Gustul amar al brânzei (partea 1)

gust amar - cele mai frecvente brânzeturi defecte cu temperaturi scăzute de încălzire II. În brânzeturi mari este rar, datorită particularităților proteoliză în aceste brânzeturi. În conformitate cu cheagul GOST „Brânză tare. Specificații „brânză cu un dram de amărăciune evaluate pentru gustul și mirosul de 37-39 de puncte din 45, pe care le lasă pe acest indicator în clasa superioară; brânză cu o estimare amărăciune pronunțată de 30-36 de puncte, adică. e. transporta un grad I sau căsătorie.

Substanțe, care conferă brânzei amărăciune, poate cădea în laptele pentru brânză, adaosuri minerale (NaCl, CaCl2, KNO3) sau format prin clivarea în cazeină brânză.

Gustul amar al laptelui la ieșirea din uger, de obicei, datorită prezenței în furaje de ierburi amare sălbatice: salvie, cocoșului, colza, porucheynika caustic, muștar sălbatic, ceapa sălbatică și usturoi, lupin, vetrice, mușețel, spanz, iederă, coada șoricelului, trifoi. Amărăciunea acestor plante din cauza glicozide, uleiurile esențiale nu sunt distruse în corpul de vaca. În timpul producției de brânză, ele sunt concentrate in proteine ​​si lipide faze ale brânzei, astfel încât acestea a provocat amărăciune în brânza devine mai pronunțată decât în ​​laptele original.

Amărăciunea în lapte poate să apară atunci când hrănite la vacile în lactație, cantități mari de cartof crud, nap, sfecla putred, napi, blaturi de sfeclă, dar nu se știe dacă este sau nu se transmite brânzeturi amare. Amărăciunea, datorită prezenței substanțelor amare în lapte, brânză detectat imediat după dezvoltare și nu progresează în timpul coacerii. Aceasta nu elimină metodele tehnologice.

Substanța amară, de preferință, sărurile de magneziu pot intra branza cu sare și clorură de calciu de calitate slabă. Dozele mari CaCl2 crește riscul de acest tip de amărăciune. Dozele mari de azotat pot provoca, de asemenea, apariția de amărăciune în brânză.

Cele mai frecvente cauze de amărăciune în brânză sunt peptide hidrofobe cu greutate moleculară mai mică de 1400. Brânzeturile sunt formate prin clivajul cazeină cheag și alte enzime de coagulare a laptelui, fermenți și Lactococci microflora străine. Cheagul de brânză pentru a forma peptide amare din α-cazeină. Alte enzime coagulante pot forma peptidelor amare din brânză și de β-cazeinei. Gustul amar în brânzeturile produse cu aceste enzime, este mai frecvent decât în ​​brânzeturi cu cheag. formă Lactococci peptidelor amare și æ- în principal β-cazeinei folosind proteinaze localizate în peretele celular și exopeptidaze; PRT - mutante de Lactococcus care nu formează exopeptidaze, peptide amare nu formează.

Aparent, toate Lactococci în scindarea cazeinei formează peptide amare, dar tulpinile care formează amărăciune în brânză (tulpini „amar“) pentru a forma în cantități mari și într-o gamă mai largă de condiții fizice și chimice ale mediului decât tulpinile care nu formează amărăciune ( tulpini "negorkie"). Forma o amărăciune în brânză numai acele tulpini care biomasa la sfârșitul comprimării depășește 10v9 UFC / g, m. E. Așa-numitele „Tulpinile rapide“. Proteaze „negorkih“ tulpini sunt inactive la temperaturi mai mari de încălzire II 38 ° C; reproducere speed „negorkih“ tulpini în timpul producției este mai mică decât tulpinile „amar“, iar numărul de celule viabile în brânzeturi după presare este de obicei mai puțin 10v9 UFC / g. Din aceasta rezultă că sunt create condițiile cele mai favorabile pentru formarea peptidelor amare sau de precursori ai acestora din cazeină în timpul producției de brânză. Tulpinile de Lactococcus, reproducând relativ lent în această etapă de producție, nu este de obicei amărăciune în formă de brânză. Aceste tulpini au fost comparate cu proteinază au o activitate scăzută „rapid“, care pare a fi cauza creșterii lente a acestora în lapte. S-ar părea că, pentru a preveni apariția de amărăciune în brânza fermentează în necesitatea de a utiliza doar „lent“ tulpini de Lactococcus, dar rata scăzută de reproducere a fermentul microflorei în timpul producției creează condiții favorabile pentru microflorei reproducerea dăunătoare punct de vedere tehnic și patogene, reduce severitatea aromă de brânză.

Mass peptide amare, brânza produsă în enzime de coagulare a laptelui, crește cu cantitatea rămasă în enzimele de brânză. Suma rămasă în masa de cheag brânză și crește eventual pepsinului proporțional cu aciditatea serului, la sfârșitul prelucrării cerealelor. Numărul de enzime microbiene-coagulare a laptelui din zer de brânză din aciditatea nu depinde. Peptidele amar în brânzeturi mature sunt, în principal fragmente β-cazeină, adică. E. Ele sunt formate microfloră ferment, deși laptele coagulante enzime pentru a forma peptide mai mari având o greutate moleculară mai mică de 1400. Acest lucru se datorează faptului că Lactococci plămadă prin proteinaze intracelulare distrug formate peptide amare lapte-coagulare enzimele din α-cazeină, dar nu distruge pe cei care se forma de β-cazeinei. Rata de scindare a peptidelor amare Lactococci scade odată cu scăderea pH-ului și brânză de maturare a temperaturii. Peptidazei „negorkih“ tulpini digerate peptide amare cu mai mult de 4,5 pH, adică, pentru orice valoare a pH-ului de brânzeturi dure ..; tulpini „amar“ - la pH nu este sub 5,5. Brânzeturile cu pH scăzut și temperatura de coacere este aproape întotdeauna un gust amar. „Negorkie“ tulpini Lactococcus produc semnificativ mai mare în SAH brânzeturi decât „amar“, indicând faptul că mai activă scindarea peptidelor. Aciditatea ridicată a brânzei poate fi o cauza de amărăciune este nu numai datorită inhibării scindării amar fermentul peptide microfloră, dar, de asemenea, pentru că ei înșiși lactat de calciu au un gust amar.