Fosfolipidele (glicerofosfolipide și sfingolipide) structura, rolul biologic
Fosfolipidele sunt componente structurale ale membranelor celulare și se găsesc în cantități mici în compoziția de grăsime de rezervă. Ele formează cu ușurință complecși cu proteine și o phospholipoprotein prezentă în toate celulele ființelor vii.
Fosfolipidele - solide specii grase cum ar fi; Ele sunt incolore, dar întuneca rapid în aer, datorită oxidării acizilor grași nesaturați. Ele sunt ușor solubili în majoritatea solvenților organici nepolari (benzen, cloroform, eter) și ulei. In apa sunt insolubile, dar ele pot forma emulsii sau soluții coloidale.
Fosfolipidele - esteri ai alcoolilor polihidroxilici cu acizi grași superiori conținând grupări suplimentare ca reziduuri de acid fosforic și baze azotate.
Dintre polioli în compoziția diferitelor fosfolipide constatat glicerol, mioinozitol și sfingosina.
Prin urmare, fosfolipide sunt împărțite în trei grupe: glicerofosfolipide, sfingofosfolipide și ionozitfosfolipidy. Datorită acizilor grași superiori în moleculele de fosfolipide conțin adesea palmitic, stearic, linoleic, linolenic și acid arachidonic.
Cele mai frecvente în natură sunt glicerofosfolipide și sfingofosfolipide.
Glicerofosfolipidele sunt derivați ai acidului fosfatidic. Acestea includ glicerina, acid gras, acid fosforic, și, de obicei, un compus care conține azot (colină, etanol amină, serină).
Sfingofosfolipide. Un grup special de fosfolipide în care glicerol conținut în loc de aminoalcool sfingozinici astfel de fosfolipide numite sfingofosfolipidami.K sfingolipidelor cele mai abundente includ sfingomielina.
molecule fosfolipidice, în special glicerofosfolipide și sfingofosfolipide au pronunțat polaritate. Structura fosfolipide două fragmente pot fi identificate: cap polar format de acid fosforic și compus conținând azot (colină, etanolamina, serină) și „cozi“ hidrofobe formate de reziduuri ale acizilor grași superiori (Figura 4)
Rolul biologic al fosfolipide:
- în soluție formează structuri lamelare, care joacă un rol foarte important în construirea membranelor celulare. Fosfolipidele formează matricea structurală a membranei sub forma de straturi duble lipidice sunt baza oricărei membrane biologice;
și - fosfatidilcolina (lecitina); b - o reprezentare schematică a moleculelor de fosfolipide
- care formează complecși cu proteine ale membranelor celulare reglează procesele de transport a ionilor și a altor substanțe organice prin membrană, asigurând desfășurarea normală a proceselor metabolice in celula.
Valoarea pentru tehnologia produselor alimentare:
- sunt antioxidanți naturali și protejează uleiul de oxidare, cu ușurință se oxidată;
- compuși buni activi de suprafață (surfactanți) care pot avea o influență asupra proprietăților structurale și mecanice ale gluten, îmbunătățirea făinii de grâu; avantaje de coacere