fumat la cald a produselor din carne
10 kg carne, 400 g de sare, 10 g de zahăr, 4 g de nitrat de amoniu, usturoi, boabe de ienupăr, piper negru măcinat
Saramură: 1 L apă, 160 g de sare, 10 g de zahăr, 5 g de nitrat
Leg amestec grătarul de întărire (de sare, zahăr și salpetru), a pus în straturi de butoi piele în jos, prin stropire în continuare fiecare amestec strat cu condimente.
Stand într-un loc răcoros 6-7 zile.
Ulterior, schimbare inferioară jamboane de sus, de sus - în jos, se toarnă saramură răcită și capacul la jug.
Straturile inferioare și superioare schimba locuri la fiecare 5 zile.
Pentru prosola jamboane prelevate de la animale cântărite 100-110 kg și necesită 20 de zile, animalele de greutate 180-200 kg rezista carnea în saramură trebuie să fie de 28-30 de zile.
Se înmoaie carnea sărată, se usucă într-un loc rece timp de 2-4 ore, învelite cu tifon sau material textil net si balonarea 8-10 ore la o temperatură de 40-45 ° C fum.
șuncă afumată fiartă în apă timp de 4-8 ore.
Ham este considerat pregătit în cazul în care vârful de perforare cuțitului poate fi ușor încorporate în grosimea produsului.
jambon fierte si afumate nu sunt supuse depozitării pe termen lung.
sărare Rapid șuncă afumată
Saramură: 1 L apă, 100 g de sare nitrit, 5 g de sare de usturoi, 100 g de condimente pentru sucul de carne 10 g de boabe de ienupăr
În carnea la o adâncime de 5 cm se injectează saramură (volumul său trebuie să fie de la 15 la 20% din cantitatea de carne), a pus într-un vas, se toarnă aceeași saramură și să stea 3 zile.
După aceea, carnea este bine să se spele, macerat, atârnă într-o zonă rece, bine ventilat să se scurgă în ziua 1.
Fum, la o temperatură de peste 85 ° C până când este gata.
Porțiunile din față și din spate ale carcaselor de porc
Pentru întărirea unui amestec de 1 kg de sare polizarea brută, 35 g de zahăr, 40 g de azotat de amoniu, 100 g de usturoi zdrobita
Saramură: 10 litri de apă clocotită, 1,5 kg de sare
Porțiunile din față și din spate ale carcaselor de porc grătarul de întărire amestec și se întinse în roata butoi, amestec abundent stropire.
Stand sub greutatea de 5-6 zile. În acest timp, ar trebui să iasă în evidență saramură.
În plus, se prepară un pic de saramură și umple periodic în butoi la carne a fost complet acoperit cu ele.
Dacă fiecare dintre șuncă cântărește mai mult de 8 kg, este necesar să le susțină în saramură de cel puțin 6 săptămâni; în cazul în care greutatea este mai mică decât jamboanele, poate rezista mai puțin.
carne afumată Eva îndepărtată din butoi și înmuiate în apă rece timp de 2-2,5 ore.
Apoi lega o sfoară și atârnate la picior nu vine în contact unul cu celălalt, într-un loc răcoros (preferabil în proiect) în noaptea, carnea uscat.
Dimineața sunteți gata pentru fumat.
Înainte de radioamatorii de fum, acestea trebuie să fie învelite cu tifon, pliată în două straturi, pentru a se proteja de contaminare.
Fumatul este efectuată la o temperatură de 45-60 ° C timp de 12-24 ore.
Pentru a da o aroma placuta sunca lemnul poate fi pus pelin, boabe de ienupăr, mentă, cimbru și alte plante aromatice.
jambon VOINȚA pot fi determinate prin străpungerea-le cu o furculiță până în măduva oaselor, dacă sunca este gata, mufă a avut loc la os liber.
Carne de porc, 5 litri de apă, 250 g de sare, 1 cățel de usturoi, frunze de dafin, piper negru, piper negru
Pentru prepararea apă se fierbe saramură și se răcește, se adaugă sare, piper, frunze de dafin.
Carnea de porc se taie în bucăți de aproximativ 30 cm lungime.
Pune-le într-un vas emailat și se toarnă saramură, astfel încât acesta a acoperit complet carnea.
Pune feluri de mâncare într-un loc rece sau un frigider timp de 5 zile.
Apoi, fiecare bucată cravată strâns un fir puternic, freaca cu usturoi zdrobit și piper negru proaspăt măcinat și atârnat într-o afumătoare pe cârlige.
