GOST R 53106-2018 servicii de catering
NATIONAL STANDARD România
servicii de catering
METODĂ PENTRU materiale și produse alimentare DEȘEURILOR ȘI PIERDERILE prime la CATERING producție
servicii de alimentație publică. Metoda de calcul a deșeurilor și a pierderilor de produse de catering
ACS 67230
OKS 0131
Pentru informații despre standardul
1 pentru a dezvolta o societate deschisă pe acțiuni „Institutul de Cercetare de certificare Vserumynsky“ (SA „VNIIS“)
2 Introduse de Comitetul Tehnic pentru Standardizare TC 347 „comerț și servicii de catering“
4 a introdus mai întâi
1. Domeniul de aplicare
1. Domeniul de aplicare
Prezentul standard se aplică producției și deșeuri de catering specifică o metodă de calcul și a pierderilor în timpul coacerii (mecanică și termică) prelucrarea materialelor alimentare și produselor alimentare direct în catering.
2 Referințe
În acest standard de referințe normative la următoarele standarde:
GOST 29329-92 Cântare pentru ponderare statistică. specificaţii generale
GOST 30602-97 / GOST 50647-94 alimentar. Termeni și definiții
3 Definiții
Termenii standard sunt utilizate în conformitate cu GOST P 50763. 30602. standard și următorii termeni și definiții:
3.1 pregătire culinară: o multitudine de predeterminate fizico-chimice,,, indicatori organoleptici mecanice structurale ale calității produselor de catering, determina capacitatea sa de utilizare.
3.2 procesare culinară: Efectul asupra produselor alimentare pentru a le da proprietăți care le fac potrivite pentru prelucrarea ulterioară și / sau consumului uman, include tratarea mecanică și termică.
3.3 Prelucrarea mecanică: Procesarea alimentelor mijloace mecanice culinare pentru tratamentul primar al materiilor prime și / sau de fabricare a produselor semifinite din vase.
3.4 Tratament termic: prelucrarea alimentelor culinare, semifinite, care constă în încălzirea acestora să se adapteze la gradul dorit de coacere de pregătire.
3.5 operațiune tehnologică: partea elementară a procesului.
3.6 gunoi atunci când este gătită: deșeurile produse nutriționale și tehnice în timpul prelucrării: curățarea, tăierea, dezosare, aplatizare etc.
3.7 pierdere atunci când fierte: Reducerea greutății alimentelor în procesul de fabricare a produselor de catering.
3.8 crudivori: Materii prime de origine vegetală, animală, microbiologică, minerală sau artificială și apă destinate pentru gătit.
3.9 Produse alimentare: Produse în formă naturală sau prelucrate, comestibile.
3.10 semifabricatului: Produsul alimentar sau combinație de produse care au trecut una sau mai multe etape de preparare, fără a aduce la pregătire.
Pierderea 3.11 Producția: pierdere în greutate de materii prime (produse) care au loc la fiecare etapă de proces, care poate fi determinată prin cântărire sau prin calcul care apar în timpul prelucrării în fabricarea semifinit și porționare.
3.12 Pierderea necontabilizate: pierdere în greutate de materii prime (produse) care apar în cursul operațiunilor de fabricație, care nu pot fi supuse cântărire și pot fi determinate decât prin calcul la finalul procesului.
4 General
4.1 Deșeuri și pierderea de tratare mecanică și termică a materiei prime (produs) (în continuare - deșeuri și pierderea de materii prime) este determinată de:
- pentru materiale alimentare prime și produse semifinite fiecărui tip de prelucrare industrială;
- materiale alimentare de stat termice diferite (proaspete, refrigerate, congelate);
- legume (cartofi, legume, ierburi, conserve), fructe și alte materii prime de origine vegetală;
- diverse metode și tehnici de tratament termic (de exemplu, prăjire carne la diferite gradul de coacere, produsele de gătit într-un cuptor combi, sub presiune, pe un grătar, în Hosper pe un foc deschis, la căldură placă sensibilă și colab.).
4.2 deșeuri Instalat și pierderea de materii prime care fac obiectul unui lot specific de materii prime.
4.3 Definirea deșeurilor și a pierderii de materii prime poate fi realizată direct în întreprinderi de alimentație publică.
