Examinarea calității de făină

Examinarea efectuată asupra organoleptice, parametrii fizico-chimici și parametrii de securitate.

Culoarea depinde de specia și soiurile de făină. Făină mai mare întotdeauna mai ușoare și mai mici - mai închisă, ele conțin particule coajă.

aromă de făină ar trebui să fie deosebită, plăcută, fără gust, fără criza, atunci când mestecate. aromă străină (amar, acru) nu este permisă.

Mirosul de făină slabă, specifică. Nu este permis mucegăit, fad sau alte mirosuri străine.

Conținutul de cenușă - un indicator al controlului în producția de făină. Particulele mai mari coajă ajunge în făină, cu atât mai mare conținutul de cenușă.

Infestarea și dăunătorilor din făină contaminare nu este permisă. punerea în aplicare făină Infected nu este supusă.

Cantitatea și calitatea de gluten umed determinată doar făină de grâu, cu grade diferite diferă în valoare de gluten. Pentru făină - cel puțin 28%, grișul și gradul 1 - 30%, clasa a 2-a - 25%, tapet - 20%. făină de gluten este un complex foarte hidratat format din proteine, gliadina și glutenina. Glutenină este baza, si gliadină - lipire de start ei. Calitatea glutenului este determinată de culoarea și mirosul, elasticitatea și extensibilitatea. Noi gluten alb de bună calitate sau de culoare tentă gri, lumina, miros plăcut de făină, ea fermă și elastică, cu o alungire medie. Conform acestor indicatori de gluten de calitate impartit in trei grupe: I - elasticitate buna, lung sau mediu extensibilitate; II - elasticitate bună și extensibilitate fermitate scurt sau satisfăcătoare, pe termen scurt, mediu sau lung extensibilitate; III - elasticitate slabă, puternic întindere, căzuți când se întinde, de spargere sub influența propriei gravitații. În conformitate cu cerințele de calitate de gluten nu trebuie să fie mai mică decât grupul II.

Calitatea glutenului poate fi setat prin dispozitiv - gluten deformare metru DCO-1, în care bilă gluten masa de 4 g de o forță de 30 de secunde. Cu cât mai adânc dispozitivul de pumn este cufundat în gluten, deci este mai rău

de calitate. Am grup puternic de calitate gluten are o valoare de 60-70 Cond. u instrument; Satisfăcător Grupul II: puternic - slab și 20-40 - 80-100; grupa săraci III: puternic și slab 0-15 105-120 cond. u

Falling număr standard normalizat pentru făină de secară. Acest indicator arată starea de făină de secară complex carbohidrat amilază. Cu cât activitatea autolitice, cea mai mică cădere numărul: făină cu activitate redusă - mai mult de 300 de secunde, cu un grad ridicat - mai puțin de 150, normal - 150-300 s. În funcție de varietatea de făină de secară și de modul în multe părți periferice de boabe a scăzut în făina, care se încadrează intervalul de valori număr: pentru făină de secară gradata - cel puțin 150-160 sec, iar pentru cereale integrale - nu mai puțin de 105 s.