gătești misiune - să învețe pe oameni să se bucure de gustul

Sergey Borisovici Shihov - cunoscut în București bucătar - a absolvit Institutul Tehnologic din Leningrad de refrigerare Industrie, cu o diplomă în inginerie mecanică. După liceu accidental a căzut în restaurant „Grand Hotel Europa“, care a devenit pentru el o școală serioasă de calificare culinare. În biografia bucătărie supravegheată restaurant cușer „Shalom“, a lucrat într-un restaurant, „București“, face parte dintr-un lanț de restaurante și cafenele, „Est-Vest“. Nu fără participarea sa la București există astfel de restaurante ca „dig vechi“, „Primus“, iar altele sunt în prezent lucrează la un proiect interesant -. Braserie „Pinta“, la perspectiva Comunei, 50.

Gusturile pe care le insufla un copil, este o bancă de date pe care le avem. Ce se poate face cu acest bagaj, fiecare decide pentru sine.

- Serghei, ai trecut un „Grand Hotel Europa“ școală unic, care, probabil, de la se poate face orice profesionist. Dar este posibil să învețe arta culinară și a devenit un bucatar rece, fără darul înnăscut?

- Într-adevăr, în anii '90, când am ajuns în bucătărie, „Grand Hotel Europa“ restaurant, specificul muncii sale este izbitor de diferit de alte restaurante din atmosferă liberă și un înalt nivel de profesionalism. Bucătăriile restaurante obișnuite ale timpului de lucru sa bazat pe principiul piramidei (care, întâmplător, este practicată în prezent), în cazul în care mai mulți specialiști de diferite niveluri implicate în pregătirea eboșe individuale, care va turma în cele din urmă la un bucătar, le colectează în vasul finit. Lucrul în „Europa“ restaurant, am avut ocazia de a pregăti pe deplin o masă de la zero. Prin urmare, toate etapele de preparare a feluri de mâncare care novice bucătari astăzi să aibă loc în câțiva ani, am fost într-un timp scurt, stăpânirea unui extern întreaga gamă de competențe profesionale de calificare de gătit. În acest caz, cunoștințele și abilitățile, am fost luate de la cei mai talentați profesioniști, care la acel moment au fost concentrate în „Europa“ ca fiind unul dintre cele mai prestigioase și progresiste locuri nu numai în București, ci și în România. În acest mod, capul creativ și am lucrat mai intens și vizita inspirație în mod frecvent. În ceea ce privește oamenii aleatorii în profesia noastră, ele tind să scadă de la sine. Dacă o persoană nu este interesat în bucătărie, ea va merge mai devreme sau mai târziu, de această profesie, ceea ce necesită apelarea anumitor fanatismului și cadou creativ.

- Dar, în plus, bucătarul ar trebui să fie capabil să distingă între mai multe arome și se simt de combinația lor?

- Într-o anumită măsură, da. Cu toate acestea, în cursul vieții unei persoane este dezvoltarea continuă a gustului, un fel de instruire. Gusturile pe care le insufla un copil, este o bancă de date pe care le avem. Ce se poate face cu acest bagaj (pentru a dezvolta sau nu), fiecare decide pentru sine. Sunt în mod constant experimente cu arome: încercați arome noi, încearcă să înțeleagă (nu de a iubi!), Ce valoare au, și apoi să depună eforturi pentru a transmite altora ceea ce știa. De exemplu, am introdus recent un meniu de salata, care a pus laolaltă măsline tradiționale, fără sâmburi de măsline naturale. Unii clienți au luat salata cu nedumerire. Faptul că oamenii au dezvoltat deja o anumită constantă - măsline în salata ar trebui să fie fără sâmburi, deoarece salata cu semințe de acolo inconfortabil. Vreau ca oaspeții mei nu doar gorged la sațietate salata „convenabil“, și a simțit și sa bucurat de gustul său. O persoană ar trebui să vadă și să guste măsline reale, simt gustul său natural, pentru a primi placere de gustul cel mai os în gură. În înțelegerea mea, sarcina profesionistului - pentru a încerca să se rupă de unele tradiții. Cu cât este mai interesant va veni cu antena de banală și competent să prezinte invitatul său, deci are o clasă mai mare.

- Și cum oamenii moderni sunt dispuși să accepte faptul că oferă o bucătărie profesională?

