Fumatul - se plătește!
Prelucrarea de carne și pește - o afacere profitabilă, deoarece valoarea produselor obținute costurile materiilor prime semnificativ mai mari. Dacă vorbim despre producția de produse afumate, diferitele surse de date sunt diferite: „... privind prețurile produselor afumate de 1,5 ori mai mare decât prețul produselor proaspete congelate“,“... Nivelul de rentabilitate a echipamentului - nu mai puțin de 50%, iar în prelucrarea sturionilor marja maximă este de 95%. " Dar toate aceste afirmații se referă la economia întreprinderilor industriale. În ceea ce privește întreprinderile comerciale, având în componența sa proprie mini-plante, produsele sale afumate - este nu numai un foarte profitabile produse noi de proprietate, dar, de asemenea, capacitatea de a procesa produse proaspete, perioada de punere în aplicare care vine la capăt.
Petrohladotehnika este Smokehouse serie cuptor-KR. Cuptorul este prevăzut în două variante: Raman 1.30 și Raman 1,60. Diferența principală a reprezentat cuptoare - diferite camere de volum afumat. Cuptorul este proiectat pentru pește afumat la cald și la rece, carne, legume și brânză. două grile sunt plasate în cuptor, realizat în două variante: gratar neted pentru gătit carne, legume și pește; grila ondulată pentru pește afumat.
Procesul de preparare a produsului este foarte simplu în afumătoare, datorită design-ul simplu al dispozitivului și panoul de control user-friendly.
Pe panoul de control transmis trei senzori:
- Senzor de temperatură (de sus), la 300 ° C pentru reglarea temperaturii ciclului de proces. Lumina roșie corespunzător se stinge la atingerea temperaturii predeterminate în camera.
- PETN funcționare temporizator inferior (în mijloc) pentru stabilirea duratei ciclului de tratament termic. Lumina roșie este aprins atâta timp cât elementul de încălzire este pornit. bip după timpul presetat.
- Cronometrul (mai jos) pentru a seta durata ciclului de fumat. bip după timpul presetat.
proces Fumatul este simplu: o tavă cip pus număr predeterminat de chips-uri și este montat pe o bobină de încălzire dispusă în partea inferioară a aparatului. In camera sunt plasate o latice cu produsul preparat, iar apoi se închide ușa și setați temperatura și timpul de gătire dorit. La sfârșitul fumatului procesul de senzorul de temperatură instalat în poziția inițială. Deschideți cu atenție ușa și scoateți zăbrele cu produsul finit.
Seria Cuptor KR este diferită de cea a echipamentelor de pe piață, după cum urmează:
- afumătoare realizate în întregime din oțel inoxidabil;
- design simplu a dispozitivului nu necesită o pregătire specială a personalului de lucru;
- pe panoul de control conține toate senzorii necesare pentru funcționare;
- cuptor poate fi utilizat atât ca afumătoare și pui de carne;
- încălzirea materialului izolant împiedică suprafața exterioară;
- zhirosbornik realizate din oțel inoxidabil, menține rumeguș uscat.
caracteristici tehnice
Workshop-Demonstrație: „Dacă vrei să fumezi? Intrebati-ne cum! Smokehouse KR producția de serie SICOM "
Compoziția fumului depinde de:
1.sposoba primire
lemn de ardere 2.temperatury
fum 3.gustoty și rata de diluare cu aer rece
Impactul asupra fumului produs:
acțiune 1.Bakteritsidnoe
2.Isparenie apă - produse de deshidratare
3.Pogloschenie fenoli tesutului adipos - prevenirea deteriorării bacon
4.Uplotnenie țesut conjunctiv - acțiune de bronzare fenolilor.
Uniformitatea formării fumului depinde de mărimea de chips-uri. Prin utilizarea chips-uri mai mici de ardere are loc mai uniform.
Ca rumegus de lemn tare si pomi fructiferi folosite. fag, stejar, arin, nuc, mesteacan, artar, frasin, salcie, plop, cires, mar, ienupăr.
