Hlebbaton - totul despre pâine și pâine - defecte de pâine, cauzele lor și căile de atac

Defecþiuni numit abateri de panificație de calitate standard. Pentru a detecta un control sistematic defecte produse de panificație.

Acestea sunt cauzate de calitatea materiilor prime și apar în încălcarea tehnologiei de producție pâine, precum și nerespectarea condițiilor de transport și depozitare de pâine și produse de panificație. Distinge defecte de defecte de aspect, de granule, gust și miros.

În cazul unor defecte trebuie să găsească și să elimine cauzele lor. În aceste concluzii pripite ar trebui evitate. Primul pas este de a determina dacă orice modificări ale parametrilor de intermediari sau de proces. Datorită faptului că multe dintre defecte pot fi cauzate de mai multe motive, este necesar să se ia în considerare toți factorii care pot provoca acest lucru sau că defect, apoi ia în considerare întreaga gamă de măsuri pentru a elimina.

Sarcina principală a fiecărei tehnologii - pentru a minimiza riscul de defecte.

Acest lucru necesită:

selecție atentă a materiilor prime
respectarea strictă a rețetelor
respectarea strictă a parametrilor de proces.

Defecte cauzate de făină de proastă calitate

miros sau gust străin

Prezența impurităților în pelinul făinii, Polygonum sau orice miros sau gust anormal

Reciclați făina împreună cu făina normală (dacă se poate elimina această lipsă de pâine)

Crunch pe dinti atunci când razzhovyvanii

Prezența nisipului în substanțele făină sau pământii

Reciclați făina împreună cu făina normală (dacă se poate elimina această lipsă de pâine)

crusta Pale de pâine, un volum specific mic

saharoi faina de capacitate redusa de evacuare a gazelor

făină de reciclare amestecat cu făină îmbunătățită având putere gazarea.
Se aplică frunzele de ceai de făină.
Adauga la infuzat de malț sau o parte albă din făină din semințe încolțite.

Syropekly, lipicioasă prost mestecat, miez de pâine, non-elastic. culoare neagră Crumb, care este vizibil mai ales în produsele de făină de grâu de înaltă calitate. Porozitatea mare, non-uniformă. Uneori se rupe în miez. Cork intens colorat, are o nuanță roșiatică, uneori cojit de miez. Gustul dulce pâine. pâine Forma vatră este uneori neclară

Făină de cereale încolțite este măcinat și are o activitate proteolitică și amilolitică superior. De aceea, în făină și pâine conține o mulțime de substanțe solubile în apă, inclusiv dextrina. Datorită hidrolizei unor cantități mari de amidon în pâine este mult mai „liber“, coloizi non-apă.

Făină de grâu metoda burete procesată. Pentru acumularea de cantități mari de preparare a cafelei de acid stabilit mai mare (55-60% din făină) o consistență solidă (48-49% umiditate). Durata de preparare a cafelei sau fermentare capete de creștere. Sporirea acidității aluatului acru 1-20, folosind, dacă este necesar, 10-15y în greutate făină procesată copt aluat, aluat, aluat sau drojdie fermentate plămada făină. Pentru a îmbunătăți proprietățile fizice ale testului de fermentare a aluatului trebuie realizată la o temperatură mai scăzută, este posibilă creșterea dozei de drojdie comprimată cu 50% față de norma, stabilind o parte a aluatului. Pentru a mări aciditatea testului 10. Creste rata: săruri pentru wholemeal 50%, pentru gradul 2 în 25% și 1 și clasele superioare de până la 15% mai mare decât este pus pe formulare. Reduce testul de umiditate cu 1% față de norma.

A se evita creșterea în greutate a testului, în măsura în care este posibil, pentru a reduce greutatea produsului. În cazul de colorare excesiv coaja coace pâine la o temperatură mai scăzută și mai mult timp.

Crumb este dens, lipicioase, blocaje, de culoare mai închisă decât de obicei. Gust pâine solodely.

Aluatul este metoda burete preparat este de dorit pentru drojdie lichidă. Pentru a crește umflarea glutenului și a îmbunătăți proprietățile fizice ale aluatului burete da mare (55-60% din făină), reducând în același timp durata testului de fermentație până la 25-30 minute. Aluat fermenteaza la temperaturi reduse 27-280S. Aciditatea aluatului se mărește prin adăugarea de aluat copt, sau aluatul fermentează într-o cantitate de 5-10% din greutatea făinii în timpul prelucrării făinii a soiului și 10-15% pentru tapet. Dacă este necesar, se reduce testul de umiditate cu 1% față de norma. In unele cazuri, doza de sare creștere rațională.

Pâine nu este vagă, dar volum dens, mic, cu o grosime de poros subdezvoltate. crusta de culoare este foarte palid.

Metode de prelucrare sunt aceleași ca și pentru făina de cereale împotriva înghețului

Volumul redus și porozitate, lipsa de elasticitate a miezului, neclaritatea pâinii vatră. Crusta superioară, uneori acoperite cu fisuri superficiale fine.

Făina este măcinată din cereale, Chinch afectate și există activitate crescută a enzimelor proteolitice. Prin urmare, gluten din făină de grâu se spală într-o cantitate mică sau nu spalata. Glutenul este un lipicios, neelostichnaya atunci când binning proprietățile sale se deterioreze brusc. Aluatul este diluat rapid.

Se prepară metoda de burete aluat cu o mare de preparare a cafelei. Creșterea acidității buretele 20 și 10. Pentru a testa acest lucru prepara lichid aluat drojdie de preparare a cafelei adăugând 5-10% în greutate din aluat copt făină prelucrată, aluat sau germene. Fermentația se efectuează la temperaturi scăzute (nu mai mare de 28-290), creșterea consumului de drojdie comprimată cu 50% față de normal. Gatiti consistența aluatului mai gros. Pentru a face acest lucru, se reduce conținutul de umiditate cu 1% comparativ cu convenționale. Creșterea consumului de sare pentru făină integrală 50% grad făină 2 în 25% și 1 la făină și grade mai mari de până la 15% mai sus este prevăzută pe formulare. Se aplică bromat de potasiu într-o cantitate de 0.001-0.004% în greutate făină în aluat. Tăierea aluatul din bol pentru a produce o rapid (10-15 min.). Scurtează durata de proofing la minimum. Coacerea efectuate la normal sau la peste normal în 10-200S.

syropekly Crumb, dens porozitate, scăzută, pâine lipicios este, pâine vatră formă vagă scăzută.

Proaspat, faina imatur.

Reciclați făină în amestec cu făină puternică. Aluat pregăti metoda de preparare a cafelei cu burete de înaltă drojdie lichidă. Sporirea aciditatea aluatului. Aplică bromat de potasiu.

Defecte din cauza calitatea proastă a materiei prime auxiliare