fumat fierbinte

Pregătirea de pește pentru fumat
Peștii au nevoie de intestin, branhii îndepărtate și sânge, bine clătite și pus într-o soluție de sare (saramură), sau o sare a acestuia pentru a freca interior si exterior.

Fig. 20. Smokehouse pește afumat la cald

Fig. 21. Smokehouse afumat cuptor de pește

Peștii mici nu pot măcelăresc. nevoia medie a spinteca. Mare pentru a fi tăiate în formarea sau bokovnik - două fileurile de-a lungul coloanei vertebrale.
După spălarea spinări minuțioase sare metoda uscată.
sărarea uscată necesită sare măcinare aspră și o bucată de placaj sau placi.
Bord și peștele cu sare, apoi sare frecarea în carcasă, se deplasează cu o ușoară presiune pe bord.
Suprafața interioară a abdomenului frecat manual cu sare.
Peștii având un spate gros, ceea ce face o incizie de-a lungul coloanei vertebrale și, de asemenea, pentru a freca sare.
Condiții speciale pentru sărare necesită pește bogat în grăsimi - cum ar fi halibut, somn, țipar, crap, macrou, stavrid, capelin, și colab.
Fiecare grătar pește sare grosier, și apoi înfășurați hârtia pergament pentru a preveni grăsime de la oxidarea prin contactul cu aerul.
pește Înfășurat pus într-un vas emailat cu un capac etanș.
Feluri de mâncare sunt, de asemenea, ambalate în hârtie pergament sau hârtie de calc, care îndoiți marginile.
Puteți pune un pește mic într-un diapozitiv bol și aplatiza-l cu un capac, de fixare ultima sârmă sau sfoară.

ofilit
Enduring în soluție salină de două până la patru ore, peștele îndepărtat, se lasă să se scurgă saramură și apoi provyalivayut oră.
În timpul ofilirea pește parțial deshidratat și eliberat de conținutul de sare în exces. Salinitatea ajunge la jumătate necesară pentru două procente.
Pentru pești vestejirea legat cu sfoară, agățate pe veshalah și capacul de coronament muște tifon sau tifon îmbibat cu oțet.
Puteți plia peștele în pungi de plastic și să se ascundă într-un loc răcoros - într-o pivniță sau un frigider.
Principalul lucru este că, înainte de pește afumat pierde excesul de sare. Pește sărat a fost spălat cu apă pură și șters.

fumat
In partea de jos a dispozitivului de fumat turnat un amestec de așchii de lemn de anin, rumeguș și altele asemenea. G. De preferință, cu adaos de ienupăr.
Peștele este plasat pe grătare metalice în partea superioară și de mijloc a navei, cu atât mai mare este plasat în partea de jos.
Nu pune peștele prea strâns, în caz contrar acesta va fi sinterizat.
Dispozitivul afumătoare facut din butoi, peștele poate fi plasat la trei sau patru grătare dispuse unul deasupra celuilalt și conectate între ele.
Tubulatura din fumat nu sunt eliminate.
Sub foc baril diluat cât mai aproape posibil capacul este închis sau tablă densă.
După o oră de fumat, dar dacă pește afumat mici, chiar înainte de fumul care iese de sub capacele, acesta devine uscat și dobândește o aromă specifică.
pește VOINȚA poate fi identificat prin aspectul său: suprafața pielii trebuie să fie uscată și culoarea - aurie.
Verificați disponibilitatea Smokehouse pește deschis pentru un timp foarte scurt, deoarece datorită pătrunderii aerului în lemn poate lua foc.
Primul trimestru al timpului fumat ia procesului de uscare. În timpul acestei perioade, temperatura de fum ar trebui să fie de aproximativ 70 de grade.
Procesul are loc efectiv afumat la o temperatură de 100 de grade.
Verificați temperatura poate, stropi de apă pe capac. În cazul în care apa nu se fierbe timp, dar se evaporă treptat - atunci, temperatură este menținută în mod corect.
Amintiți-vă! Peștele afumat ar trebui să fie consumate în termen de două sau trei zile. Pentru depozitarea pe termen lung, nu este suficient de bun!

Metoda fumat pentru semi
Metoda până în prezent nu este larg răspândită, deși este destul de simplu și vă permite să obțineți un rezultat bun.
Ca oțel Smokehouse cuptor aragaz utilizat, în care tubul este realizat în continuare două genunchi, pentru a primi punctul de fum de aproximativ 50-60 de grade.
Pentru pește afumat luate cu un termen de mai mult de o zi de sărare.
Otmachivaya pește atârnate de conducte lângă cutoff, în cazul în care fumul este amestecat cu aer.
Pentru a fuma formarea a fost bună, aragaz cenușă capac groapă.
Pentru pește afumat un gust distinctiv afumat suficient pentru o zi de lumină.

