairmont Grand Hotel Kiev. sorbet de lămâie cu firimituri de cookie, tarte de lamaie, confit lamaie, shanti crema (frisca cu zahar si coaja), caramel uscat și cacao. Mai jos - șerbet de căpșuni și fructul pasiunii, cu pulpa Manco.

Orice altceva în categoria?

Acasă Restaurant - Master class Andreya Rydzevskogo
Al patrulea sezon al Festivalului de artă gastronomică Martell: Diriginta, Jerome Kuendr
Vinicio Dover în Kiev: Master class de pescuit