grâu sarazin și uruială Smolensk

Câte amestecat în titlul acestui capitol - grâu, orz, cereale ... Să încercăm să te confunde chiar mai mult. grâu sarazin în terminologia rusă - este orez. cereale Smolensk - este o hrișcă și grisul special tratate. „Ce au aceste produse în comun, cu excepția faptului că toate - cereale“ - te întreb. Dar, in general încă acolo, și amestecate în mod paradoxal istorie, geografie și lingvistică.

Ca punct de plecare vom prezenta o reteta ne COMER „Almanahul băcănie“ (1852) Ignatiya Radetskogo:

Sună apetisant, chiar și astăzi. Dar întrebarea este: ce a însemnat exact prin termenul AI Radetzky „cereale Smolensk“? Studiul unui glosar și căutare

Internet conduce la rezultate diferite, dar în cele mai multe cazuri se referă la unele specii de hrișcă, care este tehnologia de preparare a fost deja pierdut.

Aceasta este, în acest caz, crupe Smolensk - este familiar pentru noi toți grișul (soiuri puternice de grâu nu sunt foarte gris mici - în sensul modern - măcinare). Este la fel de „grișul“ și tradus în limba română franceză «semoule» și italiană «grisul».

Iată ce scrie despre și E.Avdeeva N.Maslov în „Carte de bucate gazda cu experiență rusă“ (1911): „Așa-numita Smolensk sau grisul, care sunt preparate din toate familiile de terci de lapte fin, și de modul în care, celebrul“ Guryev mizerie. " Krupa, acest lucru este foarte puțin adâncă; dacă este de bună calitate, ar trebui să fie galben, ca Belago de culoare și fără particule sub formă de pudră „[46].

Nu trebuie confundat cu caracteristicile „mici“ / „mare“. Aceasta este masa de astăzi este măcinat până la particule de 30-40 microni în dimensiune, și mai devreme și 400 de microni au fost gris considerată mică, mai ales ca vorbim despre noada, în loc de făină.

De asemenea, este important ca grișul este făcută din grâu, după cu tărâțe ei coaja. Mai precis, aceasta este cea mai bună calitate intermediară grâului de măcinare - particule de cereale mărunțite porțiunea mediană (nucleu). Grișul conține o mulțime de amidon, substanțe nutritive și aproape nici fibre, prin urmare, este foarte ușor de digerat.

Dar nu toate atât de simplu. Așa cum am menționat deja, în bucătăria rusă, există o altă noțiune de faina Smolensk - un tip de hrișcă. Aceste specii sunt doar trei: nemăcinată, prodelnaya și Smolensk. Cu nemăcinate mai mult sau mai puțin clare - boabe întregi caracteristică de culoare brun închis (după preprocesare și pe burete tratamentul termic). Dacă continuați să-l pisa, puteți obține cereale zdrobite, conservate coaja maro (cel alunecat). Și dacă este ușor să rupă între pietrele de moară hrișcă - va uruială Smolensk, care este obținut atunci când un bob dezbrăcat nu numai coajă maro, dar, în general, întregul strat superior. Ramaneti boabe forma aplatizate, deja un pic mai amintesc de produsul original. Iată cum savantul procesul de la începutul secolului al XIX-lea [47]:

Uruială Smolensk și anume au fost preparate prin curățarea temeinică a cojilor de hrișcă și porțiunea exterioară a cerealelor, și de asemenea, îndepărtarea completă a prafului de făină. Nu este surprinzator, acest produs este perfect asimilat, este bine pentru cereale, burgeri și caserole lichide și vâscoase. El a câștigat faima nu numai în România [48]:

Și aici ne așteptăm o surpriză semantică. Faptul este că, în hrișcă franceză indicate prin cuvântul «Surasin». Nimic de genul? Asta-i drept - a menționat la începutul capitolului sarazin grâu. Cuvintele au în mod clar aceeași rădăcină, și se pare că unele origine comună. Să aplicăm o logică umană normală și să se gândească: ce motive hrisca ar putea deveni un „sarazinilor“ în franceză? Și de ce în orez din Asia Rusia a fost, de asemenea, numit „mei sarazină“? Ceea ce au în comun aceste două produse? O, de fapt comun - în gradul lor de depărtare de țara în care au primit aceste nume.

