gluten de grâu, ukragrolab
Cantitatea de gluten din grâu este cel mai important factor care determină calitatea boabelor, ca un criteriu fundamental care influențează proprietățile de coacere ale făinii.
Ce este gluten de grâu?
gluten de grâu este un complex insolubil în proteine chiuveta de cereale de stocare a apei. Aceste proteine sunt prezente in aproape toate cerealele, dar este în grâul lor conține o cantitate mare, astfel încât cultura este baza pentru producția de pâine de înaltă calitate.
De la gluten transcriere latină se numește gluten. Baza de proteine gluten cuprind aminoacizi din grupa prolamină și glutelinei.
Proteinele Gluten cu adaos de apă furnizează lipkoobraznoe și aluat elastic. Este datorită elasticității sale, poate persista bule de gaz CO produse de drojdie, ceea ce dă în cele din urmă porozitate pâine.
Pentru prima dată în apă proteinele de grâu insolubili identificate om de știință italian Chezare Bekkaria Bonesano în 1728.
Cum este cantitatea de gluten din boabe de grâu?
De la mijlocul probei de imagine boabe de grâu secreta 30-50 grame, din care sunt îndepărtate impuritățile.
frezare ulterioară a grâului are loc în fracțiuni din care 60% trebuie să treacă prin sita № 38.
Odată separată de masa de porumb măcinat de 25 g este turnată în care 14 cc. cm. apa si se framanta aluatul. Din aluat format o minge care pomeschayutv mortar sub capac 20 min.
Odata ce proteinele hranesc apa de proces de curățare start gluten. Prin apă subțire sau care rulează în testul vas de clătire înmuiate efectuat mai devreme. În procesul de spălare departe particule separate de amidon și tărâțe de.
Spălarea glutenului trebuie efectuată până în momentul în care apa de spălare este limpede.
Acesta ar trebui să ia în considerare faptul că este necesară calitatea slabă a gluten de grâu să se spele ușor peste mătase groasă sau sită de nailon, astfel încât mai târziu au avut posibilitatea de a colecta bucăți rupte accidental.
După terminarea spălării, reziduuri de gluten este cântărit, determinarea valorii sale în raport procentual.
Până în prezent, există multe mijloace tehnice pentru a determina cantitatea de gluten din boabe de grâu eksperss-metode, dar nici unul dintre ele nu este de arbitraj, și anume, nu au fost aprobate de GOST.