Foie gras - delicatețe din ficat

Foie gras (foie gras) - foie gras și un simbol al chic gastronomic - este considerat a fi invenția de bucătari francezi, este un atribut de lux și un fel de mâncare tradițională de Crăciun în Franța. De fapt, francezii moștenit numai reteta pentru acest fel de mâncare delicios de la romani, care au învățat-o de la evrei, iar cei la rândul lor - de la egipteni. În urmă cu aproximativ 4000 ani, egiptenii observat că gâște și rațe, care migrează spre nord peste valea Nilului și opri să se odihnească și racoreste-te înainte de un lung zbor smochine, care abundă în aceste ținuturi, au un ficat gustoase decât gâște interne. Pentru a obține același efect și cu păsări de curte, egiptenii au început să îngrașe gâște și rațe smochine, de altfel, a făcut obligatorie. Pentru mari, suculente și moi păsări de ficat gras reprezentat timp de mai multe săptămâni pentru a mânca cantități uriașe de smochine. Această tehnologie este adoptată atunci evreii care trăiesc în Egipt. Din moment ce religia le interzice să mănânce carne de porc și de grăsime de unt pentru prăjit, au crescut atât de gâște pentru a produce grăsime, dar nu de dragul ficatului lor. Până a fost considerat non-cușer foie gras, case de păsări de curte și evreiești profitabil să-l vândă în secolul al 19-lea. Evreii furajare păsări de curte sa mutat la romani, iar foie gras a fost unul dintre felurile de mâncare preferate ale lumii antice.

Foie ficat gras de gâscă (oie) are un gust mai rafinat și o consistență cremoasă mai moale decât cea de ficat de rață (canard), care are un puternic parfum de mosc si un gust distinct. Dezbatere despre a cărui ficat este mai bine pentru foie gras, menținut din momentul Pliniu. Astăzi, se acordă prioritate la ficat de rață, deoarece producția sa este profitabilă punct de vedere economic. Aproximativ 90% din foie gras este produs din ficat de rață astăzi.

Foie Gras într-o traducere literală din franceză pentru „ficat gras“. Puțini oameni știu că cuvântul „ficat“ în franceză (și alte limbi romanice) din cuvântul latin pentru smochine (smochine). Numele latin al vasului „Jecur Ficatum“ (ficat, obținut din FIG) a fost redus la „Ficatum“, care a devenit limba franceză în „foie“. Putem spune că astăzi numele de foie gras nu este justificată, pentru că în loc de smochine păsări hrănite cu porumb fiert și chiar amestecuri de suplimente de soia si vitamine.

Primele rețete pentru a 4 din gâscă foie și secole 5-a. Aceste rețete nu oferă o descriere detaliată a întregului proces de gătit delicatețe, rețete detaliate au apărut doar în vârstele 17-18 cărți de bucate franceze. Acesta este motivul pentru care Franța este considerat a fi locul de nastere al foie gras. În secolul al 19-lea în Franța, foie gras a devenit un fel de mâncare la modă printre nobilimii, a existat o serie de variante ale acestui fel de mâncare. Unele restaurante vor adera la reteta originala de peste 100 de ani. În sud-vestul Franței și în Alsacia există un cult al foie gras. In Alsacia chiar cresc rasa speciala de gâște - Strasbourg, oferind un ficat cu o greutate de până la 1200 de grame. Printre cele mai bune rasa de rațe pentru foie gras este considerat mular (un hibrid de rațe Pekin și Moscova). Diferite regiuni din Franța sunt renumite pentru diferite tipuri de foie gras. În Toulouse, face aer foie gras de fildeș; la Strasbourg - roz și firmă. Foie gras de la Bordeaux potrivit pentru mâncăruri calde; de Perigord - la frig. Franța - cel mai mare producător și consumator de foie gras din lume. În afară de Franța, foie gras produse în Ungaria, Spania, Belgia, SUA și Polonia. În Israel, producția de foie gras împiedică avocații de bunăstare a animalelor: acest fel de mâncare nu este interzisă. Este ilegal să producă și să aibă foie gras în Argentina, Norvegia și Elveția.

