Gătit carne - totul despre tehnologia de carne și produse din carne

gătit carne

Topirea carne și produse constă din încălzirea acestora în apă sau într-o atmosferă de abur saturat.
În timpul gătirii, denaturarea termică a proteinelor. Proteinele intracelulare ale țesutului muscular - akgomiozin, Myogit, mioalbumin, globulina X, coagulat mioglobina și devin insolubile. Când această greutate carne scade cu 20-40%, în principal din cauza separarea proteinelor legate de apă.
Denaturarea proteinelor de carne începe la temperaturi scăzute (30-35 °), și la atingerea 60 ° în carnea de vită denaturați aproximativ 90% din proteine ​​intracelulare (Fig. 28). Miozina este foarte sensibil la căldură și deja la temperatura camerei, ea începe să se denatura; Denaturarea rapidă are loc la 30 °, în special în prezența sărurilor.
În producția de mezeluri fierte si afumate termice denaturarii proteinei incepe in timpul prăjirii. Ei complet denaturat în timpul gătitului.

In timpul prăjirea NO-mioglobinei este format, de asemenea, NO-gemohromogen, mezeluri fierte a dobândit o culoare roz.
În cazul în care carnea este destinată pentru gătit, cufundat în apă rece și se încălzesc, proteinele solubile ale straturilor exterioare de carne se transforma in apa. Numărul lor nu este mai mare de 0,1% din greutatea cărnii. În timpul de gătit, ele coaguleze pentru a forma fulgi (spumă, pluti la suprafață). Cand carnea este scufundat în apă de proteine ​​de fierbere, trec în bulion, este redus drastic datorită stratului de suprafață rapidă de proteine ​​de coagulare.
O cantitate de gelatină formate în timpul gătirii de colagen se mută în bulion, iar cea mai mare parte a acesteia, în cazul în care gătitul nu este prea mult timp, rămâne în carne.
spațiile intercelulare din carne fiartă și prăjit umplut gelatină umflate. Înmuierea cărnii în timpul gătitului se datorează în principal transformarea colagenului în gelatină.
Scăderea rezistenței mecanice a țesutului conjunctiv, în funcție de timpul de preparare este prezentată în Fig. 29. Conversia colagen gelatină începe la aproximativ 60 °. Cu o creștere a temperaturii accelerează procesul. În condiții normale, carnea este gătită timp de 2-3 ore, iar autoclava (presiune) la 119 ° C timp de 30-40 min. 1,5 ore într-un vas de gătit deschis este eliminat din oase de 0,8% gelatină, și pentru același timp, într-o autoclavă la 112 ° - 4,6% gelatină.

Atunci când gătiți carne o parte considerabilă din grăsimea se topește și curge în apă. grăsime plutește topiți, în esență, pe suprafața bulionului; o mică parte din ea este emulsionat. Când oasele gătit emulsionarea de până la 14% din cantitatea totală de ulei recuperabile. Cantitatea mare de apă este tratată cu os sau carne, iar mai puternic fierbe apa, mai multa grasime este emulsionat.
Emulsionarea grăsimii în timpul gătitului nu este de dorit, deoarece supa devine tulbure albicios și dobândește aromă salisty datorită formării de oxiacizilor, de exemplu dihydroxystearic.
În timpul procesului de preparare prelungite osalivaniya se poate dezvolta atât de mult încât grăsime devine gust salisty și miros. Creșterea timpului de gătit os, promovează procesul osalivaniya de carne grasă, care afectează în primul rând calitatea bulion.
Când carnea de gătit pierde unele substanțe extractive, săruri minerale și vitamine solubile în apă.
În timpul tratamentului termic își schimbă culoarea, gustul și mirosul alimentelor.
Modificări de culoare de carne din cauza Denaturarea miogiobina. Mioglobina este denaturat la 65 °, astfel format gemohromogeny conferind carne maroniu culoare gri.
Gustul si aroma de carne fiartă se datorează schimbării extractibile. Ca orice extractibile afectează gustul și aroma de carne supuse unui tratament termic, este acum greu de spus. Se crede că aroma de carne depinde de tipul de esteri volatili compuși, acizi volatili, aldehide și alte substanțe.
volatilele suplimentare au evoluat în cantități infime, când gătiți carne, a fost posibilă detectarea hidrogenului sulfurat și mercaptani. Este posibil ca acești agenți, împreună cu mai mulți încă să fie descoperite compuși, care a implicat, de asemenea, formarea de aroma de carne.
Este cunoscut faptul că acidul glutamic și sărurile acestora, în principal, monoglutaminat de sodiu, la o concentrație de 0,03% sau mai sus, cauza un sentiment, deși incomplet, „gust de carne de vită.“

Foarte soluții diluate de acid glutamic au un gust dulce (gustul de sare numai devine semnificativă la o concentrație de 0,2-0,3%, iar zahărul - 0,4%).
Multe substanțe extractive au, de asemenea, un anumit gust, de exemplu, creatină - amar, glucoza, inositol, și unii aminoacizi - dulce, acid - acid. Din carne care a suferit mult timp de maturare, bulion, în ciuda gustului foarte pronunțat și aroma cărnii, acru, datorită formării unor cantități semnificative de acid.
Se constată că, în procesul de preparare cantitatea de creatina in scade din carne, și creșteri ale creatininei datorate conversiei creatina creatinina într-un mediu slab de acid prin încălzire.
Gelatina este o acțiune mai accesibilă a enzimelor proteolitice decât colagen. Astfel, tratamentul termic al cărnii facilitează o mai bună digestie de colagen de către organism.