gâște sacrificate, procesarea și depozitarea carcaselor
La pregătirea pentru sacrificare gâștele trebuie să elibereze tractul gastro-intestinal de la masa de alimente și așternut, așa cum a rămas în carcasă, acestea vor afecta în mod negativ calitatea și siguranța cărnii. De asemenea, trebuie avut grijă să fie depozitate în jos și pene.
În acest scop, pasărea este păstrată pentru ceva timp fără alimente. Termenul de pre-sacrificare a jeun gâște este 36h. Pe parcursul ultimelor 8 ore de păsări de curte post sacrificare și lipsit de apă.
Cel mai bun mod este considerat a fi sacrificate păsări de curte printr-o gură îngustă, cu un cuțit ascuțit sau foarfece cu capete ascuțite. Astfel, în carcasă are un aspect elegant și nu pătate cu sânge este mai bine conservat, deoarece rana pentru scurgerea de sânge stocată în cavitatea orală. Goose atârnat de picioare cu ajutorul unei bucle de sfoară. Wings pune una după alta.
Apoi ia o pasăre cu mâna stângă în spatele capului, trageți ușor gâtul, astfel încât să nu se întindă și să ingusteaza vasele de sânge și, apăsând degetele în colțurile maxilarului, forțat să dezvăluie ciocul. Mâna dreaptă a introdus în cavitatea orală a unui cuțit sau foarfeci, iar în colțul din stânga al inciziei gât. Tragerea un cuțit pe o gâscă la stânga 18- 20 minute să stea cu capul în jos, astfel încât ochelarii de sânge. Nu este complet carcasele fără vărsare de sânge sunt stocate prost, așa cum au rămas în sânge este un mediu bun pentru dezvoltarea diferitelor bacterii.
De asemenea, utilizat și modul exterior la sacrificare gâște. Cu această metodă de sacrificare în spatele maxilarului inferior și lobul urechii, în loc de gât ori cuțit ascuțit taie pielea și ramura frontală a arterei carotide. În acest caz, lama de cuțit pune 1,5-2,0 cm sub urechea stanga, taiere ramuri ale jugulară artera carotidă și vena și dirijat față ușor sub maxilar. Lungimea incizie nu trebuie să depășească 2,0-2,5 cm, la pene și în jos, nu sunt pătate cu sânge, capul învelit cu hârtie, iar în cazul în care capul este îndepărtat. - sfârșitul folie de hârtie a gâtului.
Gâște mai bine jumulire după prerăcire în decurs de 2-3 ore. În acest timp, fuzionabilă solidifică țesutului adipos subcutanat și mai bine penele smulgerea. păsări Oschipko începe să perturbe pene de zbor ale aripii, iar apoi penele de direcție spate. După aceea, scoateți penele din piept, abdomen, spate, picioare. Pene și puf trebuie îndepărtate cu atenție în direcția de creștere a acestora, se poate deteriora pielea. Cânepă cu carcasă rupe unul, brusc, de obicei, cu un cuțit bont.
Pentru a slăbi forța de reținere a stiloului și, astfel, mai repede și mai ușor de a smulge o carcasă, pasteurizate cu temperatura apei calde 55-60 ° C timp de 40 s, dar aceste carcase sunt stocate mai rău. Carcasele de gâște adulte trebuie uneori să se scufunde în apă caldă de câteva ori. La temperaturi mai ridicate ale apei sunt posibile arsuri ale pielii, descuamare epidermei, care afectează în mod negativ produsul sub formă de carcase. Pentru a îmbunătăți calitatea prelucrării carcaselor ar trebui să fie rapid și opărire-le, nu permite să se răcească, să elibereze imediat din pene.
După pârli carcasă Oschipko și eviscerare. Scoaterea pene, carcasa este plasat pe capul burtă de masă în sine în sus în jurul cloaca face secțiune circulară și o secțiune longitudinală a peretelui abdominal din cloaca la chila sternului. Mâna dreaptă este introdusă în cavitatea abdominală și ușor, astfel încât să nu se rupă intestine, scoateți-l împreună cu cloaca și separați sfârșitul duodenului din stomac.
Dacă există o carcasă umplut cu gusa, face o incizie longitudinală a pielii, în partea de jos a gâtului, având grijă să nu se taie peretele de cultură, și prin el elimina gusa. Astfel operează în carcasă polupotroshenie, după care acestea sunt spălate cu apă rece.
La eviscerare completă a carcaselor de gâște sunt eliminate organele interne: inima, ficat, cu atenție elimina vezica biliară și stomac, eliberându-l din conținutul și cuticule; picioare separate de cuțit, cu capul la nivelul celei de a doua vertebrelor cervicale si aripile - la articulația cotului.
Nu se recomandă utilizarea pentru gătit carne imediat după sacrificare, deoarece are un miros neplăcut; carne ar trebui să se maturizeze. Maturarea de carne - un proces biochimic complex, datorită acțiunii enzimelor localizate în carne. Maturarea de carne ar trebui să aibă loc la o temperatură scăzută. La o temperatură apropiată de zero, de coacere durează 12-24 ore.
carne maturată este stocată într-o înghețată sau sărate. Carcasele pentru 4-5 zile este cel mai bine păstrat în frigider. Dacă frigiderul nu este, atunci carcasa este păstrată timp de 3-4 zile într-un loc răcoros, înfășurat într-o pânză curată înmuiată în oțet. Fabric ar trebui să hidrateze așa cum se usuca.
Ușor de depozitat carcase de iarnă. Anterior au răcit peste noapte la o temperatură de 2-4 ° C peste zero. răcire treptată promovează uniformă de congelare și conservare a palatabilitate lor. După carcasă tolera rece de pre-răcire, scufundat în apă rece ca gheața, repede scos și îngheață în aer. Această operație se repetă de 4-5 ori, până când carcasa nu se formează crusta de gheață. carcasă congelate învelite în hârtie obișnuită, plasat într-o cutie căptușită cu paie sau zăpadă și depozitate la - 5-8 ° C carcasele congelate pot fi stocate timp de 2-3 luni.
Înainte de a gătit un aliment întreg pasăre ar trebui să fie dezghețat treptat, la fel ca topirea rapidă a cărnii își pierde gustul și calitatea nutritivă.
Carne de gâște pot fi stocate și sărate. Pentru această carcasă eviscerată se taie în bucăți, amplasate într-o cadă sau într-un vas de ceramică și se toarnă în sare straturi. După două zile, carnea este îndepărtată, așezată pe masă pentru a stiva saramura. Apoi pune carnea de rață topită sau grăsime de gâscă. După ceva timp, piesele sunt îndepărtate, răcite, bine pus într-un vas de sticlă sau de smalț, se toarnă sus grăsime cald, se acoperă cu un capac și se pune într-un loc răcoros.