Fermentarea și coacere a laptelui

Temperatura de răcire a laptelui pasteurizat ajustat în funcție de temperatura adoptată pentru fermentația la rândul ei depinde de condițiile de producție. Se aplică o metode pe termen scurt și pe termen lung de fermentare a laptelui. In primul caz temperatura de fermentare 30-32 ° C, durata de 6-8 ore, în al doilea -. Acidifică lapte la 21-23 ° C timp de 12-18 ore, primul și al doilea mod de fermentație au avantaje și dezavantaje. Ca o regulă, fermentată lung, efectuat pe tura de noapte, locul de muncă principal pentru producția de brânză de vaci se efectuează numai în tura de zi. Avantajele unei fermentație lungi: necesită mai puțină drojdie, gust îmbunătățit și aroma produsului datorită faptului că procesele biochimice aromatoobrazovaniya sunt mai lente decât procesul de producție de acid. Dezavantajele metodei oferă un lung mici băi brânză de afaceri, din cauza ciclului crescut lungimii produsului. Astfel, pot exista temperatură fluctuații de fermentație, ceea ce conduce uneori la deteriorarea cheag, deoarece în timpul nopții procesul de coacere nu observație.

La termen scurt metoda de fermentare se termină rapid ciclu de producție, tot timpul există un proces sub control, un risc mai redus de contaminare a produsului microflorei străine căzi de brânză folosite mai bine. Cu toate acestea, este nevoie de mai mult de aluatul și produsul finit este obținut cu un gust mai puțin pronunțat.

Indiferent de metoda aleasă de fermentare a temperaturii laptelui trebuie menținută pe toată perioada de fermentație în limitele prescrise. Scăderea temperaturii procesului de fermentare poate provoca o întârziere semnificativă și să promoveze formarea de cheag flasc.

Bifidobacterii fermenții lapte degresat preparate pe amestecuri de culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic și de aroma.

Numărul introdus în ferment de lapte depinde de activitatea sa și metoda acceptată de fermentare. Este important ca aciditatea ratei de creștere a formării cheagurilor pe tot parcursul procesului de fermentație a fost același. În cazul în care cheag este în creștere inegal aciditatea și acrire durează mai mult decât ar trebui, în aceste condiții de producție, cheag poate obține spongioasă, foarte slab, este ușor de pulverizare pentru o prelucrare ulterioară.

Timpul necesar pentru fermentarea sumei plămadă egală cu 3-5% din volumul de lapte și depinde, în principal, de condițiile și cerințele de producție.