Marțipan de la A la Z

A fost o vreme când cuvântul „marțipan“ Am citit doar Molokhovets ...
Văzând pentru prima dată într-un bar supermarket israelian cu inscripție prețuite, tocmai am cumpărat - și a fost dezamăgit.
Această iubire de marțipan a venit numai după o excursie în Austria.

Ceva îmi spune că pentru mulți, marțipan și astăzi - ceva dincolo de necunoscut sau inaccesibile.
Și într-adevăr - toate foarte, foarte simplu, foarte accesibil și reale.
La urma urmei, doar avem nevoie de trei lucruri: migdale, zahăr și un pic de magie!

Marțipan sa născut în Est, deși mijlocul sau departe - nu este cunoscută.
Unele surse susțin că locul de nastere al martipan - China, altele - Persia.
Cu toate acestea, este sigur că în Europa, marțipan au adus arabii.
Deja în 800-900 de ani în Spania marțipan decorate cu masa regală.

Harold McGee în cartea sa «pe produse alimentare și de gătit. Știința și Lore bucătăriei „aduce reteta veche de pasta de zahăr și migdale.

„Dulciuri din zahăr și migdale în secolul al 13-lea, Bagdad, din cartea«Kitab al Tabikh»

În Evul Mediu bucătarul arab unul dintre primele întreprinse pentru a explora proprietățile sculpturale minunate ale zahărului. Aici este un exemplu de unul dintre primele rezultate ale acestor studii.

Ia-o jumătate de litru de zahăr și o treime din o halbă de migdale și se freacă împreună, apoi aromatizarea camfor. Ia-o treime dintr-o jumătate de litru de zahăr la foc mic se dizolvă în uncii de apa de trandafir, îndepărtează de la căldură. Când se răcește, se adaugă rastorty cu migdale zaharisit si se framanta. În cazul în care amestecul este necesar să se facă mai puternic, se adauga mai mult zahar si migdale. SPLIT în bucăți mijlocii, pepene galben, triunghiuri, etc. Aranjați pe un platou și se servește. "

Profesioniștii sunt două tipuri de pastă de migdale pastă de migdale și marțipan în sine.
Principala diferență constă în procentul de zahăr și migdale.

Pasta de migdale cuprinde% migdale cel puțin 50 (în note bune este de 80%).
Almond pasta poate fi destul de grosolan, lipicioasă și fragil.
Datorită conținutului ridicat de pastă de migdale are o culoare crem și un conținut ridicat de grăsimi.
Perioada de valabilitate este relativ scurt, paste.
Pasta folosită pentru producerea de dulciuri, prăjituri și mărginesc coacere diverse produse de patiserie.

Marțipan nu conține mai mult de 45% - 20% din migdale. Marțipan este întotdeauna structura fină, o culoare relativ albă și cu conținut redus de grăsimi.
Greutate ellastichnogo marțipan și suficient de puternic.
În producția de marțipan acumulează în mod necesar sirop zahăr invertit, sirop de melasă, sirop de porumb, produse de cofetărie, glucoză sau orice alt „simplu“ zahăr furnizarea de masă plastică și prevenirea sugarcraft.
Marțipan poate fi depozitat pentru un timp destul de lung.
Marțipan este folosit pentru bijuterii fine și sculptarea pentru prelucrare de către un tort.

Se înțelege că procentul mai mare de greutate de migdale, deci are un gust de alune mai pronunțată și mai puțin dulce.

Separarea pastă de migdale și marțipan nu este standardizat, nu este consacrat în lege. Cel mai adesea, aceste două tipuri de pastă de migdale numite „marțipan“ pe termen comun.
Cu toate acestea, l-am citat, cât mai multe țări folosesc această clasificare, cum ar fi Statele Unite ale Americii.

Astfel, alegerea pasta de migdale terminat într-un magazin, ar trebui să nu se bazeze pe numele, dar trebuie să se uite în sus, pentru a cumpăra pastă de migdale, care îndeplinește cerințele dumneavoastră.

Pe poza mea poti vedea cum diferite pasta de migdale și marțipan, deoarece acestea se află una lângă alta.

Stânga - marțipan, el în mod clar mai alb și relativ mată.
Dreapta - pastă de migdale, este cremos si lucios.

Aici este pasta de migdale tăiate.

pastă de migdale este destul de liber.

Și ce este magia?

Magic - ea arome, care dau gustul de marțipan.
Principalul ingredient magic - o migdale amare. conferă un gust unic si aroma de pastă de migdale.
Cu toate acestea, cumpărare de migdale amare este aproape imposibil, deoarece conține acid cianhidric, care este cunoscut a fi toxice.
În unele țări (cum ar fi Anglia) vânzarea de migdale amare este interzisă chiar și în comerțul cu amănuntul.
producătorii marțipan Lübeck susțin că se adaugă 1 amar de migdale dulci fructe cu coajă tare 1000.
De fapt, este sigur pentru a adăuga până la 4-6% din migdale amare la masa totală de nuci.

