făină Controlul calității determinarea cantității și calității glutenului

Pentru făină de grâu realizată cuantificarea și gluten de calitate GOST 27839. Gluten - un complex de proteine ​​capabile să formeze o masă elastică coerentă în timpul gonflare în apă. Cu cât este mai glutenul din făină și atât este mai puternică, cu atât mai bine proprietățile de coacere de făină. Cantitatea de gluten determinată prin spălarea de acesta din testul cu mijloace mecanizate sau manuale.

Pentru frământarea și binning de testare, spălarea și binning gluten utilizată apa de băut sau o soluție preparată prin utilizarea compoziției de stabilizator de apă U1-ECC-60. Rigiditatea apă potabilă nu trebuie să depășească 7 mol / m3. Temperatura apei pentru frământarea aluatului și binning și spălarea și binning gluten este menținută între 18 și 20 ° C, cu un regulator de temperatură a apei U1-ECT. In absenta stabilizatorului este lăsat să se mențină o temperatură predeterminată prin amestecarea apei cu temperaturi diferite. Volumul de apă pentru aluat trebuie să respecte cerințele din tabelul 14.

Tabelul 14 Dependența volumului de apă pentru a face aluat din greutatea probei făină

testul frământare se realizează fie cu ajutorul Kneading TL1-75 și distribuitor de apă DVL-3, sau manual. Frământare se efectuează pe 25 g de făină și 14 cm3 de apă. În cazul în care masa glutenului spălate ar fi mai mică de 4 g probă de făină este crescut (tabelul. 14).

Spălarea glutenului se realizează fie pe dispozitivele IOC-1 și M0K. -1m sau manual. În primul caz, aluatul este rulat zameshennoe dispozitiv special, umezită cu apă, placa de 1,0 până la 1,5 mm grosime și plasată timp de 10 minute într-un recipient de apă (1 dm3). În cazul în care formele de aluat frământare deconectată masa sfărâmare, nu este de rulare, este plasat într-un recipient închis (fără apă) timp de 17 minute și apoi laminate într-o placă de 2,0-2,5 m și scufundat în apă. La finalizarea plăcii de testare binning este scos din apă, presat manual într-o minge și este împărțită în șase bucăți arbitrare care stau într-o pre-umezită cu camera de lucru a apei dispozitive de IOC IOC-1-1M în partea centrală a punții inferioare a unui cerc. Spălarea glutenului se efectuează în trei etape.

Prima etapă a spălării este realizată la diferența de lucru a dispozitivului în camera egală cu 7 mm și o lungime de 3 m pentru spălare de toate gradele de făină de grâu. Direcția alimentării cu apă se realizează de jos în sus, iar viteza de curgere a apei de spălare este de 0,30-0,35 dm / min pentru toate gradele și făină numai de a spăla glutenului din făină integrală - 0,35-0,40 dm / min.

A doua etapă a spălării este realizată la redusă până la 1,5 mm decalaj în camera dispozitivului. Durata spălării făină mai mare de gluten și gradul întâi de grâu moale, este de 7 minute, din clasa a doua - 8 minute de tapet - 5 min. Direcția alimentării cu apă se realizează de jos în sus, iar viteza de curgere a apei de spălare este de 0,30-0,35 dm / min pentru toate gradele și făină numai de a spăla glutenului din făină integrală - 0,35-0,40 dm / min. Pentru a doua făină gradul de grâu comun și făină integrală de 2 minute de curgere mai întâi cu apă bani este 0,50-0,60 dm / min, în timp ce direcția de curgere a apei ultimele 2 min de sus în jos.

A treia etapă a glutenului spălarea este efectuată la diferența de lucru a dispozitivului în camera egală cu 7 mm, iar lungimea spălării 2 minute pentru toate tipurile de făină. Consumul de apă de spălare și de direcția de curgere a apei este aceeași ca și în prima etapă a glutenului spălării.

Squeeze de unică gluten spălat presată între palme, ștergându-le cu un prosop, și cântărit cu o precizie de până la a doua zecimală.

Când spălarea de aluat gluten turnate manual la un cilindru frământare sau rulată într-o minge atunci când se amestecă manual, este plasat într-o ceașcă, închis cu un capac sau o sticlă de ceas și lăsat timp de 20 de minute pentru binning. După 20 de minute, începe spălarea de gluten sub un curent slab de apă peste sita de mătase sau țesătură din poliamidă. spălarea se frământare inițial ușor aluatul cu degetele, astfel încât, împreună cu amidonul nu se desprinde bucăți de aluat și gluten. Atunci când cea mai mare parte de amidon și coji de îndepărtat spălarea sunt energic între ambele mâini. bucățile de gluten colectate cu atenție de pe ecran și atașat la greutatea totală a glutenului. În cazul în care nu este permisă spălarea sanitare în apă, cu o capacitate de 3.2 dm3. Procesul de spălare a apei este schimbat cu cel puțin trei sau patru ori prin strecurat printr-o sită.