4.4 Rezultatele determinărilor elaborează acte (anexele A, B, C). Dacă este necesar, definițiile deșeurilor și pierdere în tratamentele mecanice și termice pot fi combinate într-un singur act.
4.5 Deșeuri și pierderea de materii prime utilizate în formulările în dezvoltarea și prezentarea documentelor tehnice pentru produsele de catering.
5 Ordinea lucrărilor de
5.1 Determinarea deșeurilor și pierderilor ar trebui să fie același lot de materii prime de la începutul până la sfârșitul procesului, cu toate deșeurile și pierderile la fiecare etapă de proces.
5.2 Pentru a determina pierderea de materii prime și deșeuri de la prelucrarea lot de test au fost luate din cantitatea totală de alimentare care intră.
5.3 Atunci când un lot de materii prime într-un volum mai mic decât cel specificat în tabelul 1, partea care trebuie să fie pe deplin elaborat.
5.4 Pentru determinarea deșeurilor și pierderea de materii prime utilizate în tratamentul termic al produselor finite pe bază de eliberare a loturilor brute într-o cantitate stabilită de director.
5.5 în determinarea numărului de repetiții de deșeuri și pierderea de materii prime este determinată pe baza independent pe nevoile operaționale.
5.6 Munca de deșeuri definiție și pierderea în tratarea mecanică și termică a materiilor prime se realizează în conformitate cu schemele prezentate în tabelele 2 și 3.
5.6.1 Schema ilustrativă a lucrărilor pentru determinarea pierderilor și a deșeurilor la prelucrarea materialelor prezentate în Tabelul 2.
* Procesarea materiilor prime depinde de starea termică (proaspătă, refrigerată sau congelată). furajele refrigerate și proaspete prelucrate fără pregătire și gheață dezghețate în conformitate cu instrucțiunile tehnologice. În cazurile în care materia primă provine din glazura inghetata, glazura este îndepărtat mai întâi, și prin cântărirea greutății determinată a furajelor în ambalaje de hârtie sau plastic pentru original ia materiilor prime în vrac. Pierdere atunci când decongelare este stabilită prin calcul (a se vedea. Secțiunea 7).
** În cazul în care metoda de decontare a pierderilor de producție includ pierderile necontabilizate.
5.6.2 deșeuri generale și a pierderilor în prelucrarea mecanică a materiilor prime (produse) este compus din următorii indicatori: pierderea de masă în timpul decongelare, a deșeurilor alimentare, deșeurile tehnice, pierderile de producție, pierderi necontabilizate.
5.6.3 Exemplar schemei de lucru pentru determinarea pierderilor în tratamentul termic este prezentat în tabelul 3.
* Când prăjirea snitele de calcul a produselor alimentare se efectuează ținând cont de masa breading (lezone).
5.6.4 pierdere în timpul tratamentului termic al materiilor prime (produse, produse semifinite) este determinată pentru produse alimentare și produse vândute (rețetă) în stare fierbinte, ținând cont de pierderile în timpul răcirii la o temperatură de 40 ° C, pentru vase și produse vândute (rețetă) rece - după răcire la temperatura de curgere 14 ° C
Notă - După răcirea produselor alimentare la cald și la o temperatură mai mică de 40 ° C, există nici o scădere în producția de masă.
6 Organizarea lucrărilor
6.1 inventar, ustensile și instrumente selectate în conformitate cu procesul și specificul materiei prime prelucrate (produs).
6.2 Se cântăresc materii prime (produse) se realizează pe cântarul mecanice și electronice pentru cântărirea 29329 GOST statistic.
Atunci când se lucrează scalele folosite pot fi reparate, a trecut verificarea metrologică de stat și a stabilit cu precizie, în conformitate cu manualul de instrucțiuni.
6.3 Pentru a determina durata citirilor timer-ul de tratament termic utilizat, opriți ceas sau ceas cu o mana a doua.
6.4 Temperatura de regim de tratament termic este determinat folosind termostate sau temporizatoare instalate pe echipamente, termometre fără mercur într-un cadru metalic sau a altor mijloace de măsurare curente. Temperatura a fost măsurată în centrul geometric al produsului.
7 Calcule
7.1 Deșeuri și pierderi de gătit (mecanică și termică) prelucrarea materiei prime (produs) este determinat prin calcul în conformitate cu formulele indicate în tabelul 4.