Fermentarea și acrire smântână

Gust și miros, precum și consistența smântânii este dependentă în mare măsură de condițiile de maturare smântână, compoziția și proprietățile culturilor starter utilizate.

Procesul de fermentare și maturare a cremei se efectuează în rezervoare cu o manta și un agitator de răcire, concepute pentru amestecarea produselor cu viscozitate mare.

În producția de plămadă acru utilizat mnogoshtammovye constând din acidifiante și culturi aromatobrazuyuschih streptococi lactici mezofilă.

La elaborarea unor anumite tipuri de cremă (10% grăsimi, 15% grăsimi, acidofile și colab.) Utilizați o combinație de drojdie, care includ culturi mezofile și cultura streptococi termofili sau aromatobrazuyuschih Streptococcus și Lactobacillus acidophilus. culturi pure de lactobacili alimentat întreprinderii sub formă de culturi starter lichide sau uscate, bacteriile uscate se concentrează în laboratoare speciale.

În plante plamada este preparat în întregime sau degresat de calitate a laptelui. Proprietăți folosite ferment în mare măsură determină proprietățile organoleptice și structura mecanică de smântână. Maia având proprietăți vâscoase, pot îmbunătăți textura și proprietățile cremei, ceea ce este deosebit de important în producția de tipuri de produse conținut scăzut de grăsime. Când se utilizează o astfel crema fermenții obținut cu un moderat vâscos, omogen și mai rezistente la stres mecanic, cu consistență mai mare capacitate de reținere a apei.

Înainte de a utiliza aluat amestecat bine.

Pentru utilizare cremă de maturare destinată producției de cremă de drojdie, preparat în culturi pure sau concentrate bacteriene Lactococci la o temperatură de fermentare (30 ± 2) ° C, în cazul concentratelor plămadă și bacteriene, cum ar fi „DPT» (Lactococcus lactis subsp cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis (diacetilactis biovar) - când temperatura de fermentare (32 ± 2) ° C, sau (39 ± 1) ° C, sau concentrate maia bacteriene compuse din Lactococcus și streptococi lactici termofili utilizat în temperatura de fermentare (32 ± 2) ° C

Cream, supus coacerii fizice, plămadă fermentată (concentratelor bacteriene) Lactococci la o temperatură (24 ± 2) ° C

Pentru crema de maturare cu m.d.zh. 10-22% utilizarea maia recomandată formarea cheagurilor de vâscoase.

Culturile sunt preparate în conformitate cu instrucțiunile tehnologice actuale pentru pregătirea și utilizarea de culturi starter și concentrate bacteriene pentru produse lactate din industria produselor lactate, aprobat în mod corespunzător.

Fracțiunea de volum a aluatului în raport cu volumul de cremă inoculat este cuprinsă între 5-10%. Proporția optimă a fermentul setului în funcție de activitatea și condițiile de producție.

Înainte de a face aluatul crema se amesteca bine pana la omogenizare. Culturile au fost incluse în crema prin gravitație sau pompa de orice semn simultan cu amestecul (într-un flux), după un anumit timp de la începutul umplerii rezervorului sau imediat după umplerea amestecului rezervor cu agitator.

Pentru volume mici de producție poate fi introducerea manuală a fermenteze.

Concentratele bacteriene utilizate în conformitate cu instrucțiunile de utilizare pentru prepararea și utilizarea de culturi starter și concentrate bacteriene pentru produse lactate în întreprinderile din industria produselor lactate.

Crema fermentată a fost agitat timp de 10-15 minute și lăsat să se odihnească pentru fermentare. Permis să facă agitare repetată timp de 1-1,5 ore după fermentare, după care crema este lăsat să se odihnească pentru fermentare.

Când fermenteze cremă într-un rezultat al activității microflorei fermenților format nu numai acid lactic, ci și substanțe de aromă (diacetil, acetoină, acizi grași volatili, alcooli, eteri). Acești compuși sunt determină în mare măsură gustul și mirosul specific de cremă. De o mare importanță pentru formarea proprietăților organoleptice specifice cremă sunt condiții de fermentație, în principal de temperatură.

Crema acrire se efectuează pentru a realiza formarea unui cheag și aciditate: nu mai puțin de 65 de - pentru smantana cu m.d.zh. 10 - 17%, cel puțin 60 oT - pentru crema cu m.d.zh. între 19 și 22%, cel puțin 55 - pentru crema cu m.d.zh. 25 - 28%, cel puțin 50 oT - pentru crema cu m.d.zh. la 30 la 40%. Cheagului atinge densitatea maximă la pH 4,6 -4.7.

procesul de maturare cremă Durata nu trebuie să depășească 10 ore la temperatura de fermentare 28-34 ° C, 12 ore la temperatura de fermentație 22-26 ° C și 6 ore la o temperatură de fermentare 38-40 ° C

Acrire crema la o temperatură de peste 30 ° C, duce la formarea unui cheag de structură mai grosier obținerea cremă cu aromă insuficientă capacitate mai mică de a restabili consistența după amestecare și pompare, pentru a îmbunătăți separarea serului. Mai mult decât atât, creșterea temperaturii de coacere contribuie la dezvoltarea microorganismelor străine (thermotolerant tije lactice, acumulare excesivă de aciditate).

Scăderea temperaturii de crema de fermentare (18-19 ° C), inhibă dezvoltarea procesului lactic conduce la formarea de cheag slab smântână flasc și obținerea cu textură insuficient gros, gust neexprimate sau off-aroma. În a face cremă (10- 15% grăsime și altele). Folosind un combinat (mixt) plămadă, care include cultura streptococi lactici mezofile și termofile, smântână acidifică la 28-32 ° C, La această temperatură a dezvoltat în mod activ ca microorganisme mezofile și termofile este un proces de fermentație accelerată.

Cremele sunt medii mai puțin favorabile pentru dezvoltarea microflorei lactice decât laptele, din cauza conținutului crescut de grăsime și de a reduce cantitatea de plasmă nutrienți disponibile. Prin urmare, procesul de maturare smântână mai mult decât procesul de fermentare a laptelui. Durata de fermentație este de asemenea dependentă de caracteristicile fiziologice ale culturilor care alcătuiesc starterele. Atunci când se utilizează drojdie, care cuprinde bacterii lactice mezofile durată de fermentație la (27 ± 1) ° C până la 10 ore. Creșterea formării de aciditate și cheag apar mai rapid atunci când se utilizează un combinat (mixt) dospit constând din streptococi lactici mezofile și termofile. În acest caz, durata de cremă de maturare la (30 ± 2) ° C este de 7-10 ore. Lăsând acrire cremă ajustată pentru aciditate și densitatea cheagul format. Pentru diferite tipuri de aciditate acru la sfârșitul fermentației variază cremă.

Procesul de cremă de maturare poate fi reglată prin modificarea temperaturii și durata fermentației, cantitățile de drojdie introduse, prin utilizarea fermentul activității variabile, precum și prin aplicarea de nici o cremă de fermentare simultană în toate recipientele (dacă mai multe), și secvențial cu un timp de pre-ambalare a produsului din fiecare recipient după coacere.