Factorii care afectează calitatea produsului - analiza gama, examinarea calității pâinii

Factorii care afectează calitatea produsului

Calitatea produselor de panificație depinde de materiile prime utilizate, precum și procesul tehnologic de preparare.

Materii prime pentru fabricarea pâinii folosind de bază și suplimentare. Pentru un materii prime principale includ făină, drojdie, apă și sare; o suplimentare - grăsimi, zahăr, sirop, produse lactate, malț, ouă și produse din ouă, tărâțe sau întregi boabe, nuci, stafide, mirodenii, etc.

Coacerea făină folosind grâu și secară diferite soiuri de grâu sau orice tip de scop general, sau un amestec de grâu copt și faina; produse cerealiere se pot adăuga până la 10% .Pentru asigura diverse calitati painii eventual amestecarea diferitelor loturi de făină de calitate diferită. De exemplu, cu gluten făină slabă poate fi amestecat cu o făină cu un gluten puternic. Pentru a îmbunătăți proprietățile de coacere ale amelioratorilor de făină de calitate scăzută pot fi utilizate. Datorită combinației diferitelor componente amelioratorilor au o gamă largă de efecte asupra calității pâinii și produse de patiserie, și anume - pentru a îmbunătăți proprietățile biologice ale formării cauza aluatului și furnizează gaze de întârziere crește elasticitatea și capacitatea de reținere a apei testul.

În făina de fază cernuta pregătitoare necesare pentru separarea impurităților și saturația de oxigen din aer. Apoi a trecut prin magnetice dispozitivele pentru îndepărtarea impurităților metalice.

Drojdia - microorganisme unicelulare folosite pentru afânarea aluatului de grâu și de a oferi produse de porozitate necesare. Pentru viața lor normală au nevoie de nutrienți lichizi medii conținând, mediu de reacție adecvat și condițiile de temperatură. În industria de panificație folosit drojdie comprimată, uscată, lichidă. Poate utilizarea drojdie congelată după decongelare lentă la o temperatură de 6-8 0 C. Drojdia anterior agitat în apă caldă. Pentru producția de pâine de secară și unele soiuri de pâine de grâu folosind aluat.

În timpul fermentației rată afectează sarea de sodiu, care reduce activitatea de fermentare a drojdiei și a bacteriilor încetinește enzimele de lungime. Prin urmare, sarea este introdusă în aluat, dar nu și în burete.

Fabricarea produselor de panificație. Este formată din operații cum ar fi prepararea și dozarea aluatului crud (frământare, fermentare sau de maturare), tăierea, Produse din aluat rassloyka, produse coapte, controlul calității produsului finit.

Pregătirea testului constă în frământare sa - amestecarea materialelor de bază și suplimentare furnizate formulare pentru a se obține o masă omogenă de aluat, precum testul de coacere.

Framantati aluatul este o scurtă, dar foarte important pas de proces. Durata de făină de grâu pentru 7-8 minute, secară - 5-7 minute. frământare excesivă duce la distrugerea structurii formate și deteriorarea calității produselor de panificație.

Când amestecarea apar procese simultan și fizico-mecanice coloidal. Ca urmare a contactului cu apa de proteine ​​din făină se umflă și se lipesc între ele și sub formă de gluten, în interiorul căruia sunt amidon diferă în proprietăți biochimice și tehnologice, care afectează chiar și la frământare.

Metodele de preparare a aluatului din grâu. Există două metode convenționale de preparare a unui aluat de grâu - bezoparnym (o singură fază) și oparny (bifazic).

Bezoparnym mod - este doar un singur lot de materii prime pentru formula. Durata -. 4.5-5 ore Un proces ușor de utilizat, este nevoie de mai puțin timp pentru prepararea produselor de panificație, dar și consumul de drojdie mai mare de produse inferioare în metoda burete de calitate.

Metoda burete constă în două faze: pregătirea de burete și aluat. Pentru a prepara aluatul ia faina, 2/3 apă și toată drojdia. Aluat fermenți 3,5-4,5 ore. In aluatul finit este frământat aluatul, adăugând restul de făină, apă și alte materii prime pentru reteta. Aluatul fermentează încă 1-1,5 ore.

În timpul fermentării aluatul este supus la una sau două obminku (scurt repetate Promes) pentru distribuirea uniformă a bulelor de aer. Burete poate fi dens, lichid, în funcție de raportul de făină și apă. Metoda de preparare Burete - primar, este necesară flexibil tehnologic, mai puțin de drojdie pentru ea, pâinea se dovedește mai bine.