Apoi da carne să se răcească complet.
În această formă de carne de porc pot fi stocate într-un frigider timp de aproximativ 3 luni.
Marinată, șuncă afumată
1.5 kg bacon, 100 g de pastă de tomate, 40 ml de otet, 3-4 catei de usturoi, piper rosu, piper negru si sare dupa gust
Usturoiul este trecut prin presă, se adaugă pasta de tomate, otet, piper roșu și negru, sare.
Bacon se spală, se taie în bucăți mici, ud în marinată timp de aproximativ 12 ore.
Apoi a pus pe zăbrele și fumătorul să fumeze la foc mediu timp de aproximativ 2 ore.
După 1 oră după începerea rândul său afumat carne.
Din când în când pentru tava de colectare de grăsime trebuie să se toarnă un pic de sos.
2 kg de slănină, 1 l de apă, 50 g de sare, 20 g de zahăr
În apă clocotită, se adaugă zahăr și sare, se aduce la fierbere, se îndepărtează de căldură și se răcească ușor.
Se toarnă carne saramură și se incubează timp de 2 zile, la o temperatură scăzută într-o cameră rece sau frigider.
Este apoi îndepărtat din saramură și atârnate la uscat timp de 12 ore într-un loc răcoros, bine ventilat.
După aceea, balonare 3 ore și apoi se fierbe în apă clocotită timp de 30 minute.
10 kg de san, 10 litri de apă, 500 g de sare, 200 g zahar, 3-4 catei de usturoi, 5-6 g de nitrat, piper negru măcinat, măcinat piper roșu, frunze de dafin gust
Bacon se spală, se usucă.
Pentru prepararea saramurii în apă clocotită, se adaugă zahăr, sare, usturoi, frunze de dafin, piper și nitrat, fiert timp de 10-15 minute, se răcește.
Carnea se toarnă saramură, stau într-un loc răcoros 6-7 zile.
Apoi, este scoasă din saramură și atârnate la uscat într-un, loc răcoros și bine ventilat timp de 2 săptămâni.
După aceea, balonare 1-2 ore, apoi se fierbe în apă clocotită pe foc mediu timp de 2 ore.
Rola bacon afumat
5 kg piept tranșat, 5 litri de apă, 200 g de sare, 5 catei de usturoi, ardei rosu, piper negru
In apa de fierbere se adaugă sare, se aduce la fierbere, se îndepărtează de la căldură și se răcește.
carne Plast toarnă saramură, stea timp de 7 zile.
Apoi se clătește sub jet de apa rece, uscat și se freacă un amestec de usturoi și piper.
Strat de carne Preparat de strâns laminate în rola și cravată cu sfoară. Balonarea 3 ore.
5 kg de cotlet de porc, 5 litri de apă, 1 kg de sare, 40 g de zahăr, 2 g de nitrat
Se toarnă saramură Filet, stand 7 zile într-un loc răcoros.
Apoi, clătiți bine în apă rece să stea la uscat.
După această cravată strâns cu sfoară, sigilarea cărnii și îi conferă o formă și fum timp de 4 ore.
șuncă sărată pre balonarea 10-12 ore, până când suprafața nu a devenit maro.
Apoi atârne peste cuva de apă clocotită, astfel încât apa ajunge la gambă ei.
Se fierbe 1,5 h la apa de fierbere complet.
După aceea, se scoate sunca din suspensie și se scufundă în apă clocotită pentru întreaga 30 de minute.
Afumată și șuncă fierte pot fi stocate de agățat într-un loc răcoros, un pic mai mult de 1 lună.
coaste de porc, de stomac de porc
Pentru întărirea unui amestec de: 400 g de sare, 30 g de zahăr, piper, condimente și gust
Tinere coaste de mistret (de la stânga la ei grăsime și piele), tăiate în jumătate sau în 3 părți de-a lungul lungimii oaselor freca amestecului de tratare și a pus în cutii.
Stand într-un loc rece timp de 1,5-2 luni.
După aceea, uscați-le și prokoptit.
Aripioarele de mari mai bine vieri separate de piele si grasime, se taie în bucăți, se condimentează cu sare si se presara cu putin piper.
Stropirea sare, le-a pus în stomac de porc bine curățate cât mai strâns posibil unul de altul că nu există nici un spațiu între ele.
În cazul în care stomacul de porc umplut într-o asemenea măsură încât ambele părți pot abia trage împreună, coase-l și a pus într-o presă timp de 3 zile.