- gust cultura românească „gourmet“ este în curs de dezvoltare, și inhibă faptul că mult mai multe „foame“ de oameni, și nemulțumiți „I“ respingea multe lucruri private interesante și experimentale. În această situație, eu, pe de o parte, nu doriți să reducă bara de jos, la nivelul lor, în timp ce în același timp, încerc ușor pentru a le ridica la un alt nivel. Dar eu o fac foarte ușor, oferind clienților săi posibilitatea de a alege. De exemplu, am fost introdus ca un experiment în meniul salatei restaurant „Caesar“ cu anșoa. Bazat pe faptul că hamsiile au un gust complex (cineva percepe, și cineva respinge), nu am prepara un sos cu acest pește, deși tradiția implică executarea de salata verde cu o astfel de sos. Am pus pur și simplu, pe partea de sus de salata verde, în cazul în care o persoană le-ar putea elimina cu ușurință. Mulți vizitatori au luat acest lucru destul de calm, dar a fost, de asemenea, un client care în comentarii chestionar scris: „salata delicioasa, doar un hering din ea ar trebui să fie eliminate“ Concluzie: este necesară în primul rând foarte bine să vrea să înțeleagă ce este gustos și ce nu este. Figurat vorbind, de gătit poate fi împărțit în „clasice“ și „pop“. „Clasice“ înțeleg (sau doresc să-l înțeleagă) de unități. Deși o mulțime de cei care pretinde să înțeleagă. Apropo, vreau să fiu fericit să rețineți că tineretul de astăzi sunt mai dispuși să accepte o înaltă calitate și o bucătărie perfectă, gata de a experimenta. Și încă o observație la acest subiect - tinerii de astăzi vizita restaurant, în lipsa cea mai mare parte o dorință puternică de a ajunge beat la inconștiență. tineret avansată refuză vodca în favoarea băuturilor compensate de elită, cum ar fi tequila, whisky.

- întreaga conversație nostru este de a se asigura că misiunea unui bucătar - nu doar pentru a alimenta oameni, dar, de asemenea, să-l învețe să se bucure de mâncăruri delicioase. Și ce fel de mâncare delicios în înțelegerea ta?

- Întrebare pe umplere. Pe de o parte, gustul și culoarea tovarăși acolo. Particularitatea percepția gustului fiecărei persoane în parte. Cineva pune într-un ceai-opt bucăți de zahăr. Cineva strigă, că gust bun, pentru că nu este sărat, și se adaugă sare de la antena de satelit, nici măcar nu-l încercați. De exemplu, îmi place sare, dar nu este necesar să se sare ouăle pentru mine, deoarece acestea conțin un set suficient de săruri minerale sau de pește de mare, care trăiește în apă sărată și are aroma corespunzătoare. În plus, există așa-numitele sofisticate gusturi. Să luăm, de exemplu, celebrul delicatetea francez - trufe, sau branza Roquefort, care este de a vedea ceva dezgustător și miroase deloc dezgustător. Nepregătit pentru astfel de efecte speciale de oameni sunt greu prima dată vor aprecia gustul și mirosul acestor produse. Cei care au încercat în mod repetat, cum ar fi brânza Roquefort, chiar și după ce este începe să se agită în anticiparea că acestea vor fi acum să se bucure de această delicatesă. Secretul de arome complexe pe care oamenii de pe ei ca în cazul în care se așează în jos.

- Parerea ta despre apariția unor produse noi, tehnici de gătit, echipamente?

- Desigur, cu o mulțime de schimbări în timp. A existat o mulțime de produse noi, o mulțime de literatură, care oferă informații despre aceste produse. Odată cu apariția de noi echipamente, mai avansate, procesul de gătit mai ușor, bucătari sunt în măsură să se mute departe de munca grea negru și să lucreze într-adevăr. Prin urmare, prestigiul profesiei de bucătar-șef a crescut. Desigur, un bucatar profesionist va fi în continuare posibilitatea de a găti o capodoperă, și „în mâinile sale“, dar va fi mai greu și mai scump. În ceea ce privește moda gastronomică, gurmanzi rasfatati secolul XXI aprecia din ce în ce carnea gătită pe un foc deschis, cu un indiciu de mirosul de cărbune. Ultima moda chițăit culinar - acesta este efectul de naturalețe, așa că acum prețul este un echipament care, în plus față de excelență tehnică, are caracteristici care aduc procesul de pregătire a condițiilor naturale de mediu.

- De când am început să vorbesc despre modă, și modul în care se referă la experimente cum ar fi bucătăria moleculară?

- bucătăria moleculară câștigă teren în mod activ în lumea culinară. În primul rând, această bucătărie, în ciuda tuturor complexității sale aparente și costul ridicat, în executarea sa tehnică și o componentă a compoziției și la prețuri accesibile profitabile. Și în al doilea rând, se cere astăzi bucătărie sănătoasă. Dar, cu toate avantajele percepute de bucătăria moleculară nu este totul, ci numai cei care au avut suficient (înapoi la începutul conversației noastre). Pentru cei care nu au avut suficient, este necesar să se prezinte bucătăria moleculară pas cu pas. De exemplu, supa cu somon și creveți mousse pentru oaspeții lor, fac următoarele: o supă bucătar regulat de somon norvegian, care sa răspândit spuma crevete, creveți, rezultat ca urmare a aplicării tehnicilor bucătăriei moleculare. Și acea persoană nu este plecat supărat de ceea ce nu înțelege că el a adus, decora vasul a primit două întregi creveți, care dau o persoană de asigurare lipsit de experiență psihologică că creveți în vasul acolo!

- bucătăria moleculară, precum și multe alte experimente culinare, a venit la noi din Europa. Un gust perceput și modul în care bucătarii din alte țări, cum ar fi America, despre care nu știu din auzite?

Salata de ou cu muguri proaspeți de țelină și castraveți sub limbă de vită, mărginite de frunze colorate de salată și decorate cu roșii uscate și felii de brânză moale australian Bruschetta

Alla Cherednichenko

Fotografii Yana Romanova