În Rusia, hrișcă - cea mai comuna planta care creste peste tot. De aceea numele ei și simplu concordant la standardele limbii române. Un alt lucru Fig. El a scotoci o lungă perioadă de timp de la o distanță - din Asia Centrală, Turkestan (sau, așa cum au spus, Buhara), și parțial - din Orientul Mijlociu, din Iran și Turcia. În general - de la musulmani, sau sarazini. Deși B. Pohlebkin indică penetrarea de orez în Rusia numai în secolul al XV-lea, prin Ungaria și Ucraina [49], acest produs a fost cunoscut la noi mult mai devreme. Este imposibil să ne imaginăm, contactele din Asia Volga comercianți români fără familiaritate cu orez.

Mâna-moara. Reconstrucția de fragmente arheologice. Novgorod. XI-XII.

De-a lungul frontierei de sud a Rusiei a mers rulote aduc bunuri din Asia în Europa și Africa de Nord.

Unitățile Rusia se confruntă Cazărilor, turci. Așa că știu de fapt ce figura și să o includă cel puțin, uneori, în posibilitățile lor de diete strămoșii noștri au fost.

Dar există un avertisment. Este clar că cifra a venit în Rusia mult mai devreme, poate chiar înainte de cucerirea mongoli (și, în acest sens, nu poate avea o nuanță specială „musulman“ [50]). Dar acele vremuri sunt înregistrare tăcut. Și în documentele secolele XV-XVI, acest termen este folosit în general. Aici este un fragment din manuscrisul de la începutul secolului al XVI-lea din colecția mănăstirii Cyril Belozersky, „Millet sorochinskoe, cereale yachnyya și hrișcă și ovăz, mazăre.“

(. 1610-1613 gg) a "Primirea tarista Kushans" citi: "In vas supa Kuryachii șofran, și fumatul, 4 mosoare șofran, scorțișoară mosor, polgrivenki mei Sorochinskiy ...". „Făină Pe plăcinte vase de mese, și au zdrobit Paddle, mei chumich română ...“ [51]: în mod alternativ.

Sau aici e alta - un secol mai târziu celebrul educatorul românesc Nikolai Novikov spune: „Chiar și la alimente sărate dur sunt ... tot felul de legume și fructe din domeniu, cum ar fi: mazăre, fasole, linte, mei sarazin“ [52].

Termenul este „sarazinilor mei“, ca orez nume vernaculară a existat în limba română, aproape la mijlocul secolului al XIX-lea.

Dar, de altfel, este posibil să-și asume procesul invers. punct de vedere culinar extins nu numai de la est la vest, iar exemplul de hrișcă - o confirmare izbitoare.

Să ne uităm la începutul numelui românesc al acestui produs. Cuvinte de comunicare „hrișcă“ și „grecească“ este evidentă și izbitoare. Clar și numele căii de apariția în limba română. Potențate încă contactelor bizantine din secolul VIII cu Rusia au fost neașteptate continuare - în 860S dezlipiri slave a condus prinți Askolda și Dir precipitat Constantinopol suburbie demis și extracție bogat stânga [53]. De fapt, în acei ani, și interesul slavii au venit la Ortodoxie, prinți botez a avut loc, în mod logic completate în 988, adoptarea creștinismului ortodox ca religie de stat a Rusiei Kievene. La acea vreme, în Rusia a apărut mănăstiri ortodoxe, călugării din care, în cea mai mare parte originea lor au fost bizantini, grecii. Există o versiune pe care patria le-a adus în Rusia, și crupa, care este preparat și la semănat în Asia Mică și care, datorită originii lor, am devenit cunoscut sub numele de „hrișcă“ în mod tradițional.

Cu toate acestea, așa cum este întotdeauna cazul, produsele sunt rareori distribuite de orice cale. Același rahat ajunge la noi, și din Siberia, unde erau sălbatice. varietate locală - Fagopyrum tataricum - mai rezistente la frig, dar este, de asemenea, mai puțin hrănitoare, astfel încât mai utilizate ca plante furajere. Cu toate acestea, nota numele de „tătară“, care indică în mod clar calea penetrării sale în Rusia, prin regiunea Volga. Nu este un accident este încă păstrat și numele vechi sat hrișcă - „Tartar“.

Ecouri ale acestui proces pot fi găsite chiar și în basmele românești. Există o poveste de la N. Teleshova [54]: răul Tătarii răpit fiica magistraților Vseslav numit Krupenichka. Mama reușește să salveze fata din robia amară numai prin om expertul vechi, transformându-l într-o sămânță hrisca. „Atunci bătrânul a luat din mâinile de cereale hrișcă, l-au aruncat la neseyanuyu la sol și a spus:

- Krupenichka, fată echitabil, live, flori, tineri de bună credință la distracție! Și tu, hrișcă, decolorare, matură, încreți - fie că sunteți în favoarea tuturor oamenilor!