Apoi, sa mutat într-un loc răcoros și se lasă timp de 1,5-2 luni.
După aceea coaste și uscate prokoptit.
coaste de porc afumați fierte
Ribs carcasele de porc fără piele și grăsime subcutanată tăiate în plăci cu o greutate de 500-700 g cu carne prezență intercostal (raportul aproximativ de oase și carne 1: 1).
placă Rib curată, se toarnă saramură, să stea în frigider la 0 până la 4 ° C, timp de 2-3 zile.
Apoi se spală coaste în apă caldă și atârnat pe cârligele să se usuce timp de 3-4 ore.
Apoi, balonare timp de 3-4 ore la o temperatură de 30-35 ° C (speciile recomandate de lemn - pomi fructiferi, plopi).
coaste afumate muiată în apă clocotită, temperatura a fost coborâtă la 85-90 ° C și se fierbe timp de 20-30 minute.
Șuncă de picioare de porc și de cap
picioare de porc și cap
Saramură: 2 litri de apă, 250 g de sare, 1 g de nitrat de amoniu
Porc picioare și cap macerat în saramură timp de 6 zile.
Apoi, uscat și fum la temperatură ridicată timp de 30 minute.
După aceea, a pus imediat în apă și se fierbe la fierbere timp de 1,5 ore sub reflux blând.
picioare de porc, urechi și cozi, afumate
picioare de porc, urechi și cozi, 1 litru de apă, 100 g de întărire amestec (cu nitriți)
picioare de porc, urechi și cozi pentru a curăța cu grijă, se spală și se înmoaie în saramură de 1 săptămână.
Apoi, din nou racla, se spală și fumul de fum cald timp de 12 ore.
1 kg flanc de porc
Saramură: 1 L apă, 100 g de întărire amestec (salpetru), 1 linguriță .. zahăr de 3 h. l. boabe de ienupăr zdrobite
Carne fiartă se toarnă saramură, se lasă timp de 1 săptămână.
Apoi saramura este drenat, se toarnă saramură carne proaspăt preparată, se lasă timp de încă 2 zile.
După sărare Flanc îndepărtat, uscat timp de 1 zi și prokoptit fum la temperatură ridicată timp de 1 oră.
Imediat după fumat carne pus în apă clocotită, temperatura apei a fost redusă la 80 ° C și 1,5 h tocană de carne.
Flancul este scos din apă, se răcește și de 1-2 ori prokoptit fum la temperaturi scăzute.
10 kg de carne de porc, 10 L de apă, 2 kg de sare, 100 de grame de usturoi
gât pulpă de porc (fără grăsime) tăiate în straturi dreptunghiulare de grosime de 2-3 cm, pus într-o oală și fierte se toarnă saramură.
Reziste carnea în saramură timp de 2-3 zile. Apoi se spală cu apă (20-25 ° C) și bine uscat.
carne tocată de usturoi Grate, a pus într-o tigaie smalț si se lasa sa stea 12-14 ore.
După aceea cravată sfori straturi și fum, la o temperatură de 85-95 ° C timp de 2 ore.
Pentru întărirea unui amestec de (1 kg): 400 g sare, 30 g de zahăr, 1 g de nitrat de amoniu
Vane grătarul amestec de întărire convențional (sare, zahăr, salpetru), stand
2 săptămâni într-un loc răcoros.
Carnea este apoi macerat, se spală, da o forma rola cusătură și strâns cravată o sfoară, transformă fiecare 2 suprapunere cm.
Balonare roll în fum gros de aproximativ 6 ore.
Apoi, a pus în apă clocotită și se fierbe 1,5-2 ore la fierbere scăzut.
rulouri afumați fierte pot fi stocate până la 15 zile.
1 kg de carne, 400 g de sare, 20 g de zahăr, 0,5 g de azotat de amoniu
Proaspătă abur vită vindeca amestec freca bine pe toate laturile.
Când carnea sa racit, ori piesele într-o cutie, stropind amestecului.
O cutie de carne pentru a pune într-un loc moderat cald timp de 12-18 ore, apoi sa mutat la un loc rece timp de 8-10 zile.
După prosolitsya carne, balonari ziua lui, la o temperatură moderată până la cuptor simultan carne, și afumată.
Apoi, este prokoptit într-un fum rece timp de 3-5 zile.