Pentru a prepara aluatul de grâu se poate utiliza un aluat lichid cu aciditate ridicată. Acestea sunt de obicei utilizate pentru prepararea pâinii albe din făină integrală. În plus, adoptate pe scară largă în fabricarea de produse semifinite, cu cultivarea direcțională zakvaski- reproducere a tulpinilor microbiene cu proprietăți bactericide ridicate, care crește puritatea microbiologică a pâinii, cartof previne boala si de mucegai, îmbunătățește gustul și aroma.

Crearea de mai multe tipuri de culturi starter: acid lactic, precum și laktobakterin uscat, propinovokislaya, acidofile, vitamina drojdie uscată „tsitrasol“. Datorită faptului că plămadă sunt în formă uscată, extinderea aplicabilității lor, în special în centrale electrice mici.

În plus față de metodele tradiționale de practica mondială de preparare a unui aluat de grâu la principala (baza) includ metode care sunt posibile atunci când se utilizează automatizarea completă, - o metodă de amestecare continuă și metoda Chorleyvudsky.

Metoda Chorleyvudsky, numit după locul unde a proiectat - bezoparnym. Frământarea aluatului pentru a face transportul unității de aluat la viteză mare timp de 3-5 minute. După o foarte scurtă pauză sau nu aluat este trimis la un întrerupător. Procesul de fermentare primară are loc în perioada proofing finală. Pentru a pregăti testul folosind o cantitate mai mare de drojdie și, uneori, acid ascorbic, pentru a accelera de maturare.

Scopul testului de fermentație (condiționat) - slăbirea, dând testul anumitor proprietăți fizice, acumularea de substanțe care provoacă gustul, aroma și culoarea produsului finit. Procesele complexe care au loc simultan în etapa de fermentație și influența reciproc sunt combinate termenul general „maturare“. Maturarea include procedee microbiologice (fermentație acidului lactic și alcoolică), coloid, fizice și biochimice.

fermentația alcoolică este cauzată de drojdii sunt transformate în alcool și dioxid de carbon, ca rezultat al zahărului. În afară de etanol, alcooli superiori produși implicați în formarea gustului și a aromei produselor coapte. fermentație lactică cauzate de bacterii producătoare de acid lactic; rezultând în formarea de acid care afectează în mod semnificativ gustul și aroma pâinii.

Odată cu creșterea acidității accelerează umflarea proteinelor încetinește descompunerea amidonului în dextrine și maltoză. Prin urmare, testați aciditatea este un semn al maturizării sale și aciditatea pâinii - un indicator al calității sale. Aluatul de grâu este dominat de fermentație alcoolică.

procesele coloidale continuă după amestecare. Mergând umflarea organice a proteinelor: acestea cresc numai în dimensiune. Făina cu anorganic gluten slab tumefierea observat, aducand lichefiază aluat.

Ca rezultat al proceselor fizice care au loc testul de carbonatare, crescând volumul și temperatura acestuia.

procese biochimice au loc sub acțiunea enzimelor de drojdie și alte microorganisme. Scindarea proteinelor. Pana in acizi b amino, amidon - în zaharuri. produsele disocierii proteinelor în etapa de coacere implicate în formarea de culoare, gust și aromă. Făina slab cu proteine ​​viguroase clivaj tartinabile aluat. La enzimele de scindare se formează amidon maltoză, care este consumat pentru fermentarea aluatului și este implicată în formarea de aroma și culoarea crustei.

Metode pentru prepararea pâinii de secară. Făină de secară este semnificativ diferită de compoziția chimică a grâului. Proteinele din gluten de secară nu formează un cadru, precum gonflează unlimitedly și ca rezultat într-o continuă stare coloidală. Acest lucru este facilitat de compuși de mare de carbohidrati - mucus. în starea activă este b-amilaza. Pentru a preveni activitatea acesteia trebuie să fie o creștere rapidă a acidității sau formează dextrine și un miez de pâine se obține cu un lipicios și sigilii. Prin urmare, aluatul de secară este gata să fermenteze, cu aciditate ridicată.

Maia - o parte din aluat, care conține bacterii producătoare de acid lactic și drojdie. În loc de maia tradiționale „tsitrasol“ aditiv poate fi utilizat în producția de pâine prin tehnologia accelerată (în special pentru companiile de putere mică).