El a spus - și bătrânul a dispărut ca și cum n-ar fi fost aici și nu. Mama arată Varvarushka, freacă la ochi, ca și în cazul în care doarme, și vede un Krupenichku, frumusetea lui iubita, vibrant și sănătos. Și în cazul în care a căzut scurt de cereale din pleavă a crescut planta verde până în prezent fără precedent, și răspândirea lui în țară înflorită hrișcă parfumat „[55].

O poveste similară apare în mod repetat, în folclorul românesc, și se poate presupune că el a avut un anumit fundament istoric. De exemplu, versiunea sa a rezultatelor MA Maksymovych [56]:

„Krupenichka, fiica unui rege, era o frumusețe de nedescris ... Dar, vai! nor amenintator a preluat terenul alb; corbul porumbel falcon promanul clar, și fiica regelui ajuns în mâinile tătarilor atee rele.

... și dintr-o dată nici de acolo, nici aici este trist să Krupenichkoy un fel; el a atras Krupenichku în semințe de hrișcă, o aduce la Rusia Sfânt, aruncă la neseyannuyu la sol, și - miracol: Krupenichka ia din nou forma umană, și pănuși, macră înapoi cu conversia acesteia, vântul suflat departe la noi și până înflorită bine acum crescute și hrișcă parfumat! "

Dar toate acestea - despre hrisca în Rusia. Dar, în Europa de Vest, devine mult mai târziu. Prima mențiune a acesteia în Franța - numai în secolul al XVI-lea, ca „grâul negru sarazin“, care a început să semene în Bretania în vestul Franței (de altfel, și astăzi Breton clătite - unul dintre feluri de mâncare naționale preferate, specialități locale). Dar de ce - „sarazină“? Este clar că hrișcă a venit din est, dar sa întâmplat mult mai târziu Cruciadele Palestina (secolul al XVI-lea, această poveste este deja de 300 de ani ca peste, dar amintirile ei au murit în jos procedură).

Frederick Lagillermi. Cuplu Breton hrișcă cerne mare. 1877

Avem un gând despre asta. Oricine nefamiliare, de neînțeles la început oamenii de produse sunt întotdeauna atribuite unor popoare îndepărtate și terenuri. Așa cum sa întâmplat de multe ori în istorie. Chiar și în această carte, vom descrie modul în care varza „fecale“ a primit în Anglia numit „Siberia“, dar în America - „Rusă“. Dar, probabil ilustrația cea mai vie a acestui proces va servi ca o poveste a unui curcan obișnuit. Da, aceeași pasăre, care a fost adus in Europa de catre colegii lui Columb, conchistadorii spanioli din Lumea Nouă în secolul al XVI-lea. „Turcia“ sau „pui indian“ - acest termen poate fi găsit în limba română gătește cărțile din secolul al XVIII-lea. Asta e doar cuvântul „indian“, în limba română a epocii a însemnat că acum înseamnă „indian“ - adică, a coborât din India. Și, de exemplu, în Anglia, Turcia - «Turcia». pui turcesc. De ce ar?

Coperta cărții „Experienced casnică engleză.“ 1786 cu reteta de curcan (curcan) un sos de telina

Explicația este simplă: o opinie publică produs necunoscut atribuit acelor țări care, deși au fost la ședință, cu toate acestea, percepute ca fiind «terra insognita“, un loc cu o ordine complet necunoscută și obiceiuri. Este în această stare în secolul al XVI-lea la masa publicului engleză a fost Turcia, situat „pe marginea lumii“ și, în plus, este mai mult sau mai puțin clare, uneori se face referire în conversație. Spre deosebire de America, care apoi face nici unul dintre locuitorii nu au știut.

Astfel, păsările de curte britanic „turcesc“ si „indian“ pentru România este, în general, aceeași pasăre - a răsărit „Dumnezeu știe unde“, pe marginea lumii, și poate chiar mai departe. Cu proprietăți necunoscute, cu caracteristici obscure utilizări culinare. În general, este absolut un produs necunoscut, care, cu toate acestea, este utilizarea la modă și progresivă în bucătărie.

Nu este sa întâmplat cu termenul „Surasin“ în Franța, în raport cu hrișcă, iar termenul „mei sarazinilor“ în România, în ceea ce privește orezul? La urma urmei, toate se potrivește. Ambele produse - necunoscute, străine ambelor popoare. Ei aparțin diferitelor națiuni și locații geografice este în mod clar exagerată și este cauzată de o lipsă generală a culturii geografice, este scuzabilă, pentru oameni care au trăit sute de ani în urmă.

Ponderea pe pagina