Indicatorii de calitate general de cereale

Caracteristicile generale de calitate sunt necesare, așa cum sunt definite în orice lot de cereale: semnele de prospețime (aspect, culoare, miros, gust), infestarea cu paraziți, umiditate și contaminare.

Speciale sau orientate includ indicatori de calitate ce caracterizează tovarovednyh-tehnologie proprietăți (de consum) zerna..POKAZATELI

1) Dimensiunea și forma. Matrița are o valoare în purificarea unui bob de impurități peeling. Mărimea este determinată de dimensiunile liniare. Hp tv 7-12 mm grâu cereale și moale 5-10 mm. În cazul în care o ieșire mare de cereale crește produse benigne.

2) este o parte aliniată granulometrie uniformitate. Dacă cereale este în esență aceeași dimensiune este aliniat în partid. Când curățarea boabe aplatizate slab aici, se obțin impurități și deșeuri din boabe întregi scade. În timpul prelucrării producției de boabe aplatizate produsele lor va fi mai mare. Uniformitatea de dimensiuni determinate simultan prin cernere cu site și exprimate în procente în funcție de reziduu maxim pe una sau două ecrane adiacente. determinate simultan sod mii granule fine, reducând făina randamentului.

3) masa în grame a 1000 boabe exprimate în termeni de substanță uscată, deoarece umiditatea crește greutatea boabelor. Acest indicator la grâu 12-75g, orz 20-55, hrisca 15-40g. 1000 caracteristic greutatea boabelor de o sursă de nutrienți vesch-in, deoarece Este o dezvoltare a endospermului.

4) Natura cereale greutate set volum de cereale. (Nature natura), este caracteristic unui lot de caracteristici de grup cereale (performanță, umiditate, înfundarea). Natura determinată prin examinarea calității de grâu, secară, orz și ovăz.

6) Densitatea de cereale depinde de compoziția chimică și structura anatomice ale diferitelor părți zernovki.U unele boabe și semințe de film, coajă și miez strâns topită, și un număr de fructe și semințe de plante sunt în interiorul golurilor. Pentru acestea din urmă caracterizat printr-o densitate mai mică. Cu cât mai mare de amidon din cereale, zahăr și proteine, mai mare densitatea. Cea mai mare densitate la endospermul de cereale boabe este bogat în amidon și naimenypuyu - coajă, ale căror celule sunt umplute cu substanțe nutritive. De exemplu, densitatea medie a boabelor de grâu 1,37g / cm 3

7) vitros structura caracteristică de cereale, interpunerea țesuturilor, în special, granulele de amidon și materialele proteice și rezistența de lipire între ele. În plus față de corpul vitros acolo vitreousness false. Aceasta are loc atunci când depozitarea cerealelor inept, adesea începe cu germinarea boabelor și umedă continuă a doua uscare. sham cereale triturează vitros sub regimul de transformare sub forma unei pulberi de săpun.

8) Numărul de cădere caracterizează starea de carbohidrați și complexe amilază, oferă o indicație a gradului de semințe încolțite. După germinare a cerealelor amplifica activitatea amilolitică, și o parte din amidonul în veniturile de zahăr. mai in boabe compusi hidrolizate (zaharuri, dextrine. P. și m) solubil în apă, și, mai rău va fi proprietățile plastice ale aluatului și calitatea pâinii coapte. Dacă tubul cu o suspensie de cereale încolțite omite un dispozitiv special, trece prin ea la un anumit nivel de flacoane pentru mai mult timp (în secunde) decât printr-o suspensie de cereale normale de calitate. De aici numele indicelui - „numărul descrescător“. Cu cat valoarea, este mai mare gradul de cereale încolțite. Rata (e) picătură prin amestecul de făină apos tijă amestecător determină numărul descrescător. Această cifră este normalizată pentru grâu și secară este baza diviziunii sale în clase.

5.Muka - este un produs obținut în re-cho izmelchepiya cereale în praf fără nămoluri de separare, tarate. făină de Div în tipuri, tipuri și varietăți de mărfuri. Forma este determinată de cultura din care sa dezvoltat. Tipuri de bază - grâu și făină de secară. tipuri Vtorost - orz, porumb și făină de soia. făină speciala, ovăz, orez, hrișcă, mazăre utilizare în produse concentrate Ind-ti. PN masă este de trei tipuri: produse de cofetărie, copt macaroane. gradul mărfii de făină depinde de tehnologia de procesare.