Pot spune cu deplină responsabilitate: cea mai buna aroma - migdale amare.
El a fost în afara competiției și creează o minune cu gust marțipan!
Cu toate acestea, în cazul în care nu este - trebuie să adăugați altceva.

Nu chiar un substitut adecvat poate servi ca amare gropi de caise nucleoli. Dar, în acest caz, cantitatea de aditiv trebuie să fie selectat empiric.
La domiciliu, cel mai utilizat în mod obișnuit extract natural de migdale amare.
În plus față de migdale pastă se adaugă ca arome: roz și apă de portocale, lichior, suc de lămâie, ulei de citrice (lamaie, portocala), etc.

În această parte teoretică se consideră finalizată!

Ne întoarcem la practica.

Migdale pot fi achiziționate ca „natural“, și este deja rafinat.
De exemplu, aici sunt trei soiuri diferite de migdale, pe care am cumparat.

migdale decorticate sunt vândute întregi, tăiate, zdrobite, zdrobit, măcinat.

Pentru marțipan se potrivește orice migdale, chiar brut.
Cu toate acestea, din pasta de migdale prime va avea o culoare închisă.
migdale clare este foarte simplu!

1. Se toarnă piulițele cu apă clocotită.
2. Se lasă să stea migdale în apă timp de 5-10 minute.

Uite nuci - în cazul în care pielea este ridata si umflate - puteți începe să le curăța. În cazul în care pielea este încă strâns la nucleol, nuci se toarnă apă clocotită proaspătă timp de câteva minute.

3. Îndepărtați coaja, piulița stoarcere (în cea mai mare parte), între degetul mare și degetul arătător.

4. Se scurge piulițele cu un prosop.
5. nuci Purificarea se poate usca în continuare, împrăștiere într-un singur strat pe un prosop sau vărsând pe foaie și plasarea în cuptor la o temperatură de 50 ° C.

Ca regulă, folosiți zahăr alb simplu.
Cu toate acestea, există rețete, care utilizează un amestec de zahăr cu zahăr pudră sau zahăr pudră.
Personal, recomand să utilizați întotdeauna zahăr pudră, cu condiția ca acesta poate fi făcut tu însuți - zahăr pudră industrial conține adesea aditiv amidon.
Zahărul este de diferite de calitate, și am avut cazuri în care marțipan gata ronțăit boabe sale.

În experiența mea, cel mai bine este să se pisa într-o râșniță de cafea. Am încercat să pisa fudprotsessore, într-un blender - și a ajuns la concluzia că trebuie să se pisa migdale făină fină imposibil.

La prea lung măcinarea migdale ulei de migdale alocate si faina este lipit într-o masă solidă.

Aceasta provine din faptul că migdalele încălzite - atât împotriva șocurilor mecanice și temperatura motorului de operare.

Vă recomandăm:
- pune zahăr / zahăr și migdale pudră în congelator timp de 30-40 de minute înainte de a merge la pisa
- pisa o cantitate mică de migdale la un moment dat
- măcinarea două sau trei treceri, răcirea făină rezultată de fiecare dată înainte de următorul pas într-un congelator, așa cum este descris mai jos.

1. Prima iteratie: sol stare de migdale pentru șroturi fine sunt încărcate în lingură polizor 1 și măcinarea nu este mai mult de 10 secunde.

2. Se amestecă grișul cu zahăr / zahăr pudră.

3. A doua iterație: încărcați în amestecul de polizor 2 linguri. nu Grinding mai mult de 20 de secunde.

4. Se cerne faina de migdale rezultat.

De obicei, după a doua repetare este atins suficient Freeness dorită.

Dacă nu - faceți o altă iterație.

Nu poți pisa toată făina pentru a treia oară, și numai porțiunea de migdale, care va rămâne pe ecran după cernere.

100 de grame de migdale decojite
100 de grame de zahăr
1/2 - 1 migdale amare nucleol (sau cateva picaturi de extract de migdale)
10-15 mililitri maraschino lichior (orice gust lichid)

1. migdale pisa cu zahăr pudră la gradul de finețe dorit.

2. Adăugați aromele lichide din faina de migdale si se framanta un aluat neted.

Nu framanta prea mult timp - aluatul „gras“.

3.Upakovat pasta rezultată în folie de plastic și cutie închisă ermetic.

Camera este păstrată pasta săptămână în frigider - o lună în congelator - 3 luni.

Almond paste cu miere.

pisa:
480 de grame de migdale
210 grame de zahăr pudră.
Adauga:
miere 1/2 cana
1 lingura de apa.
Frământați într-o pastă fină pe masă, se presara cu zahar pudra.

Marțipan este preparată metoda caldă și rece.