Pește congelat, de asemenea, puteți fuma
Fumatul cu sare și fum poate atinge o durată de depozitare relativ limitată; congelare fără a folosi orice conservare - timpul de depozitare mai lungă. Ca regulă generală, consumatorul cumpără pește afumat pentru consum imediat și, prin urmare, nu se așteaptă ca acest produs va fi disponibil în formă congelată. Pentru transportul rapid și livrarea de produse sunt temperaturi exterioare suficient de scăzute și proprietățile de izolare necesare ale materialului de ambalare. alimente lungi stocate preparate din unele soiuri de pește afumat, de obicei vândute în cutii de conserve (șprot).
Există o relație directă între fumat pește și înghețarea acesteia, atunci când peștele proaspăt, trebuie să salvați mai întâi, înainte de începerea fumatului. În acest caz, înghețarea devine o etapă preliminară în întregul proces de fumat. La depozitarea peștelui, în perioada de valabilitate frigider, fără a schimba calitatea este limitată. Mai potrivit să înghețe peștele într-un congelator sau bin. Pește plasat într-un dulap, își păstrează aroma originală.
Înainte de congelare peștele trebuie să fie în stare perfectă. Acest lucru înseamnă că, deteriorări mecanice nu sunt permise!
Conservarea de îngrijire de pește ar trebui să fie luate imediat acasă sosire, iar a doua zi după pește macerat în frigider la 4 grade. C sau în congelator la o temperatură prea scăzută. Peștele este eviscerat și curățat de solzi. Mucusul trebuie spălate sub un jet puternic de apă. Apoi peștele imediat plasat într-un congelator.
Este foarte important rata de congelare la temperaturi mai scăzute. Temperatura dorită în interiorul peștelui, cel puțin egală cu -18 grade. C, și, de preferință -30 grade. C trebuie realizată cât mai repede posibil. interval de temperatură de la 0 grade. C până la -10 ° C. C pare să fie critică, deoarece la acest stadiu celulele musculare congelare format cristale mari de gheata. Pentru a congela cantități mari de pește nu poate fi corect, mai ales în cazul în care este ambalat pe câteva bucăți. Fiecare carcasă pune în frigider separat, dar este mai bine să stea. Apoi, peștii pot fi congelate rapid. Astfel, se obține un ideal produse congelate din pește.
Denaturarea ușoară a proteinei de pește în stare congelată este inevitabilă. Procesul de congelare scade oarecum efectul pozitiv al enzimelor. La speciile care sunt bogate în grăsimi (anghilă, hering), oxidarea grăsimilor. La depozitare pe care o acordă pește ușor gust rânced. Prin urmare, termenul de valabilitate al acestor specii nu ar trebui să fie prea mult pentru a crește; ar trebui să se limiteze la 4-6 săptămâni. Deoarece în cursul acestor procese, oxidarea grăsimilor, trebuie avut grijă de terminare a aerului la pește și păstrați-l mai bine în întuneric. În acest scop, peștele cu geamuri. Prin aceasta, simultan posibil pentru a preveni uscarea cărnii de pește și pentru a preveni apariția aromei rânced. Pește congelat o dată sau de două ori înmuiat timp de 5 secunde în apă potabilă rece, la o temperatură de 4-5 grade. La pește sub formă de membrane formate prin glazură de apă.
Cele menționate mai sus afumat Decongelarea ar trebui să fie cât mai repede posibil. Cel mai bun mod de a se dezghețe - în apa de la robinet. Pentru a decongela 25 kg de pește congelat într-o soluție de sare de la 10 de grade. Este nevoie de aproximativ 10 ore. Atunci ar trebui să procedeze imediat la ambasador.