Definiția. Fumatul - substanțe de tratare a suprafețelor produselor conținute în fumul de fumul rezultat din arderea incompletă a lemnului.
Scopul afumat - dând / pasăre de curte / indicatori de calitate din pește specifice de carne și de a crește rezistența la acțiunea microflorei putredă și oxigen. In timpul fumatului substanta Fumatul depus pe suprafața produsului și apoi transferate parțial în interior. În același timp, există o deshidratare produs. Intensitatea depoziție proporțională cu concentrația substanțelor de fum. Gradul de deshidratare este asociat cu parametrii de temperatură și umiditate ale mediului și viteza de mișcare a fumului, precum și caracteristicile produsului.
Atunci când produsul proces desfășurat în mod corespunzător are un aspect plăcut, de culoare, gust puternic și aroma, consistența necesară, și o mai bună capacitate de stocare, având ca rezultat o acțiune bactericidă și antioxidantă a fumului.
Cele mai bune condiții pentru fumat - lemn uscat, și o ofertă relativ mică de aer.
Esența procesului de fumat este după cum urmează:
- deshidratare produs
- mări durata de păstrare
- oferind indicatori specifici de calitate (aspect, gust, aroma, consistența produsului)
- produs prokapchivanie (transfer parțial în substanțele de fum produs)
Utilizarea fumatului. Fumatul este utilizat:
1) ca un proces separat
2) ca o metodă de tratament în etapa finală
Tipuri de fumat: rece și la cald afumat.
Produse destinate fumatului rece:
produse din carne, pește, carne de pui, brânză etc.
Produse destinate fumatului fierbinte:
carne (porc), pește, păsări de curte.
În conformitate cu procedeul de preparare a produselor afumate, inainte de fumat are loc etapa de proces de sărare sau înmuiere într-o marinată.
astfel înainte de a se prepara produsul fumat: sărat și uscat.
Sărare. Sub influența sării se produce plierea proteinei, a pierdut gustul și mirosul de pește crud, carnea este sigilată și devine apt pentru prelucrarea ulterioară.
De asemenea, datorită efectelor de sare asupra produsului pentru a obține o culoare aurie uniformă în timpul fumatului.
produs de sare prin metoda uscată - o modalitate rapidă și prin menținerea în saramură - un drum lung.
Saramura. Saramura cuprinde sare, zahăr și condimente în usturoi, frunze de dafin, acid (acid acetic, acid malic, acid tartric), acid ascorbic și alții.
Uscarea sau vestejirea - următoarea operație după sărare. În acest timp de 40-60 minute salinității dorită atinge 1,5-2%, iar produsul a fost parțial deshidratat.
După produs de fumat, rezistă la o anumită perioadă de timp.
Se menține produsul 40-60 minute pentru evaporarea fracțiunilor volatile de fum.
Determinarea de pregătire a produsului din carne afumată (carne):
- pe țesutul muscular tăiat colorate uniform roz
- mirosul afumat (parfum de durată)
- gust sărat
- Textura tender cu o crustă de uscare
- Grosimea slăninii dorsale (când sunt disponibile) cu privire la tăiat de cel mult 3 cm
- uscat suprafață ușor uleios.
pasăre, spre deosebire de carne de vită și de porc:
- conține semnificativ mai puțină grăsime și umiditate
- Acesta a redus miros și gust
- Are o textură densă.
De găini și pui sunt preparate fierte si afumate si produse afumate coapte cu caracteristici organoleptice specifice.
Calitatea produselor finite (afumat) depinde de:
- calitatea materiilor prime
- tipul utilizat pentru a produce fum de lemn
- Moduri selectate afumat
fumat de pește
pește afumat: proaspăt, congelat, sărat
Utilizați o familie de pește. crap, chefalul, hering, somon, coregon, somn, sebastă, pește oceanic.
De pește macră: cod, eglefin, biban de mare și altele.
Se determină dacă pește afumat:
- suprafata pielea uscata
- culoare aurie.