1,5 la 2 kg de carne, 150 g de sare, 20 g de zahăr, 1 g de nitrat de amoniu
Saramură: 1 L apă, 150 g de sare, 30 g de zahăr, 2 g de nitrat
O bucată de carne de vită muschiulet de amestec de întărire grătarul alungite pe toate părțile, a pus într-o tigaie smalț, se acoperă și se pune într-un loc rece pentru o zi.
După aceea, se toarnă saramură rece fierte mușchiul, apăsați ușor opresiunea și se lasă timp de 3 zile.
Carnea este scoasă din saramură, se spală, se usucă și fum timp de 6-8 ore.
La finalizarea somon afumat atârnate la uscat într-un loc rece timp de 2 zile.
2,5 kg de carne de vită, 400 g de sare, 1 g de nitrat de amoniu
sare grătarul de vită și de azotat de alimente.
Ori în vas emailat, stropind sare.
Lăsați într-un loc cald timp de 12-18 ore.
Apoi se transferă carnea la rece timp de 7 zile.
După aceea, carnea atârnă în ziua 1 a țevii într-o baie neagră deasupra sobei, la carne și ofili ambele copți.
După o zi de carne închis și fum pentru încă 3-5 zile.
5 kg de carne de vită, 200 g sare, 1 g de nitrat de amoniu
Carne inferioară în apă clocotită, se aduce la fierbere, pentru a trece la placa, răzuiesc amestec de sare cu nitrat și se lasă timp de 24 de ore.
Puneți carnea într-o afumătoare fierbinte timp de 12 ore, apoi învelitoarea de hârtie, cravată și balonare fum rece 5 zile.
5 kg de carne, 1,2 kg de sare, 20 g de azotat de amoniu, dafin, gustul piment
Carne proaspătă (miel și porțiunile posterioare ale lamei) este încă un amestec de întărire grătar cald și se lasă să se răcească.
Apoi, a pus într-o cutie, stropind fiecare strat cu sare, frunze de dafin si ienibahar.
Caseta cu fermitate bătute în cuie și tencuit.
Mai întâi stau 2 zile la temperatura camerei la sare mai solubilă.
Apoi sa mutat la ghețarul pe 1,5- 2 luni.
flip-săptămânal caseta de cealaltă parte.
La expirarea cărnii scos din cutie, să se usuce în aer curat și prokoptit pana cand se inmoaie.
Pentru carne de miel afumată durează mai puțin timp decât alte tipuri de carne.
Se prepară saramura din apă, sare, boia și boabe de ienupăr.
Se toarnă șaua de miel si se lasa sa stea 3-4 zile.
Carne înfășurat într-o pânză și atârna într-un loc rece timp de 12 ore.
Înainte de a fuma fry șaua de miel, apoi plasat într-un cuptor de fumător, preîncălzit la o temperatură de peste 200 ° C,
5 kg de carne de cal, 600 g de sare, 50 g zahăr
carne de cal tăiate în bucăți de 1 kg.
grăsime curată, cartilajelor, tendoanelor, amestec grătarul de sare și zahăr, susține 7 zile la 4 ° C
Carnea este apoi curățată, pentru a alinia marginile, șirul de cravată, suspend și balonarea 1 și 2 zile, la o temperatură de 50-60 ° C
Ulterior podvyalit 3-5 zile, la 12-14 ° C,
Bovine sau porcine limbi, sare, se amestecă condimente si legume (frunze de dafin, piper negru, patrunjel, telina, usturoi, ceapă, morcovi)
Carne de vită sau de porc limba curata, se spala, freaca un amestec de sare, ierburi și legume tocate.
Pune intr-un vas emailat, se acoperă și se lasă timp de 1 până la 2 zile.
Apoi, limbi, împreună cu toate condimentele pus într-o oală de apă clocotită și se fierbe timp de 1,5-2 ore, apoi rece și uscat.
2- carcasă 4 iepuri, 20 l de apă, 500-600 grame de sare, 2 capete de usturoi, sol roșu sau piper negru, frunze de dafin, condimente pentru gust
Decupata iepuri să taie, se răcește, se pune într-un vas emailat, se adaugă saramură și să stea 12-15 ore.
Apoi îndepărtați carcasele de saramură și atârnate la uscat timp de 1 -2 ore.
Atunci când carcasele sunt uscate, frecati-le în interiorul și în amestec de piper de usturoi zdrobit, frunze tocate și alte mirodenii.
Fiecare carcasă de pe partea interioară poate fi untură de usturoi, pentru a face acest lucru taie adânc vârful de cuțit.
Astfel, în carcasă preparate agățate în dispozitivul afumătoare și balonarea fum fierbinte 2-2,5 ore.