Fabricarea de înghețată, gheață tehnologie de producere de înghețată, echipamente

gheață modernă - este un produs dulce congelat obținut prin biciuire și apoi amestecul de congelare pe bază de lapte.

„Matrix“ Compania și-a stabilit un obiectiv - de a crea în România autentic salon de înghețată italiană și produse de cofetărie, oferind celebrul italian înghețată „gelato“ și produse de patiserie excelente de producție proprie. Această secțiune oferă informații generale despre inghetata, inclusiv o descriere a tehnologiei de producție de înghețată și se utilizează în acest echipament. Fiecare tip de echipament - Eskimogeneratory. Pasteurizatoare, blendere, congelatoare, etc - cu o descriere completă a modelelor propuse prezentate în paginile următoare.

Ca materie primă principală pentru producția de înghețată sunt utilizate:

lapte și produse lactate: lapte integral, degresat, întreg și degresat; lapte condensat cu zahăr și fără zahăr; smântână derivate din lapte integral, uscat, concentrat; zer uscat și îngroșată; Concentrat din zer; unt de specii diferite; lapte bătut, etc.;
zahăr (sirop de zahăr, caramel) și înlocuitori ai acestuia;
fructe proaspete și congelate, fructe, legume și produse derivate (suc, extracte, siropuri, piureuri, gemuri, etc.);
grăsimi vegetale - de preferință ulei de cocos: rafinat și ulei de cocos dezodorizat are o compoziție favorabilă de acid gras, avantaje palatabilitate bune și punctul de aproximativ + 23 ° C o pour;
aromatizanți și aromatice umpluturi:. ciocolată, cacao, cicoare, cafea, nuci, mirodenii, diverse substanțe aromatice, etc;
stabilizatori (agar-agar, agaroid, alginat de sodiu, caseinat de sodiu, pectine, amidonuri :. cartof, porumb, jeleu, modificat etc.) rol de înghețată a acestuia din urmă în preparat este foarte important. Stabilizatori leagă apa și inhibă proliferarea cristalelor de gheață în înghețată când biciuirea, congelare și depozitare ulterioară; stabilizator depind de asemenea de caracteristicile de topire înghețată.

De asemenea, stabilizatori în producția de înghețată sunt adesea folosite două tipuri de auxiliari de prelucrare - coloranți alimentari și emulgatori. Emulgatori - o substanță în principal, lipide, care au capacitatea de a lega apa si un amestec de grăsimi, asigurând stabilitatea emulsiei. Datorită utilizării lor de înghețată își menține structura magnifică chiar și în timpul topirii. Emulgatorii sunt, de asemenea, necesare și de fabricație glazura.

În prezent, multe companii din fabricarea înghețatei stabilizator-emulgator este utilizat ca un mijloc mai sofisticate pentru a îmbunătăți structura și textura înghețată. Utilizarea sa în înghețată are următoarele avantaje:

crește vâscozitatea amestecului;
distribuție îmbunătățită a aerului și saturație, ceea ce conduce la o creștere depășire a amestecului;
atașat senzație cremoasă este generată structură mai omogenă și consistență;
împiedicată de formarea și creșterea cristalelor de gheață în timpul transportului și depozitării de înghețată;
Acesta încetinește procesul de topire.

O componentă importantă a înghețatei - este cireasa. Este ciocolata, ciocolata cu lapte, alb, fructe. Principalele componente ale glazura: unt de cacao, grăsimi vegetale, zahăr pudră, pudră de cacao, emulgatori, lapte praf, arome.

În ceea ce privește ambalajele. apoi ca un „ambalaj primar“ pentru mai multe soiuri de inghetata sunt utilizate în mod tradițional napolitane. Practic - tuburi de zahăr, cupe vafele și foi napolitane.

Produsele vafele ar trebui să fie de culoare uniformă, să fie clare pe cerul gurii și bine coapte.

Clasificare și selecție

Gama de înghețată este extrem de largă. Dacă înghețată de azi produse în România 145 întreprinderi, iar în intervalul de la fiecare număr de poziții variind de la 30 la 130, este posibil să se introducă o varietate de produse comune pe piață. În străinătate, aceste cifre sunt chiar mai mari.

Inghetata pe bază de produse lactate sunt clasificate pe fracțiile masice ale zaharoza și grăsimea (vezi. Tabelul).

gheață tehnologie de producere de înghețată

Procesul tehnologic al producției de materie primă de lapte înghețată cuprinde următoarele etape:

prepararea materiilor prime de bază;
prepararea unui amestec de înghețată folosind formularea;
filtrare, procedeu în care un amestec de noduli nedizolvate sunt îndepărtate și materiile prime posibile impurități mecanice;
pasteurizării (la 80-85 ° C, cu o întârziere de 50-60 de secunde sau 92-95 ° C fără expunere);
omogenizarea amestecului (efectuat la o temperatură apropiată de temperatura de pasteurizare), în timpul căreia sferele mari de grăsime din lapte sunt rupte în mai mici; omogenizând în continuare printr-un grad dorit de depășire este atins, și consistență bună a terminat înghețată;
răcirea amestecului (până la 2-6 ° C);
depozitarea amestecului (până la 24 ore la o temperatură de 4-6 ° C și nu mai mult de 48 de ore la 0-4 ° C) se efectuează sub agitare lentă, astfel încât toate elementele sunt uniform distribuite, emulsionate și dezvoltat capacitatea de comutare a aerului;
frizerovanie, în care este biciuit amestecul (saturat cu aer) și parțial congelat (temperatura amestecului de intrare în congelator 2-6 ° C și la ieșire este de -3,5 ° C). Frizerovanie un ciclu cheie pentru procesul de funcționare. Aerul care este saturat cu un amestec distribuit în ea ca bule mici; volumul amestecului crește semnificativ; format în timpul înghețării „spumoasă“ structura înghețată. Apropo, tocmai din cauza aerului dizolvat în înghețată, aceasta poate fi o foarte rece;
extrudare (formarea) - înghețată din congelator este furnizată la duza (extruder) configurația corespunzătoare, extrudate din acesta și mecanismul șir taie o porțiune predeterminată a masei de produs care cade pe camera de înghețare a transportorului. Dacă este necesar, pompa dozatoare este alimentată în umplutură înghețată: gem, lapte condensat fiert. În formularea stick-popsicle introduse în produs în etapa de porțiuni de tăiere.

La fabricarea înghețatei în tuburi tuburi neumplute sunt alimentate la prima pulverizare nod glazura, unde cu ajutorul aerului comprimat în acesta (în interiorul tubului) este pulverizat glazura. Apoi, cu ajutorul unui tub dozator automat umplut cu inghetata pentru a forma peste marginea „capace“ formă sferică. tijă Simultan, pompa de dozare în interiorul tuburilor poate fi administrat fiert lapte condensat, caramel sau gem.

rigidizarea congelatoare de înghețată sau camere de stingere de tip tunel - (25 - 37) ° C este efectuată în cel mai scurt timp posibil, pentru a evita o creștere substanțială a cristalelor de gheață. După întărire Temperatura Scooping nu trebuie să fie mai mare de -12 ° C, ambalate -10 ° C;
ambalarea terminat înghețata într-un consumator (film de polipropilenă, cutii de carton) și transport containere (lăzi din carton ondulat). Palete cu crema ambalate gheață depozitate în frigider la o temperatură - (24-26) ° C. Paleți plasate într-una sau mai multe rânduri în înălțime.

În procesul de fabricație a înghețatei fiind strict tehno-chimice și controlul microbiologic al materiilor prime, produse semifinite și finite; o atenție deosebită este acordată la prelucrarea sanitară a echipamentelor tehnologice.

Caracteristici tehnologice ale unor tipuri de inghetata

procesul de producție popsicle constă din următoarele etape: recoltarea fructelor și a bazelor fructe de pădure, soluție de gătit zahăr, prepararea și depozitarea frizerovanie amestecului și durificare.

În afară de popsicle, există, de asemenea, un fruct de gheață. Acest suc diluat concentrat, zahăr și stabilizator. gheață de fructe este frizerovanny (biciuit cu aer) și nefrizerovanny.

Eskimo în glazură realizate folosind Eskimogeneratory. Moale inghetata din congelator este alimentat printr-o celulă Eskimogeneratory dozator și supus temperare, după care intră în zona de încălzire unde extras din celule și transferate într-o oală de turnare pentru îmbrăcare. Temperatura înghețată înainte de învelire, nu trebuie să fie mai mare de -12 °, iar temperatura glazurilor lichid - în intervalul de 35-38 ° C. Învelire se realizează prin scufundare, urmată de obsushivayut popsicle și ambalate.

Toate tipurile de înghețată diferă de alte forme de extrudare și injecție de umpluturi (orizontale sau verticale).

indicatori de calitate

Înghețată ar trebui să fie caracteristică de acest fel de gust, miros și culoare, uniformă în toată consistența masei. Nu este permis să pună în aplicare o înghețată având un floculant și textură nisipoasă, cu bulgări palpabile de grăsime.

Un indicator, cum ar fi rezistența la topire a înghețatei se calculează în minute: pentru călită pe bază de lapte inghetata este de 40-50 min. pe bază de lapte moale - 36-45 de minute.

O altă caracteristică importantă - aciditatea. Pentru temperat pe bază de lapte înghețată nu trebuie să depășească 24 de grade Turner, fructe și înghețată bază de fructe de pădure - nu mai mult de 70; inghetata moale, pe baza de lapte - nu mai mult de 60.

produs deficientă

Cele mai frecvente întreprinderile de comerț se confruntă cu înghețată, având o consistență defecte. Acesta poate fi dur sau de gheață. sub formă de fulgi sau snezhistoy. cu nisip. gras, etc. defecte determina date pot fi la fel utilizarea echipamentelor vechi și încălcarea regimurilor tehnologice, de exemplu, expunerea inadecvată în timpul depozitării amestecului incorect efectuat întărire. Un astfel de defect comun ca structură de gheață (prezență în înghețată de mărimea cristalului grosier mai mare de 50 microni), se explică modurile violare de omogenizare sau doar absența acestuia. Apoi, cu alte particule de grăsime frizerovanii înaspri și exfoliat să formeze cocoloașe, și porțiunea apoasă a amestecului se solidifică sub formă de cristale.

Înghețata poate fi, de asemenea, defecte de culoare. printre care se numără lipsa sau, dimpotrivă, colorația puternic pronunțat, inegale și colorare nenatural. defecte mai puțin frecvente de gust sau miros. care este, în principal legate de calitatea scăzută a materiei prime; de exemplu, rânced, pupa, prăfuit, putredă, solist, metal și alte off-arome și mirosuri lapte crud.