Hidrati de carbon. Master-amidon este de aproximativ 70%. SOD-e-l cu cât mai mare clasa sa. Făină conține zahăr - în principal monozaharide (glucoză, fructoză) și dizaharide (maltoză, zaharoză). faina 0,2 pn. 1%, și secară - 0.7. 1,1%. Cu cât gradul de făină, mai puține zaharuri. Inferioară gradul de făină, cu atât mai mult conține fibre. Proteine ​​- cea mai importantă parte a mesei, deoarece acestea depind de valoarea sa nutritivă și adecvarea pentru coacerea pâinii. făină Lim conține o medie de 10-12g pe 100g de proteine. făină Lim conține mai puțin de proteine, deoarece proteinele constau din părțile centrale sărace ale endospermului. Proteinele sunt importante importanță tehnologică. Datorită capacității sale de a se umfla ele absorb cantitatea principală de apă atunci când se amestecă aluatul, jucând un rol important în formarea sa. Grăsimi. (1-2 g per 100g). Ca parte a trigliceridelor este dominat de acizi grași nesaturați, astfel grăsimile în timpul depozitării făinii ușor gidrolizuyutsya.Min. Ve-va (fosfor, calciu, magneziu, fier) ​​în endosperma 0,4-0,6%, iar in membranele de embrioni și 6-10%. Vitamine. Continute în embrion și stratul aleuronic. Masa contine vitaminele B, PP și E. enzime. Este copleșitor HN în principal în embrion și în părțile periferice ale boabelor.

Sortimentul 1) făină de grâu. Are 5 clase: grișul, superioară, 1, 2 și tapet

2) Făină de secară. Produce cele trei clase: a) particule fin divizate însămânțate muka- endosperm cereale coji cantitate de 1-3%. Este de culoare albă, cu Valium sau o nuanta gri. Cojit heterogene făină în mărime, conține până la 15% particule de coajă. Particulele Wallpaper muka- sunt eterogene în dimensiuni, preparate prin măcinarea tuturor componentelor ale boabelor. Culoare - gri particule de coji de cereale. Făină de secară nu formeaza gluten, dar conține mai mult de grâu, apă și proteine ​​solubile în sare.

3) Făină de orz (semanate, tapet, decojit). Acesta este utilizat pentru producerea de tipuri naționale de produse de panificație din regiunile nordice din România, Yakutia și Buryatia.

4) Făină de soia. Se întâmplă: dezodorizat untrimmed - derivat din porumb, conține 17% grăsime și 38% proteină brută; semi-degresat - tescovină de 5-8 conține% grăsime și 43% proteină brută; degresate - din făină cuprinde 2% grăsime și 48% proteină brută.

5) făină de porumb. Produce făină fină, grosieră și cereale integrale. făină de examinare de culoare de calitate superioară de făină întotdeauna mai ușoare și mai mici - mai inchisa, la care există coajă de făină de particule gust trebuie să fie caracteristică, o plăcută, fără gust, fără o criză în timp ce de mestecat. Mirosul este slab, specific. Nu suplimentare mucegăit, prăfuit și colab. Ash -Ce particule de coajă mai lungi cade în făină, mai mare conținutul de cenușă. Finețea măcinării caracterizează gradul de măcinare de cereale și afectează proprietățile tehnologice ale făinii. Excesiv făină mare are o capacitate redusă de absorbție a apei. Procesul de formare a aluatului este încetinit, se obține o pâine de proastă calitate. În cazul în care făina este măcinată ibystro pâine prea vechi. Masa cu gluten puternic ar trebui să fie puțin mai mică decât cei slabi. Din punct de vedere al proprietăților de coacere de faina este mai bine să aibă o dimensiune uniformă a particulelor. Infestarea cu dăunători de făină nu a adăugat. SOD-e faina de metallomagnprimesey nu mai mult de dop 3 mg per 1 kg de produs. Numărul de TVO și ka de gluten umed este determinată numai în făină de grâu