Procesul de păsări hrănire forțată numite „gavaj“. Deși această practică este considerată lipsită de etică și a interzis în unele țări, fermieri și iubitori de foie gras susțin că alimentarea forțată nu provoacă disconfort păsărilor. Gâștele și rațe nu se mesteca alimente, și zdrobit-o în stomac cu ajutorul unor pietre mici pe care le inghitite. La alimente de hrănire artificială se administrează de două ori pe zi, în cantități mari. Extinderea ficatului nu afectează sănătatea gâște și rațe, și nu are nimic de a face cu ciroza. În condiții naturale, păsări de apă păsările migratoare prea mult înainte de a mânca prea mult într-o călătorie lungă, este o coincidență pentru foie gras utilizate de către ficat a acestor păsări, în loc de pui, de exemplu. Comparativ cu multe animale de companie, rațe și gâște de viață crescute pentru foie gras, se pare un basm: câteva luni în care pasc pe pajiști, pentru a muta o mulțime, și doar ultimele 2-3 săptămâni de viață în țarcuri mici. După păsările de hrănire speciale crește hepatice cu 10-15 ori. Dacă după gavaj păsărilor eliberat, după câteva săptămâni, ficatul lor va reveni la normal.

Foie gras - nu este doar o delicatesă gastronomică, dar, de asemenea, un fel de mâncare foarte sănătos. Ficatul de păsări de apă bogate în acizi grași nesaturați, care scad nivelul colesterolului din sânge și pentru a oferi celule manca sanatoase. Acizi grași saturați în grăsime de rață este de 2 ori mai mic decât în ​​unt și nesaturați - de 2 ori mai mult. Beneficiile foie gras este faptul că, în regiunile în care acest fel de mâncare este deosebit de popular, ratele foarte scăzute de boli de inima, cu o speranță de viață ridicată.

Pentru a pregăti prima foie gras necesar proaspete hepatice. Ar trebui să se taie în felii subțiri și prăjite în ulei de măsline sau unt. Felii de ficat trebuie să mențină o structură delicată, mătăsoasă sub crocant. Această metodă pare simplu, dar de fapt necesită îndemânare, deoarece delicatetea nu se topește în tigaie, sau să fie prea îndrăzneț. Hot foie gras proaspăt servește ca un fel de mâncare principal cu gem, fructe, ciuperci sau castane. Cu acest fel de mâncare combină fructe de pădure dulce și fructe sosuri, jeleuri, nuci, condimente (ienibahar, chimen dulce, scorțișoară, cuișoare). Ei bine fierte foie gras este cel mai bine sa bucurat în după-amiaza devreme, când papilele gustative sunt mai sensibile.

O altă metodă de decapare implică ficat in coniac cu mirodenii 10-12 ore după care s-a adăugat la acesta și trufe Madeira lungi și triturate pentru a obține o masă moale care este plasată într-o baie de apă în cuptor timp de 50-60 minute. foie gras preparate în acest fel a servit ca o gustare sau aperitiv, la rece, dar nu prea rece ca gheața. Se taie în felii subțiri și stivă (nu pătate) pe pâine, pâine prăjită rece sau felii de mere salata verde folosind lama de maximă subțire care urmează clătire și uscare după fiecare piesă tăiată pentru a menține forma. Ia foie gras din frigider este cel mai bun timp de 15-20 de minute înainte de servire și se taie în ultimul minut. Dacă foie gras este prea moale, se taie firul să taie unt (liră).

În Franța, magazinele pot fi găsite foie gras în toate tipurile de forme: de la prime la conserve. ficat crud (Foie gras cru) oferă o mulțime de oportunități pentru creativitate culinară, dar este urgentă de gătit. Foie semifabric foie (foie gras mi-CUIT) - produs semifinit supuse procesării minime și necesită, de asemenea, pregătirea imediată. Polukonservirovannaya foie gras (foie gras semi-conserve) - produs pasteurizat, gata de utilizare, cu posibilitatea de depozitare de mai multe luni în frigider. Conserve foie gras (foie gras en conserve) - produs sterilizat în cutii de metal, departe de reteta originala, dar bine transportă depozitare.