Goryachevlazhnoe fumat țipari
Metoda este aplicabilă numai pentru anghile afumate, care sunt acnee mai potrivite nu este un cap mare, și cu o lungă, deoarece acestea conțin cantități mari de grăsimi. Înainte de a agățat în cuptorul de acnee trebuie să fie puternic încălzit. În funcție de numărul de pește, cuptorul trebuie încălzit la cel puțin 90 de grade.
anghilele umede ar trebui să fie suspendată cât mai curând posibil, pentru a evita pierderea de căldură.
Utilizarea cea mai adecvată de standuri retractabil sau rafturi. Schieber dymovoda de evacuare trebuie să fie deschise și închideți ușa. Temperatura a fost de 90 de grade. ar trebui să dețină cel puțin 30 de minute, numai atunci se poate presupune că anghila sunt aproape gata. Când se topește lemnul trebuie anexați din ce fin cioplit bușteni pentru a menține temperatura corespunzătoare.
În cuptoare cu un acumulator de căldură (cărămizi de șamotă pus pe camera de ardere), căldura este menținută pentru o lungă perioadă de timp, astfel încât stratul de bază ar trebui să jurnalele în cantități mici. sunt necesare temperaturi ridicate într-o perioadă scurtă de timp.
Temperatura de selecție fumat poate fi determinată cu ușurință de anghila. După o ședere în cuptor fumatul în această specie de pește sunt trase în piele abdominală se pliază. Dacă temperatura în cuptor este insuficientă, pliurile sunt prăbușit. La o temperatură prea ridicată pentru a îndrepta pliurile. În cele mai multe cazuri, fisuri ale pielii. Anghilă pierde umiditate, grăsime, aroma. Înainte de a pune anghilele într-un cuptor fierbinte, este recomandat să le înmoaie în apă călduță. Apoi, pielea devine mai elastică, pielea abdominală poate fi pliata trase afară, iar pielea nu crapă. După pielea întinsă se pliază (aproximativ 30 minute), focul ar trebui să fie presărat cenușă și fum de rumeguș pentru mai intensă și dymovoda amortizor de evacuare închis.
Țiparii rămân în cuptor atâta timp cât abdomenul este galben-auriu. Apoi temperatura cuptorului este coborâtă treptat până la aproximativ 60 de grade.
Durata fumatului, culoare, aducând la starea poate influența tipul de condițiile meteorologice și de cuptor. De obicei, durata fumatului acnee greutate 300-500 g un total de 1,5-2 ore. Desigur, durata fumatului depinde de dimensiunea de acnee. Pentru a le fuma unul câte unul sau împreună. În al doilea caz, trebuie amintit că primul fumul unui cuptor este scos în carcasă mici, dar în determinarea duratei fumatului este întotdeauna necesar să se ia în considerare numărul de acnee, suspendate în cuptor.
Noțiuni de bază afumat, întotdeauna asigurați-vă că mâna era nisip în caz de incendiu. Pentru a stinge focul cu apă este imposibilă, generată prin acțiunea vaporilor de apă pot primi arsuri grave.
Verificați disponibilitatea anghilă, apăsați ușor degetul mare și arătător pe diviziunea dorsală a capului anghilă. În cazul în care pielea este ușor de apăsat și mușchii elastic - peștele este gata. După ce a făcut o mică incizie în apropierea coloanei vertebrale, puteți determina dacă carnea era albă, pierzându-și consistență sticloasă.
Dacă în timpul vopsirii anghilă în temperatura cuptorului a fost crescută, apoi sunt așa-numitele „cozi jeleu“. Faptul că grăsimea subcutanată, în acest caz, devine lichid și curge în jos pe suprafața interioară a pielii la capătul cozii. După răcirea uleiului de pește se transformă într-o masă gelatinoasă.
Când afumat anghilele ca fumatul prea scurt și prea mult timp are un efect negativ asupra calității produsului.

somon afumat
somon afumat - un tip special de delicatețe. Suedezii, de exemplu, somon sunt preparate într-un mod special.
Această metodă poate fi aplicată în timpul fumatului similar cu gust pastravul curcubeu care trăiesc în iazuri. Peștii ar trebui să fie suficient de mari și mai grași decât Porțiune cântărind mai mult de 2 kg. Vă sugerăm să încercați această rețetă.
Peștii ar ameți masă a spus, elimina măruntaie și freca sare pentru degomare. Capul și coada separat de corp. În cazul în care se produce o separare de-a lungul capului koltychka (oasele de brâu umăr), pentru consumul uman este un maxim de carne comestibile, iar carcasa rămase nu-și pierde forma. Trout se taie in jumatate pe lungime, iar apoi se îndepărtează coloana vertebrală și coaste.
Apoi, cele două jumătăți de pește stropite cu mirodenii. Una dintre ele este plasat lateral pielea în jos și stropite cu un strat subțire de sare, piper și zahăr, și mărar apoi în stare proaspătă sau uscată. Cealaltă jumătate din cantitatea peștelui este plasată pe partea interioară a primului. Peștii înainte de a fumatului au fost plasate într-un container, acoperă întreaga suprafață a țiglei cu o povară grea.
Sub influența unei astfel de sarcină carnea devine dens. După un timp poate fi ușor tăiate în bucăți.
Peștele este păstrat timp de 24 de ore într-un loc răcoros (nu în frigider!). După aceea, începe fumat. jumătățile carcasei sunt plasate pe roata grila și afumată în fum dens timp de 2 ore la o temperatură maximă de 60 de grade.
Fermentată de pește potrivite pentru consumul uman fără fumat în continuare și are un gust extrem de placut. Astfel, somon preparat în Suedia numit „de neuitat“.