În fermentarea acidului lactic este dominat de testul de maturare. Din raportul de acid lactic și acetic format ca rezultat al fermentației, avantajele gustului depind de pâine. Fermentația alcoolică are loc din cauza drojdie, dar cu viteză neglijabilă.

procesele biochimice sunt mai puțin intense decât în ​​aluat de grâu. O cantitate mică de hidroliză proteinelor și acumularea de aminoacizi liberi, proteină peptization prin umflarea într-un mediu acid.

Creșterea acidității aluatului secară ar trebui să fie rapid, deoarece ca urmare a expunerii prelungite la acizi, proteine ​​devin acțiune protioleticheskih mai accesibile enzimelor. Datorită activității ridicate a enzimelor saharobrazuyuschih acumulează zahăr solubil și dextrină. Prin urmare, mai mare calitatea de firimituri de pâine de secară la atingere este întotdeauna umed.

soiuri simple de secară pâine preparată mod bezoparnym în două faze: Aluatul-aluat, soiuri ameliorate - Custard fel. Pentru a pregăti această sudură :. Din făină, malț, condimente chimen zdrobite etc. - iar apa caldă preparată (2/3). După răcire, sudură enzime zaharificări și făină de malț. La o sudură răcită a adăugat ferment, făină și apă, iar fiertură este pregătită. La aluatul copt burete este preparat.

Tăierea aluatul intră în bucăți de o anumită masă pe mașini speciale de tăiere, rotunjiri, proofing și produse de turnare. Rye aluatul a îmbunătățit proprietățile de adeziune deoarece nu are un cadru de gluten. Pentru acest test necesită prelucrare minimă, astfel încât operațiunea de rotunjire este exclusă. În producția de pâine cu vatră din făină de secară sau amestecuri de grâu și făină de secară fără operație dospirea și formare.

Proofing bucățile de aluat făcute înainte de plantare lor în cuptor. Pe parcursul acestei perioade fermentarea aluatului continuă, slăbirea bioxidul de carbon, rezultând proprietăți fizice îmbunătățite ale piesei de încercare, recuperarea volumul original și porozitate.

copt pâine în cuptoare de coacere se produce la o temperatură de 200-250 0 C, de 12 la 80 de minute. Înainte de plantare într-un cuptor pentru suprafețe de bucăți de aluat face fante sau orificii, pentru a îndepărta vaporii de apă și gaz. Acest lucru previne formarea de fisuri pe suprafața produselor.

La coacerea pâinii continua procesele fizice, biochimice și microbiologice. În centrul tuturor proceselor sunt fenomene fizice - încălzirea aluatului și le-a numit schimb de umiditate între pâine testom- și mediul de vapori de aer a camerei de coacere, și o căldură internă și transfer de masă în pâine aluat. La începutul pozlaschaet umiditate aluat copt din mediul camerei de coacere și masa de pâine aluat crește bucată oarecum, care este în legătură cu activitatea intensă a celulelor de drojdie și a crescut formarea de dioxid de carbon. Apoi începe evaporarea umidității în formarea mediului și crusta. O parte din umezeala se evaporă în mediu, iar cealaltă porțiune (aproximativ 50%) merge în miez de pâine.

După încălzirea la 50 a semifabricatului testul C 0 drojdie celule mor, iar la 60 0 C și bacterii producătoare de acid formatoare mor. Denaturarea proteinelor cu eliberare de apă, proteinele înșiși sunt sigilate, își pierd elasticitatea, formând un cadru de pâine. Proteinele de umiditate eliberat absorbită în amidon, care se conecteaza cu fermitate, și, astfel, el gelatinizat. Formarea unui uscat pentru a atinge un miez de pâine.

Produse de panificatie sunt considerate a fi gata atunci când temperatura din centrul miezului 0 To 95-97 C. deshidratată tort este încălzit la 160-180 0 C. Culoarea crustei cauza de culori închise produse melanoidină și caramelizare. În pâine de secară, amidon gelatinizarea are loc mai intens până la sfârșitul coacerii și pâinea caldă.

Producția de cereale este exprimată ca procent din masa făinii uzat. Depinde de tipul de făină și proprietățile sale de coacere, formulare și altele.

Termenul de o expunere maximă de pâine și produse de patiserie în panificație depinde de tipul și gradul de produs, ambalaje și standardul normalizat.