O astfel de delicatesă rafinat ca foie gras, necesită o selecție atentă a vinului. Vinurile tinere, prea acru si lumina strica impresia de foie gras. Un plus demn de a Armagnac, Sauterne, vin licoros alb Château d'Yquem sau Mont baziyyak, uscat Bergerac Lupyak, Sainte-Croix-du-Mont, vinurile roșii mature, cu un buchet bogat și șampanie.

Principala dificultate în a face foie gras în România - găsi special îngrășate ficat de pasăre. În mod ideal, pentru acest fel de mâncare este nevoie de o mulțime de ficat de rață greutate de aproximativ 400-500 de grame sau de gâscă o greutate de aproximativ un kg. culoarea ficatului brut poate varia de la crem la ocru, în funcție de ceea ce hrana păsărilor. Pentru a asigura prospețimea ficatului, apăsați în jos pe el cu degetul. În cazul în care urme rămân - ficatul este în stare proaspătă și de înaltă calitate. Următorul pas dificil - curatarea ficatului din filmele și venele. Acest lucru este recomandat cu ficat cald cu ajutorul unui cuțit nu foarte ascuțit pentru a evita deteriorarea structurii. Gătit foie gras pe rețete franceze, să acorde o atenție la ceea ce se utilizează un fel de ficat. Gâscă și ficat de rață necesită diferite metode de preparare.

foie gras fierbinte cu struguri

ingrediente:
1 buc. ficat de gâscă (600-700 g)
suc de portocale 1,
10 struguri,
sare si piper dupa gust.

Mod de preparare:
Se taie felii de ficat de 1-1,5 cm grosime, sare și piper. Se încălzește tigaie, se presara cu sare si perie cu ulei de măsline și untură. Puneți bucățile de ficat, rândul său, după 5 secunde, de 4-5 ori și așezați pe plăci. Curățați strugurii din oase, a pus tigaie, se toarnă sucul de portocale și de căldură, amestecand ocazional timp de aproximativ 30 de secunde. Se toarnă foie gras sos de vin-portocaliu si garnisiti cu busuioc, patrunjel sau menta.

ingrediente:
1 buc. ficat de rață (aproximativ 400 g)
1 sticla de Sauternes,
piper proaspat macinat, sare dupa gust.

Mod de preparare:
Cu o zi înainte de preparare, curata ficatul, de la filme și canale, sare, piper, pus într-un castron, se toarnă vinul, se inchide ermetic si peste noapte la frigider.

Se incalzeste cuptorul la acest moment pune ficatul intr-un vas de copt clar, apăsând ferm cu o spatulă și capac. Pe de copt se toarnă apă caldă și hârtie de acoperire pentru a stropi de apă nu este de fierbere peste. Pune-o formă pe copt-l la o treime aruncat în apă. După aproximativ 35 de minute, când ficatul aloca suficient de grăsime, îndepărtați forma și locul în apă cu gheață pentru a stinge la ficat păstrat structura densa. feluri de mâncare rece în frigider și lăsați-l timp de 48 de ore.

ingrediente:
Ficat de gâscă sau de rață,
port,
0,5 linguriță zahăr,
sare si piper dupa gust.

Mod de preparare:
Sarea de ficat purificată, piper, ori într-un borcan etanș care poate fi închis, se toarnă vin de Porto, se adaugă zahăr și se sterilizează 30 minute la 100 ° C Farfuria este gata de utilizare imediat după răcire, dar după 2-3 luni de foie gras devine aroma mai delicată.

ingrediente:
600-700 g de ficat de gâscă
500 ml lapte
100 g de ciuperci albe
600-700 g cotlet de porc,
50 g de grăsime,
coniac sau Madeira,
condimente (piper, nucșoară, și frunze de dafin).

Mod de preparare:
Ficat macerat în lapte 2 ore felii clare, ciuperci nashpiguyte, se toarnă coniac sau Madeira și se lasă timp de 3 ore.

Carne de porc file de dor de două ori printr-o mașină de tocat carne, sare, se adaugă condimente și vin, în care marinat ficat. termorezistent așterne umplutura, pus în mijlocul ficatului, acopera carnea, pune felii subțiri de șuncă și frunze de dafin. Se coc într-o baie de apă la rata de 30 de minute pe kilogram de alimente. Gata făcute foie gras și lasa sa se raceasca timp de 48 de ore la frigider.