200 de grame de pastă de migdale 50%
200 de grame de zahăr pudră
35 grame de glucoză sau de sirop de porumb, sirop invertit, sirop invertit este preparat prin încălzirea unei soluții apoase de zahăr cu un acid, deci există un proces de inversare, care constă în divizarea zaharoza în fructoză și glucoză. Acid utilizat pentru inversiune. La finalul procesului de inversare se adaugă uneori la siropul la aciditatea maturitate sifon.

1. Se prepară o pastă așa cum este descris mai sus.
2. Se adaugă glucoză și frământați marțipan pentru a testa starea (poate fi fudprotsessore sau mixer, frământare).
3. Se adaugă treptat zahărul pudră până la o masă vâscoasă groasă.
4. Wrap în folie de plastic, a pus într-o cutie sigilată.

200 de grame de pastă de migdale 50%.
150 de grame de zahăr
30 de grame de melasa lumină (sirop de porumb lumina, etc.)
30 mililitri de apă

1. Într-un grele de fund se amestecă tigaie de zahăr, melasă și apă.
2. fiert până la temperatura de 117c
3. Pune pastele într-un bol procesor (mixer)
4. Se toarnă sirop de fierbere și agitare până la uniformizare greutate.
5. castron stropeste cu ulei vegetal fără gust și miros, pentru a schimba în marțipan ei, închide vasul cu un prosop umed și se lasă să se răcească marțipan.

Acum, ce să fac cu ele?

Marțipan modelat ca lutul. Marțipan colorate cu colorant alimentar.
articole turnate acoperite cu glazura, sudate de părți egale de miere și apă (până la marzipan nu este mare, iar cifrele nu sunt crăpate).

Nu sunt un specialist în modelarea arta, dar pasta de migdale bomboane elementar și / sau marțipan permite să facă orice. Și aceasta este o activitate mare pentru copii!

Pentru o culoare intensă care aveți nevoie pentru a cumpăra Colorant alimentar în producția industrială.

Dă marțipan și nuanța pot fi improvizate mijloace, folosind ceea ce ai acasă.
Mai întâi de toate - pudra de cacao oferă diferite nuanțe de maro.
Turmeric și șofran are o aroma originală puternic, un gust amar și picant. Sofranul este folosit ca un condiment pentru orez, fructe de mare, sosuri și supe, de regulă, în bucătăria mediteraneană. Aroma delicată a șofran și capacitatea sa de a feluri de mâncare de culoare într-o culoare galben-aurie frumoasă folosit în aluat de patiserie (brioșe, prăjituri, femei), în pilaf (orez pentru colorare), în ureche, umplute și pește fiert. În principal, sofranul este utilizat în industria de patiserie, adăugând cookie-uri, brioșe, biscuiți, sosuri dulci și creme. Ei au fost, de asemenea, colorat. va galben.
Verde - sucul de patrunjel proaspat sau spanac planta anuala. spanac frunze de iarnă mai mare verde, întuneric în comparație cu nuanțe soiurile de vară mai ușoare. Pat spanac pot fi consumate crude, în salate și sosuri-dipah și mai în vârstă, frunze aspre pot fi fierte aburit, friptură și tocană.
Un roșu - o bucată de ruj!

2. Shaping.

Cel mai simplu mod de a roll-bile și roll-le în zahăr pudră / cacao sau se presară ciocolată.

Din pasta de migdale fin poate face bomboane frumos și prăjituri.

A. Rulou marzipan de rulare pin pe foaie, Pulverizarea zahăr sau între două bucăți de film / hârtie de copt pudră.
Cifrele crestaturi pentru cookie-uri.

B. Cumpara acum aceste matrițe drăguț pentru gheață (am cumpărat în IKEA).
Sau doar matrițe normale, care sunt în orice frigider.

Puteți folosi matrite pentru turnarea bomboane.

Cum să modeleze figura.

1. Masa de marțipan strâns compactat în forme.
2. Excesul care iese în afară din partea de sus, se taie cu un cuțit „culoare“, cu forma unui avion.
3. Cu un vârf ascuțit al unui cuțit pentru a trageți Drive în centrul de masă în matrițe și se îndepărtează figura.

În cazul în care formularul este rigid, iar masa se răcească suficient, puteți atinge matrițele pe masa.
Cu toate acestea, este convenabil de a folosi servetele tifon steril, punerea lor în formă.
Apoi scoateți cifra ștampilată va fi destul de simplu.

Aveți posibilitatea să completați formularul de marțipan doar pe jumătate, și apoi se adaugă ciocolata topita.
Se obține bomboane dublu-stratificat, combinatie cu marțipan clasica si ciocolata.

Acesta poate fi în mijlocul unei bomboane marțipan investi fructe uscate înmuiate în alcool.
Și vă puteți bucura de fructe uscate în alcool și se umple cu marțipan.

Opțiuni - mare. Fii creativ, experimentul!