Fermentarea de aluat, Echipament pentru brutarie

Principalele provocări cu care se confruntă moderne de coacere și de fabricare a berii industria este de a îmbunătăți eficiența producției, îmbunătățirea calității produselor, reducând costul său.

Este cunoscut faptul că calitatea de făină depinde de compoziția chimică și biochimică de grâu și sunt determinate în principal de doi indicatori săi: capacitatea saharoobrazuyuschey și „rezistență“ făină, determină capacitatea de testare a gazelor și formouderzhivayuschuyu. La compoziția chimică a bobului și parametrii săi biochimici sunt influențate de o serie de factori, cum ar fi de înaltă calitate și caracteristici specifice de grâu, climatice și condițiile meteorologice de cultivare, măsuri agrotehnice, și așa mai departe. D. Varietatea soiurilor de grâu și condițiile pentru cultivarea produce un bob cu o varietate de indicatori de calitate, în consecință, făină br cu diferite de evacuare a gazelor și a capacității de reținere a gazelor. Industria de coacere intern reciclează anual o cantitate semnificativă de făină de grâu de înaltă calitate, cu calități de coacere medii și reduse. Atunci când se lucrează cu o făină pentru a produce pâine de bună calitate trebuie să fie îmbunătățită ca saharoobrazuyuschuyu și formouderzhivayuschuyu capacitatea de făină, care se realizează prin utilizarea preparatelor enzimatice.

Acțiunea enzimelor din aluat

Enzime de origine microbiană elimina complet dependența de compoziția de alimentare volatilitate brutar și în fiecare caz, să le permită să aleagă proporția cea mai adecvată. În acest caz, puteți îmbunătăți în continuare stabilitatea și creșterea testului.

Există mai multe teorii pentru a explica acțiunea hemicelulaze. Esența lor este faptul că acest grup de enzime rupe moleculele de polimer pentozani de grâu insolubile în fragmente macromoleculare solubile. Recente caracterizate prin capacitate mare de legare a apei și interacționează cu proteine ​​pentru a forma proteina spumă stabilă dezvoltată cu pori umplute cu aer. Ca rezultat, aluatul devine rezistent la decantarea și coacere creșteri bune.

Hemicelulaza, sunt folosite în coacere, culturi microbiene preparate din genul Aspergillus. Mai mult decât atât, astfel de suplimente de enzime sunt mai bine adaptate la pH-ul aluatului și o stabilitate excelentă și oferă o calitate excelentă franceză pâine albă. Dar hemicelulaze sintetizate ciuperci microscopice din genul de Trichoderma, face aluatul foarte moale, deoarece scinda hemiceluloza la reziduuri mai mici. Este foarte mult redus de suspensii cu vâscozitate de făină de grâu și făină de orez, care este foarte de dorit pentru aluat pentru biscuiți și napolitane.

Noua enzimă de panificație - transglutaminază - contribuie la formarea de reticulări între proteine ​​de molecule de gluten și astfel îmbunătățește proprietățile reologice ale aluatului în timpul coacerii. completând perfect alte enzime de panificație, transglutaminaza gluten îmbunătățește proteine ​​și promovează formarea de performanțe optime a testului.

Prospețime de pâine

In fiecare an, un număr foarte mare de pâine și produse finite din aluat ejectat ca produse vechi. Cauza învechirea este considerată, retrogradarea amidonului așa-numitele. Structura rezultată cristalizeaza, provocând un sentiment de duritate cereale. În cazul în care acest proces este împiedicat, produsul să rămână mai moale și proaspătă.
Pentru aceasta reducere preparatele enzimatice care influențează structura termenul de valabilitate de testare și de creștere. Astfel de enzime amidon și alte componente modificate, procesul retrogradație suprimarea.
La fabricarea de prăjituri și biscuiți sunt foarte importante pentru structura proteinei în testul a fost plasticul și durabil, și elasticitatea slăbit. Într-o serie de alte produse, dimpotrivă, este de dorit ca glutenul de proteine ​​dedurizată. În ambele cazuri, suplimente de enzime va da efectul perfect.

Adăugarea de enzime este foarte benefic în fabricarea plachetelor. Pentru aluat lichid spumat (suspensie făină într-un mediu apos) are nevoie de făină cu un nivel proteic scăzut. Adăugarea de proteaze doar promovează descompunerea proteinei gluten si previne coagularea proteinelor. Aluat este obținută fără bulgări și înfundă duzele când se toarnă în vase de copt. Preparatele enzimatice sunt benefice pentru vâscozitatea aluat chiar și sub un conținut de apă redus, ceea ce reduce consumul de energie pentru pomparea aluatului și evaporarea umezelii în timpul uscării. foi de vafele Ready obținute uniform și mai puțin casant.

Înlocuirea agenților chimici

La prepararea aluatului pentru atingerea anumitor caracteristici ale acestuia practicată pe scară largă, prin adăugarea de substanțe chimice variate. Mulți brutari încă sunt aplicate (de exemplu, ca un agent de oxidare de bromat de potasiu luate). Cu toate acestea, în plus față de efectul oxidant al bromat de potasiu îmbunătățește testul de durabilitate. Ca rezultat, atunci când amestecul este crescut consumul de energie și coacere în prezența aluatului bromat de potasiu creste puternic.
Mai multe slăbi aluatul poate fi, dacă faci în timpul amestecării acid ascorbic. Dar, în acest scop, este mai bine să adăugați o enzimă care promovează relaxarea și stabilizarea testului. Aceasta va reduce, de asemenea, consumul de energie per lot, iar aluatul va crește bine în mod natural.
În practică, de coacere adesea folosit ca metabisulfit de reducere. Dacă în loc de utilizarea enzimelor proteaze, aluatul se dovedește foarte ascultător și în afara face cu ușurință prăjituri.
Înlocuirea emulgatori. Emulgatorii sunt incluse în amelioratori de pâine sunt compuși care fac testul o masă mai uniformă. Cele mai multe dintre ele sunt agenți chimici și cercetători au încercat în mod activ pentru a le înlocui cu substanțe biologice naturale. Erau enzime.
Trebuie să spun că, în ultimii ani, dezvoltarea de tehnologii utilizate în industria de panificație, în mare parte datorită introducerii diferitelor amelioratori, masă de toaletă. În fiecare an, sunt dezvoltate și implementate sute de noi ingrediente, inclusiv preparatele de enzime și suplimente sunt diferite avantaje. Șeful printre ei - o origine naturală și specificitate mare de acțiune, oferind astfel o față de mediu absolută a produselor finite și absența efectelor adverse care apar în etapele ulterioare ale tehnologiei. În plus, în practica enzimele permit brutari pentru a extinde gama de afacerile lor și modul de a economisi materii prime și energie.